CANELÓNES DE CARNE CON BECHAMEL Y PARMESANO

Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres , Recetas

Hoy os traemos una receta perfecta para esas comidas de domingo en familia en las que te toca ser anfitrión y quieres lucirte, modernizando una receta de las de toda la vida: los canelones.

Este canelón relleno de carne con bechamel cremosa y parmesano regiano no dejará indiferente a nadie cuando te vean terminar el plato en la mesa con tu sifón, añadiendo una rica bechamel con una cremosidad espectacular.

El sifón de cocina es relativamente nuevo en cocina, ya que fue Ferrá Adriá hace unos 20 años quien lo inventó y patentó. Gracias a él, la cocina molecular dio un vuelco y comenzaron a elaborarse espumas y aires de diferentes sabores tanto en frío como en caliente. Si quieres aprender a sacar el máximo partido a tu sifón de cocina, no te pierdas nuestro curso el próximo día 01/02/2024 de la mano de Jesús Monedero. Puedes ver más información aquí.

¡Un curso pensado para aquellos curiosos de la cocina e inconformistas que quieren aprender el uso del sifón!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la farsa de canelones

100 g cebolla

100 g salchicha

300 g carne magra de ternera

300 g carne magra de cerdo

120 g foie gras

200 ml aceite de oliva

100 g panceta

200 g pechuga de pollo

200 ml leche

25 g mantequilla

20 g harina

Una hoja de laurel

Un litro de caldo de ave

Cantidad necesaria de sal y pimienta

Para la pasta

12 unidades de láminas de pasta fresca

Cantidad necesaria de sal

1 hoja de laurel

Para la bechamel

0,5 L leche

0,5 L caldo cocido

50 g mantequilla

50 g harina

Nuez moscada al gusto

Cantidad necesaria pimienta

Cantidad necesaria sal

PASO A PASO:

1. Para la farsa o el relleno del canelón, cogeremos un buen cuchillo cebollero y cortaremos la cebolla en juliana y la sofreiremos con la mitad del aceite de oliva hasta que adquiera un color oscuro sin llegar a quemarse.

2. Añadiremos el laurel y seguiremos pochando.

3. Con el resto del aceite, freiremos en dados de unos 5 o 6 cm toda la carne, junto con las salchichas, y reservaremos.

4. En la cazuela de la cebolla, añadiremos la mantequilla, derritiéndola y mezclándola con la harina. La doraremos hasta que tome color.

5. Añadiremos lentamente la leche, previamente caliente, hasta que alcance el espesor deseado y herviremos el conjunto durante 10 minutos.

6. Incorporaremos la carne y la cubriremos con el caldo de ave. La dejaremos cocer hasta que quede blanda con cuidado de que la harina no se pegue a la cazuela.

7. Cuando la carne esté tierna, añadiremos el foie en dados fuera del fuego. Se fundirá.

8. Con la ayuda de una máquina de picar, trituraremos toda la carne junto con la salsa. Salpimentaremos y reservaremos en la nevera.

9. Procederemos a hacer la bechamel, para ello pondremos a hervir la leche junto con el caldo de cocido, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

10. En otra olla, desharemos la mantequilla sin que coja color. Añadiremos la harina y cocinaremos la mezcla durante un minuto antes de añadirle la leche, poco a poco mientras removemos, para evitar que nos haga grumos. Una vez esté la bechamel homogénea, colamos y reservamos en nuestro sifón.

11. En una olla de agua hirviendo con sal y laurel, cocinaremos la pasta fresca. Para ello la sumergiremos durante unos 20-30 segundos y la enfriaremos en un baño de agua con hielo para cortar la cocción.

12. Estiraremos la pasta escurrida encima de la mesa y. con la ayuda de una manga pastelera, iremos rellenando los canelones y enrollándolos. Reservar.

13. Colocaremos los canelones en el plato donde vamos a servir y, con la ayuda de un buen rallador microplane, rallaremos un poco de parmegiano. Pondremos una carga de N2O en nuestro sifón y escudillamos la bechamel sobre el canelón.

14. Otra opción de presentación y finalización del plato, para los que no se atreven aún con el sifón (o no se han apuntado a nuestro curso) es la siguiente: en una fuente, untaremos un poco de mantequilla y un poco de bechamel antes de disponer todos los canelones bien puestos uno al lado del otro. Cubriremos con la bechamel restante y rallaremos el queso por encima. Solo quedara calentar la bandeja al horno y finalmente gratinar antes de servir.