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El bonito con tomate es una receta clásica de la cocina del Norte de España y es una auténtica delicia si se hace bien. Además, cabe añadir que la mezcla entre bonito y tomate es fantástica y más si se hacen en su temporada (ambos coinciden que es en los meses de verano) que es cuando se encuentran en su máximo esplendor a nivel de sabor y calidad.
La temporada del bonito va desde junio a septiembre. El bonito del Norte, o atún blanco, es una especie de atún que se suele encontrar en aguas tropicales y océanos templados. El que se pesca en el Cantábrico suele pasar los inviernos en las Azores y migra al Cantábrico a comienzos del verano. Se le dice "bonito del norte" al que se pesca en el mar Cantábrico, sin embargo nada que ver con la especie de bonitos (genero sarda) puesto que es un atún blanco (Thunnus Alalunga, también conocido como albacora). Es un pescado muy apreciado que se suele pescar con azuelo para preservar la calidad de la carne.
En este post os dejamos la versión del bonito entomatado de Martín Coronado con una salsa de tomate con aroma de mar y mucha profundidad de sabor.
1kg de bonito atlántico
5 dientes de ajo
½kg de cebolla
½kg de pimiento rojo
1kg de tomate pera
1 cabeza de ajo negro
Alga kombu
20g de katsuobushi
½L de caldo de bonito
¼L de manzanilla
¼L de Pedro Ximénez
Sal
Azúcar moreno
1.- Despiezar el bonito con ayuda de un cuchillo fileteador y hacer un caldo con la cabeza y espinas.
2.- Sobre una tabla, cortar la cebolla, el ajo y el tomate en brunoise.
3.- En una olla de acero inoxidable saltear el ajo, el ajo negro, el pimiento y la cebolla.
4.- Cuando esté todo bien dorado, añadir los vinos, el alga kombu y dejar reducir.
5.- Una vez reducido, agregar el tomate y el azúcar moreno.
6.- Por último, incorporar con ayuda de un cazo de servir el caldo y dejar cocer todo durante 30 minutos.
7.- Triturar, pasar el tomate por un chino y reservar.
8.- Cortar el bonito en tacos de bocado, echarles sal y dorarlos en una sartén antiadherente.
9.- Picar con un cuchillo chef muy fino cebolla morada, un poco de pimiento rojo y un poco de alga kombu, todo en crudo, y reservar.
10.- Poner el taco de bonito en un plato llano y salsear por encima con la salsa de tomate o dejar una base de salsa de tomate en el plato y el bonito sobre ella y espolvorear la cebolla morada, pimiento rojo y alga picados.
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