TEMPERATURA SARTÉN: CÓMO SABER CUANDO LA SARTÉN ESTÁ LISTA PARA COCINAR

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¿Eres de los que tiene prisa a la hora de cocinar, deja durante poco tiempo el aceite en la sartén esperando a que se caliente a toda velocidad y al final acaba siendo un desastre? ¿Alguna vez has pensado que tu sartén, sartén grill o plancha se ha calentado y no es así, provocando que el alimento se adhiera, el grill plancha se enfríe y lo que ibas a cocinar acabe cociéndose?

Entonces este post es para ti, te daremos algunos puntos clave sobre el control de la temperatura y te ayudaremos a saber cuándo tu sartén o plancha está lista para cocinar según la técnica que quieras poner en práctica.

El control de la temperatura es clave para lograr consistencia en tus recetas, cada técnica culinaria tiene una la temperatura optima distinta y solo lograrás los resultados esperados si tienes esto en cuenta.

Lo primero, es traducir estos conceptos algo vagos a conceptos precisos de temperatura:

Freír

Para freír se pone abundante aceite en la sartén (2-3 cm)y se calienta a fuego vivo. La manera más efectiva y precisa de saber que el aceite está en su punto para freír correctamente es usar un termómetro de sonda y esperar a que la temperatura este entre 170-180ºC para elementos de cocción rápida, entre 120-140Cº para preparaciones de mayor tamaño, que requieren una cocción más lenta (para que el calor penetre hasta el centro), y 150ºC para los precocinados.

Cuando freímos en aceite demasiado frío, el resultado son unos fritos aceitosos. A demasiada temperatura doramos el alimento muy rápido por fuera y no llegamos a cocinar el alimento por dentro, además corremos el riesgo de quemar el aceite.

Si no se dispone de un termómetro algunos de los trucos para comprobar que el aceite está en su punto de temperatura, son colocar un palillo de maderaen la sartén y en cuanto empiece a hacer burbujas, significará que está listo. También puedes usar una cuchara de madera. Pero atención, porque si el aceite burbujea fuerte alrededor de la madera, significará que está demasiado fuerte y debes reducir la temperatura.

Otra clave visual es el percibir que la superficie empiece a hacer un efecto visual de pequeñas ondas. No debemos jamás esperar a que el aceite humee, cuando esto sucede el aceite se está quemando y, por ende, habrá comenzado su deterioro.

Plancha (y Sartén Grill)

Asar en la plancha es diferente a la barbacoa. Resalta el auténtico sabor de los alimentos, conservando sus propios jugos y aislando a los alimentos del combustible. Un chuletón sabe a chuletón, no a madera de roble o a carbón. El objetivo de la plancha es sellar rápidamente los alimentos, manteniendo en su interior sus jugos propios y naturales, concentrando así los sabores.

Cocinar a la plancha requiere temperaturas elevadas y poco uso de aceite, la temperatura puede llegar hasta 270-300ºC, aunque la óptima suele ser alrededor de 225 a 250ºC.

Para comprobar la temperatura, lo más preciso vuelve a ser un termómetro, en este caso de infrarrojos, y tomar medición de varios puntos de la plancha. Por cierto, este tipo de termómetro es también muy práctico para medir temperaturas en varios puntos del horno si crees que tu horno no calienta por igual.

Si no disponemos de termómetro podemos rociar unas gotas de agua templada en el fondo de la plancha o sartén y si se evapora en 2 o 3 segundos, estará lista.

Si eres de los que usa abundante aceite, lo principal que tienes que saber es que en esta técnica culinaria, en cuanto al aceite, menos es más. Con pincelar la plancha o el alimento con el aceite es suficiente. Eso y el fuego vivo, es la máxima que tienes que seguir siempre en el método del “vuelta y vuelta”.

Por lo general, en la plancha no usamos alimentos de gran tamaño, pero debes tener en cuenta que el tamaño y grosor de la pieza que estés cocinando va a influir en la cocción y que, para un chuletón o pescado de mayor tamaño, es posible que prefieras usar dos temperaturas: inicialmente la temperatura mayor para crear las reacciones Maillard. Luego se mueve la pieza hacia los bordes (o se traspasa a horno) para lograr una temperatura más reducida que permita continuar la cocción y que el calor llegue al centro de la pieza.

