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La zona del Retiro en Madrid, se está convirtiendo en un lugar de peregrinación para los amantes de la buena mesa. Entre los contribuyentes a la motivación de esta tendencia, encontramos a David Marcano con su restaurante Marcano donde el buen hacer bulle en cada rincón.
En su restaurante, David elabora una cocina cuidada donde los platos siguen teniendo el toque de siempre gracias a las cocciones lentas y bien trabajadas; pero, sin dejar de lado la creatividad. Una creatividad empleada en su justa medida, sin perder el norte, aplicada simplemente para realzar al máximo la calidad de toda la materia prima que emplea en sus elaboraciones.
En esta temporada, tendremos la suerte de contar dos veces con David Marcano en nuestra escuela.
En el primer curso de cocina, David nos enseñará cómo trabaja el pescado y cuales son algunas de sus mejores recetas. En diciembre, volverá a estar con nosotros con una sesión muy navideña donde la cocina al vacío será la protagonista.
Por si alguno aún no le conocéis, hemos querido contaros algo más sobre David a través de una entrevista en la que resume parte de su trayectoria, gustos y filosofía.
Aunque de niño siempre quise ser inventor, el gusto por el comer acabó canalizando mi trayectoria profesional hacia la cocina, una disciplina donde también hay invención.
Además de en el entorno familiar, aprendí cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo de Madrid, donde me licencié en Turismo. Pero donde puede desarrollar todo lo aprendido y, de paso, aprender más, fue en Arzak. Tengo claro que José Mari Arzak ha sido mi gran maestro.
Fui jefe de cocina de Goizeko Wellíngton durante 8 años. Posteriormente fui chef ejecutivo de los campos de Golf El Encinar (Alcalá de Henares) y El Olivar de la Hinojosa (IFEMA) y en la actualidad tengo mi propio espacio en la zona de Retiro, el Restaurante Marcano.
Como decía antes, Juan Mari Arzak.
Una ventana al mundo, darme a conocer en otras zonas de España, además de relacionarme de forma estrecha con otros compañeros de profesión.
Hortaliza, tanto a título profesional como personal. En la cocina las hortalizas resultan mucho más agradecidas, y personalmente, me sientan mucho mejor que la carne roja.
Difícil elección, pero así, a bote pronto, el plancton y el pescado azul.
Las legumbres, las setas y las hortalizas.
Ni comida ni cena: los sobaos pasiegos para desayunar. Fuera de ese bocado dulce, no tengo plato favorito, pero en líneas generales, me inclino por las verduras, las hortalizas y el pescado.
Salado, sin duda.
Picar entre horas. ¡No lo puedo evitar!
¿A quién quieres más, a papá o a mamá? ¿Cómo priorizar el cuchillo frente a la tabla, o la tabla frente a la sartén?
Las largas cocciones, soy un absoluto defensor de la cocina que se toma su tiempo.
De clara influencia vasca, con toques asiáticos que delatan mi pasión por la fusión, y con una apuesta clara por el equilibrio cromático.
Las setas, las alcachofas, las habas, la borraja y el cardo.
Superarme a mí mismo y cocinar mejor que la temporada anterior.
La matanza del cerdo y la recogida del tomate, momento en que mi abuela aprovechaba elaborar conservas.
Irme al monte con mi bicicleta de montaña, y si tengo unos pocos días más, el mar, siempre el mar.
Apúntate estas dos fechas. El miércoles 27 de septiembre en su curso "Marcano, pasión por el pescado" y el martes 5 de diciembre con el curso "Navidad al vacío". Será todo un lujo que no debes perderte.
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