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DAVID MARCANO, COCINA DELICADA Y CON BUEN GUSTO

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

JEFE DE COCINA DAVID MARCANO

La zona del Retiro en Madrid, se está convirtiendo en un lugar de peregrinación para los amantes de la buena mesa. Entre los contribuyentes a la motivación de esta tendencia, encontramos a David Marcano con su restaurante Marcano donde el buen hacer bulle en cada rincón.

En su restaurante, David elabora una cocina cuidada donde los platos siguen teniendo el toque de siempre gracias a las cocciones lentas y bien trabajadas; pero, sin dejar de lado la creatividad. Una creatividad empleada en su justa medida, sin perder el norte, aplicada simplemente para realzar al máximo la calidad de toda la materia prima que emplea en sus elaboraciones.

PLATOS DE LA CARTA DEL RESTAURANTE MARCANO

En esta temporada, tendremos la suerte de contar dos veces con David Marcano en nuestra escuela.
En el primer curso de cocina, David nos enseñará cómo trabaja el pescado y cuales son algunas de sus mejores recetas. En diciembre, volverá a estar con nosotros con una sesión muy navideña donde la cocina al vacío será la protagonista.

Por si alguno aún no le conocéis, hemos querido contaros algo más sobre David a través de una entrevista en la que resume parte de su trayectoria, gustos y filosofía.

Conoce a David Marcano

¿De dónde viene tu afición a la cocina?

Aunque de niño siempre quise ser inventor, el gusto por el comer acabó canalizando mi trayectoria profesional hacia la cocina, una disciplina donde también hay invención.

¿Dónde aprendiste y dónde te formaste?

Además de en el entorno familiar, aprendí cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo de Madrid, donde me licencié en Turismo. Pero donde puede desarrollar todo lo aprendido y, de paso, aprender más, fue en Arzak. Tengo claro que José Mari Arzak ha sido mi gran maestro.

¿Con quién has trabajado?

Fui jefe de cocina de Goizeko Wellíngton durante 8 años. Posteriormente fui chef ejecutivo de los campos de Golf El Encinar (Alcalá de Henares) y El Olivar de la Hinojosa (IFEMA) y en la actualidad tengo mi propio espacio en la zona de Retiro, el Restaurante Marcano.

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Como decía antes, Juan Mari Arzak.

¿Qué supuso para ti el paso por Topchef?

Una ventana al mundo, darme a conocer en otras zonas de España, además de relacionarme de forma estrecha con otros compañeros de profesión.

¿Hortaliza o chuletón?

Hortaliza, tanto a título profesional como personal. En la cocina las hortalizas resultan mucho más agradecidas, y personalmente, me sientan mucho mejor que la carne roja.

¿Del mar el …?

Difícil elección, pero así, a bote pronto, el plancton y el pescado azul.

¿De la tierra el …?

Las legumbres, las setas y las hortalizas.

ESPONJOSO DE CHOCOLATE CON HELADO

¿Cuál es tu plato favorito a la hora de comer/cenar?

Ni comida ni cena: los sobaos pasiegos para desayunar. Fuera de ese bocado dulce, no tengo plato favorito, pero en líneas generales, me inclino por las verduras, las hortalizas y el pescado.

¿Dulce o salado?

Salado, sin duda.

Un vicio culinario confesable.

Picar entre horas. ¡No lo puedo evitar!

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres incapaz de cocinar.

¿A quién quieres más, a papá o a mamá? ¿Cómo priorizar el cuchillo frente a la tabla, o la tabla frente a la sartén?

¿Qué técnicas te seducen más?

Las largas cocciones, soy un absoluto defensor de la cocina que se toma su tiempo.

¿Cómo definirías tu cocina?

De clara influencia vasca, con toques asiáticos que delatan mi pasión por la fusión, y con una apuesta clara por el equilibrio cromático.

¿Qué producto de temporada de otoño/invierno vuelve siempre a tu carta?

Las setas, las alcachofas, las habas, la borraja y el cardo.

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?

Superarme a mí mismo y cocinar mejor que la temporada anterior.

¿Qué sabores u aromas evocan tu infancia?

La matanza del cerdo y la recogida del tomate, momento en que mi abuela aprovechaba elaborar conservas.

¿Qué haces para desconectar y relajarte?

Irme al monte con mi bicicleta de montaña, y si tengo unos pocos días más, el mar, siempre el mar.

¿Cuándo podrás ver a David Marcano en nuestra escuela?

Apúntate estas dos fechas. El miércoles 27 de septiembre en su curso "Marcano, pasión por el pescado" y el martes 5 de diciembre con el curso "Navidad al vacío". Será todo un lujo que no debes perderte.

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