BONITO CON TOMATE

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BONITO CON TOMATE

El bonito con tomate es una receta clásica de la cocina del Norte de España y es una auténtica delicia si se hace bien. Además, cabe añadir que la mezcla entre bonito y tomate es fantástica y más si se hacen en su temporada (ambos coinciden que es en los meses de verano) que es cuando se encuentran en su máximo esplendor a nivel de sabor y calidad.

La temporada del bonito va desde junio a septiembre. El bonito del Norte, o atún blanco, es una especie de atún que se suele encontrar en aguas tropicales y océanos templados. El que se pesca en el Cantábrico suele pasar los inviernos en las Azores y migra al Cantábrico a comienzos del verano. Se le dice "bonito del norte" al que se pesca en el mar Cantábrico, sin embargo nada que ver con la especie de bonitos (genero sarda) puesto que es un atún blanco (Thunnus Alalunga, también conocido como albacora). Es un pescado muy apreciado que se suele pescar con azuelo para preservar la calidad de la carne.

En este post os dejamos la versión del bonito entomatado de Martín Coronado con una salsa de tomate con aroma de mar y mucha profundidad de sabor.

RECETA DE BONITO CON TOMATE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1kg de bonito atlántico

5 dientes de ajo

½kg de cebolla

½kg de pimiento rojo

1kg de tomate pera

1 cabeza de ajo negro

Alga kombu

20g de katsuobushi

½L de caldo de bonito

¼L de manzanilla

¼L de Pedro Ximénez

Sal

Azúcar moreno

PASO A PASO

1.- Despiezar el bonito con ayuda de un cuchillo fileteador y hacer un caldo con la cabeza y espinas.

2.- Sobre una tabla, cortar la cebolla, el ajo y el tomate en brunoise.

bonito con tomate paso 1

3.- En una olla de acero inoxidable saltear el ajo, el ajo negro, el pimiento y la cebolla.

bonito con tomate paso 2

4.- Cuando esté todo bien dorado, añadir los vinos, el alga kombu y dejar reducir.

5.- Una vez reducido, agregar el tomate y el azúcar moreno.

bonito con tomate paso 3

6.- Por último, incorporar con ayuda de un cazo de servir el caldo y dejar cocer todo durante 30 minutos.

7.- Triturar, pasar el tomate por un chino y reservar.

bonito con tomate paso 7

8.- Cortar el bonito en tacos de bocado, echarles sal y dorarlos en una sartén antiadherente.

bonito con tomate paso 8

9.- Picar con un cuchillo chef muy fino cebolla morada, un poco de pimiento rojo y un poco de alga kombu, todo en crudo, y reservar.

bonito con tomate paso 9

10.- Poner el taco de bonito en un plato llano y salsear por encima con la salsa de tomate o dejar una base de salsa de tomate en el plato y el bonito sobre ella y espolvorear la cebolla morada, pimiento rojo y alga picados.

RECETA DE BONITO