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FABADA ASTURIANA CON LACÓN

Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres Rss feed , Recetas Rss feed

MARIA JIMENEZ LATORRE

Receta elaborada por María Jiménez Latorre,  profesora de Alambique tienda y escuela de cocina

fabada asturiana

Hay evidencia de que las fabes se consumen en Asturias desde el siglo XVI, aunque no es hasta el siglo XIX cuando surgen las primeras referencias escritas sobre la fabada en particular. Desde entonces este plato se ha convertido en un plato muy típico y tradicional en España. 

Existen versiones reducidas de esta receta, pero consideramos que no pueden faltar estos ingredientes principales en una buena fabada: fabes, lacón, chorizo, tocino y morcilla, esenciales para conseguir un buen sabor.  

¿"Asustar las alubias" o no?

Esta es una cuestión con mucha polémica. Hay quien lo encuentra inútil y quien jura por ello. La mayoría de las fabes que se compran secas se han sometido a un proceso de secado en hórreos o al sol en los últimos días de septiembre, pierden agua y se convierten en una faba seca y necesitan remojo. Tradicionalmente, las fabes o judías secas se “asustan” agregando un vasito de agua fría al comenzar a romper el hervor para frenar la cocción.

¿Para que sirve esto? 

Para evitar que las alubias se rompan y despellejen. La alubias se han estado hidratando durante 10 a 12h y el almidón interior ha absorbido agua (por la zona del germen). Al calentar el agua y llevarla a ebullición (100ºC) rápidamente el agua y almidón en el interior de las alubias se expanden en un momento en que la piel (el tegumento) hecha de celulosa, que se hidrata y expande más lentamente, no ha adquirido aún la suficiente elasticidad para adaptarse. Al reducir la temperatura añadiendo agua fría, se logra que el almidón en el interior se hinche más despacio y la piel tenga más tiempo para hidratarse y expandirse.   

¿Cuántas veces se debe hacer?

Depende del tipo de alubia y como sea de fresca. Lo tradicional son 3 veces. Con una alubia fresca y de gran calidad una sola vez es suficiente. 

Además, en esta receta se va a usar una olla de barro para la fabada, ya que el barro proporciona el medio, la temperatura y el entorno perfecto para este tipo de plato tradicional de cocción lenta.  

Conviene saber cómo emplearla. Antes de usarla la primera vez, necesita pasar unas horas (mejor si es una noche) a remojo en agua y se debe usar a fuego suave y medio, no fuerte. Cuidado al cogerla, son necesarios con unos paños o guantes anticalóricos, ya que el calor se extiende por toda la olla y las asas también queman. Por último, atención al choque térmico que es lo que más riesgo presenta a la durabilidad de estas ollas. 

RECETA DE FABADA ASTURIANA

INGREDIENTES 6 PERSONAS (abundante)

500g de fabes tipo Granja Asturiana

180-200g de lacón artesanal (si es salado se ha de de-salar 24h antes)

180g de de tocino artesanal en 2 trozos (del bueno)

180g ó 2 chorizos artesanales enteros

2 Morcillas artesanales (250-300g aprox) enteras

Agua

Azafrán en hebra

1 Hoja de laurel (opcional)

PASO A PASO 

1.- Desalar el lacón. Para ello, hay que llenar un recipiente de agua fría, poner el lacón con la piel hacia arriba en un colador que se pondrá dentro del bol

fabada paso 1

2.- Poner las fabes a remojo la noche anterior en un recipiente, con unos 8cm de agua por encima del nivel de la judía. Remojar al menos 8h, mejor si son 10h o 12h. 

3.-Llenar hasta la mitad una cazuela con agua fría. 

4.- Colar las fabes del remojo, con la ayuda de un colador

fabada paso 2

5.- Volcarlas en el agua fría y poner la olla al fuego. El agua debería justo cubrir generosamente las fabes, no poner más de un dedo por encima de agua, ya que al "asustarlas", se irá incorporando más líquido.

6.- Cuando empiecen a cocer, saldrá una espuma blanca, que se retira con una rasera o espumadera.  Una vez retirada la espuma, asustar las fabes echando un vasito de agua muy fría para frenar la cocción.

fabada paso 3

7.- Repetir la operación de espumar y asustar, 2 veces más para dar 3 sustos en total. Tras asustar se debería terminar con, al menos, 3 dedos de líquido por encima de las fabes. La fabada no se remueve nunca introduciendo utensilios dentro, pero si conviene mover la olla como se haría con un pil pil, con movimientos circulares ocasionalmente (cada 20-30 minutos). 

8.- Agregar el compango. El compango son las carnes del guiso, el lacón desalado, los chorizos, las morcillas y el tocino, enteros (sin trocear).

fabada paso 4

9.- Añadir el azafrán. La forma de incorporarlo es sacando un poco del caldo de cocción caliente de la fabada con ayuda de un cazo de servir, deshacer el azafrán en un mortero con el caldo y devolver a la fabada. Otra forma, es tostarlo en una sartén de acero inoxidable con mucho cuidado porque se quema rápidamente y amarga.

fabada paso 5

10.- Dejar cocer a fuego muy lento y casi totalmente tapada durante 2 horas y media o 3 horas. Se puede poner una hoja de laurel pero es totalmente opcional. En Asturias los puristas no se la ponen. 

fabada paso 6

11.- Si se quiere mucho compango pero que no quede con mucha grasa, se pueden cocer en un cazo aparte más chorizos y morcillas e incorporarlos en el último momento al guiso.

12.- Una vez terminada la fabada, sacar las carnes y cortarlas en una tabla con un cuchillo.

13.- Servir las fabes en un plato hondo y las carnes por separado.  

fabada asturiana final

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