Si eres amante de esta técnica, merece la pena hacerte con una plancha de hierro fundido, en ámbito doméstico es lo más cercano a una plancha profesional. La plancha es un sistema de cocción por contacto y el hierro de buen grosor es el metal que cuenta con el mejor perfil térmico para este tipo de cocción. En cuanto a la forma de la plancha, la forma circular cambia la forma en que se distribuye el calor, al permitir que se extienda de manera radial. El resultado es una superficie de cocción muy caliente. La temperatura a la que llegue dependerá en parte de la fuente de calor de tu cocina y la potencia que logre trasmitir.

Por lo general, las planchas profesionales están cromadas, lo cual elimina cualquier reacción entre la comida y la superficie metálica, pero para un uso doméstico las de hierro fundido o colado hacen las veces adecuadamente si las calentamos de forma correcta.

Saltear

La principal diferencia entre saltear y sofreír en sartén es la cantidad de grasa utilizada y el nivel de calor. Saltear implica usar una pequeña cantidad de grasa y fuego alto, mientras que sofreír en sartén implica, por lo general, una mayor cantidad de grasa y fuego medio-alto. Ambos métodos son válidos, pero es importante elegir la técnica adecuada en función de los ingredientes específicos y el resultado deseado.

Se saltea en poco aceite, apenas lo necesario para cubrir con una fina capa el fondo de la sartén y a fuego vivo. Para la consecución de la técnica las claves son una buena sartén, fuego vivo, la grasa justa y un corte de los ingredientes de tamaño correcto y uniforme para que se cocinen homogéneamente.

La sartén o sauté (del francés saltar ya que podemos hacer saltar los alimentos contra las paredes para moverlos) ha de tener suficiente peso un buen fondo difusor que distribuye el calor uniformemente, sin puntos calientes y el tamaño adecuado para cocinar en una única capa sin que los ingredientes se amontonen.

No hay una temperatura exacta, depende del alimento, el resultado que se quieras obtener y si es un vegetal o proteína. La temperatura ha de estar por encima de 75ºC para que coagulen las proteínas, pero no necesariamente llegar a más de 165ºC para se formen inmediatamente las reacciones Maillard. Por lo general, para saltear la temperatura optima de la sartén suele ser de 160 a 175ºC, pero puede llegar hasta 225ºC.

Conviene evitar agregar proteínas frías (recién salidas de la nevera) a una sartén fría y poner al fuego, pues los ingredientes soltaran parte de su agua a medida que se calientan y el resultado serán carnes y pescados secos.

En cuanto al salteado hay dos escuelas: calienta el aceite en la sartén o calienta la sartén y luego añade el aceite. Os explicamos, en resumen, los razonamientos tras la variedad de opiniones:

Que una sartén antiadherente se estropea si la calentamos vacía, más aún a fuego fuerte, por lo que realmente no deberíamos usar una sartén antiadherente para saltear.
Que una sartén de calidad regular va a tener zonas más calientes que irán calentando la grasa desigualmente.
Que a partir de 60ºC algunas grasas comienzan a degradarse, por lo que es mejor añadir la grasa a la sartén ya caliente y estar vigilando el punto correcto de calor para añadir el ingrediente ya atemperado, evitando así una degradación gradual y más prolongada del aceite.

Conviene evitar lo que hacemos muchos, porque perdemos la paciencia: dejar la sartén sobre el fuego e irnos a hacer otra cosa porque nos parece que tarda, para volver cuando el aceite empieza ahumar y ya se ha degradado. Dejarlo enfriar y usarlo igual, pues este aceite ya no tiene la calidad óptima.

Sofreír

La técnica de sofreír utiliza fuego suave a medio y busca que nuestro alimento no se cocine por completo y pueda liberar sus jugos o extraer aromas y esencias, para luego terminar la cocción con otra técnica. Se utiliza con ajos, cebollas, tomate y especias, etc. Y es la técnica que en España da pie a nuestro “sofrito”, base de muchos de nuestros platos nacionales tradicionales.

Debemos remover constantemente y no descuidarnos para evitar que se quemen o se pasen de cocción los alimentos. La temperatura suele ser unos 100ºC y no requiere mucho aceite, será suficiente con que este apenas cubra el fondo de la sartén.

Muchas recetas requerirán varios tipos de cocción, aquí hemos tocado principalmente los que se llevan a cabo sobre fogón y en medio graso.

El tipo de recipiente en el que cocines va a afectar como traspasa el calor a tus alimentos. Este post presupone sartenes y planchas de calidad capaces de traspasar y retener el calor. Para saber qué tipo de material conviene para cada técnica y sus propiedades encontraras más posts en la sección conoce tus utensilios.