CONOCE A HIROKO SHIMBO

Categorías : Mundo gastronomía

Hiroko Shimbo es una chef experta en cocina japonesa consultora de la industria alimentaria y restaurantes en Estados Unidos, donde reside desde 1999. Es autora de varios libros y continúa escribiendo sobre su cocina nativa. Es, también, consultora y representante de América del Norte ante las autoridades gubernamentales japonesas involucradas en la promoción de exportaciones de alimentos de alta calidad a los Estados Unidos.

Durante seis años, ha enseñado cocina japonesa a estudiantes profesionales y aficionados en España. Actualmente, representa a la prefectura de Ibaraki, Japón, para la exportación de wagyu japonés a EEUU.

No pierdas la oportunidad de aprender de una eminencia de su ámbito y apúntate a su Curso de Cocina Japonesa de tres días, en el que Hiroko te mostrara cómo preparar deliciosos platos japoneses utilizando ingredientes locales y de temporada, disponibles en Madrid.

ENTREVISTA A HIROKO SHIMBO

¿Qué despertó tu amor por la cocina?

Me crie en una casa en la que mi madre se pasaba el día en la cocina. Mi padre era cirujano. Vivíamos en una casa anexa a la clínica, en la que él operaba. Después de la operación, los pacientes se quedaban en la habitación para pacientes de la clínica para recuperarse durante una semana o así.

Mi madre siempre estaba cocinando comidas para gente, esto incluía a los miembros de la familia, las enfermeras que vivían en la casa y los pacientes. Mi madre me enseñó el amor por la comida y el amor por la cocina. Ella no sólo cocinaba para un gran número de personas, sino que, además, dirigía la clínica y cuidaba de los pacientes y de todos los empleados. No sé cómo lo lograba, estaba muy ocupada pero siempre era amable. Le encantaba lo que hacía.

¿Dónde aprendiste y te formaste?

Después de graduarme en la universidad, empecé a trabajar como secretaria en una inversora americana en Tokio. Durante este periodo, tomé clases de cocina japonesa durante 2 años.

Este tipo de clases se imparten a mujeres jóvenes que van a casarse y convertirse en esposas. No aprendí nada significativamente importante, la realidad es que siento que aprendí los fundamentos de la cocina de mi madre. Después, estudié por mi cuenta; pulí mis habilidades y las técnicas enseñando y cocinando todo el tiempo. Recibí dos certificados; uno es el de chef de sushi en la Academia de Sushi de Tokio. También hice un curso con certificado de ramen de 3 días.

¿Quién o qué ha influido más en tu desarrollo profesional?

Mi madre, punto.

¿Qué hace que la cocina y la comida japonesas sean diferentes: ¿los ingredientes, la técnica o ambas cosas?

Limpieza, belleza, estacionalidad, precisión y equilibrio son las esencias de la cocina japonesa.

Los chefs japoneses utilizan los Cinco Elementos y las directrices del Yin Yang para preparar las comidas con el fin de crear una comida equilibrada para la mente y el cuerpo.

Los Cinco Elementos incluyen cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo y picante), cinco colores (rojo, verde, blanco, negro y naranja) y cinco técnicas de preparación (cocción a fuego lento, al vapor, a la parrilla, cruda y frita). Los chefs deben incluir estos cinco elementos en la preparación de los platos.

La línea del Yin Yang orienta a los cocineros a equilibrar la energía del Yin Yang en los platos presentados, por ejemplo, los alimentos redondos deben presentarse en un plato cuadrado y los alimentos que tienen diferente altura deben presentarse en el plato de forma armoniosa.

¿Cómo ha influido ser japonesa habiendo vivido en países extranjeros, en tu enfoque de la cocina y de la comida?

Llevo 23 años viviendo en Estados Unidos. Mi enfoque de la cocina japonesa nunca cambia. Utilizo las mismas técnicas de preparación, la misma filosofía culinaria y las mismas pautas de preparación y presentación.

En cuanto a la comida, la época en la que cocinaba las variedades más frescas de pescado de temporada ha pasado. En Estados Unidos el pescado es diferente: menos variedades y menos fresco. Por otro lado, he ampliado los platos de carne, cocinados “a la japonesa”. Tengo acceso a amplias variedades de verduras locales que cambian según la temporada aquí en América. Por lo tanto, mi cocina de verduras a la japonesa también se expandió. Por suerte, en el lugar en el que vivo, los ingredientes japoneses de mejor calidad están disponibles, por lo que cocinar auténticas comidas japonesas es fácil.

