FERNANDO SÁENZ, LA AUTÉNTICA GASTRONOMÍA BAJO CERO

Como él mismo cuenta, los helados también son cocina y por eso en Graté (su obrador de Viana), la elaboración artesana de sus helados, se realiza con el mismo mimo que todo gran chef pone en la creación de cualquiera de sus platos.
Fernando Sáenz lleva más de 20 años dedicado a recuperar el oficio de maestro heladero, ya que todas sus creaciones son hechas de la manera más artesana y tradicional posible. Eso si, en cada una de ellas, los ingredientes que emplea salen directamente de la naturaleza que rodea a su obrador, por lo que los sabores que encontramos en sus helados, se alejan de lo habitual para dar paso a una creatividad e imaginación deslumbrante.

Sombra de higuera, queso de cabra con arándanos, aftereight de romero fresco, lias de vino blanco fermentado en barrica,..., son solo algunos de los ejemplos que muestran como este gran chef toma todo lo que tiene alrededor y le da forma helada, sorprendiendo a todos los paladares con unos sabores únicos e inconfundibles.
En 2015 Fernando recibió en Madrid Fusión el premio al "Mejor espacio dulce de España" y en 2016 fue reconocido como "Mejor pastelero de España" por la Real Academia de Gastronomía, demostrando así que su esfuerzo por llevar los helados a la alta gastronomía no son para nada en vano.

Aunque como el mismo nos diría, los reconocimientos alegran pero lo que realmente le llena es ver la cara de satisfacción de sus clientes cuando salen de DellaSera, su heladería de Logroño, donde todo el mundo tiene al alcance de la mano el poder disfrutar de sus maravillosos helados.

Y como no todo en la vida de Fernando es helado, hemos querido someterle a un breve cuestionario con el que conocer un poco más a este gran cocinero.

¿De dónde viene tu afición a la cocina?
Mis padres tenían un restaurante familiar y desde pequeño ha formado parte de mi vida.  En él trabaje como cocinero y repostero hasta que comencé el proyecto del obrador de helados.

¿Dónde aprendiste y dónde te formaste?
La técnica la aprendí con profesores de la época aunque me considero autodidacta, ya que siempre he querido desarrollar los helados que llevaba en la cabeza.

¿Con quién has trabajado?
Mi trayectoria profesional siempre ha sido en negocios propios, desde el cual hemos hecho colaboraciones y asesorías  para diferentes chefs que forman el conjunto de la vanguardia de la gastronomía Española (Mugaritz, Quique Dacosta, Francis Paniego, Eneko Atxa, Ricard Camarena…)

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?
La incorporación de mi mujer, Mª Ángeles González, al proyecto.

¿En qué momento te decantaste a trabajar con los helados?
En el momento que deseé incorporarlos para el restaurante familiar.

¿En qué te inspiras a la hora de hacer tus creaciones?
En el entorno,  la naturaleza, el paisaje poniendo el foco en pequeños elementos que suelen pasar desapercibidos.

¿Hortaliza o chuletón?
Los dos!!

¿Del mar....?
El lenguado

¿De la tierra....?
Las legumbres

¿Cuál es tu plato favorito a la hora de comer/cenar?
La verdura

¿Dulce o salado?
Soy muy goloso

Un vicio culinario confesable.
Los vinos dulces

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres incapaz de cocinar.
Un buen cuchillo

¿Qué producto de temporada de invierno vuelve siempre a tus creaciones?
La racima, los hongos y las hojas secas

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?
Ver cómo mis clientes disfrutan con nuestras elaboraciones

¿Cuál es el sabor que más recuerdos evoca para ti? / ¿Qué sabores evocan tu infancia?
Los sofritos, ese “a la riojana” a base de tomate frito, cebolla, pimiento verde…

¿Qué haces para desconectar y relajarte?
Leer un libro, ir al cine, hacer fotografía, cosas que me hagan mantener la atención.

Suponemos que al igual que ocurre con sus helados, lo que te hemos contamos sobre Fernando Sáenz te habrá sabido a poco, por lo que la única manera de poder seguir disfrutando es o bien acercarte a Logroño o no perderte la clase magistral que hemos organizado junto con Mastercard y que tendrá lugar el próximo lunes. Reserva ya y ven a que te descubra la alta gastronomía servida en pequeñas dosis heladas.

http://obradorgrate.com/