¿Qué te animó a enseñar?

Mi carrera universitaria era Educación y Psicología y quería ser profesora de inglés.

Después de dejar mi puesto en la American Investment Company de Tokio, estudié y obtuve el certificado para enseñar la lengua japonesa a extranjeros, la mayoría de ellos hombres de negocios estadounidenses y europeos. Sus esposas me pidieron que diera clases de cocina japonesa, ese fue el comienzo de mi camino en la enseñanza de la cocina japonesa.

Has publicado 3 libros de gran éxito, ¿qué han supuesto para ti y tu cocina?

Mientras impartía clases de cocina japonesa, los alumnos me hacían muchas preguntas y empecé a notar lo poco que sabía sobre los ingredientes japoneses y sus producciones. Visité pequeñas empresas de fabricación auténtica y aprendí mucho; esto me llevó a escribir el primer libro, “La cocina japonesa”.

Gané muchos conocimientos al escribirlo. Para mi segundo libro, me formé como chef de sushi en Tokio. Aprendí mucho de esta experiencia, y me alegré mucho de poder transferir lo aprendido a los lectores.

He conocido a muchas personas, cocineros profesionales y amateurs, de todo el mundo que tienen mis libros. Estoy encantada de saber lo mucho que les gustan, es un gran placer para mí saber que mis libros contribuyen a hacer la vida de la gente más fácil y significativa.

Casi he terminado de escribir mi cuarto libro. Es un libro muy grande en el que me gustaría compartir la imagen completa de la cocina japonesa. Cuando la gente lea y utilice este libro, ya no se preguntarán “¿qué es la cocina japonesa?”.

¿Qué se siente al ser embajador de productos de tu país en Estados Unidos? ¿Qué implica este papel?

No hago este trabajo para representar al gobierno japonés o al país de Japón. Mi trabajo consiste en llevar el placer de la cocina japonesa a los hogares de todos.

¿Bistec o Verduras?

ME ENCANTAN AMBOS. No puedo vivir sin verduras como tampoco puedo vivir sin un buen filete.

¿Producto de mar favorito?

Me encanta el pez azulejo, amadai; me encanta la sardina, la caballa y el jurel.

También me encanta la caballa española, la langosta, el karei, el besugo, el madai, el erizo de mar, el uni o la ostra. Además, me encanta el pescado local que cambia según la temporada.

¿Producto de la tierra favorito?

Adoro todas las verduras, las consumo según la temporada. Las verduras de temporada preparadas a la japonesa.

¿Dulce, salado, ácido o amargo?

En Estados Unidos, todo tiene sabor dulce, agrio y salado. ¡Eso no me gusta nada!

La forma japonesa de preparar la comida es preservar el sabor natural de cada ingrediente en los platos preparados. No hay dulzura fuerte, ni demasiado sabor salado, agrio ni amargo. Cada sabor tiene que estar equilibrado. El papel de la cocina es realzar el sabor natural de cada ingrediente utilizado en las preparaciones.

¿Cuál es el utensilio/herramienta indispensable en tu cocina?

Los cuchillos de calidad bien afilados.

¿Qué técnica es la que más te atrae/interesa?

Hay tantas técnicas que no puedo nombrar sólo una.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina en este momento?

Japonés. Japonesa tradicional con ingredientes occidentales.

¿Plato favorito de tu repertorio?

El takikomi-gohan, el arroz mixto, el pescado a la parrilla, el pescado cocido a fuego lento, el pato a la parrilla y la sopa de pato.

EN QUÉ ME ESTOY CONCENTRANDO AHORA....

Estoy preparando para Culinary Institute of America su Curso de Concentración Japonesa.

Estoy bien preparada para impartir el curso en este momento de mi carrera, y estoy deseando tomar las riendas de esta oportunidad.

Además, como ya comentaba, he terminado de escribir mi cuarto libro. Un gran libro con recetas muy fáciles de preparar. El contenido del libro es mi conocimiento acumulado sobre la cocina japonesa en los últimos 23 años, por ello, me gustaría que este libro fuera leído por mucha gente, para que dejen de preguntarse qué es la cocina japonesa.

¿Una afición con la que relajarse?

No puedo relajarme, así que cuando estoy agotada, duermo.

Sí que diría que mi hobby es aprender cosas nuevas. Soy una geóloga aficionada, me encanta aprender sobre la tierra, la historia de la tierra, las rocas, etc.

También me encanta escuchar música clásica, caminar y hacer senderismo.