TAJINE DE POLLO CON LIMÓN ENCURTIDO Y MANTEQUILLA CURADA

Categorías : Carnes y Pescados , Recetas

El tajine o tajín, es el recipiente donde se cocinan muchos de los platos tradicionales en Marruecos. Los platos, que reciben el mismo nombre, son un guiso húmedo que combinan la técnica del estofado y del vapor. La pasada semana tuvimos un curso de tajine que fue todo un éxito y es que parece que no terminamos de deshacernos del frío y con él, de nuestras ganas de guisos.

Por eso, queremos compartiros una receta maravillosa de un guiso marroquí para hacer con este recipiente y dejar a los tuyos boquiabiertos: tajine de pollo con limón encurtido y mantequilla curada. ¡Encendemos fogones!

INGREDIENTES

Para los limones encurtidos:

2 limones

175 g de sal gorda

Agua mineral templada

Para el tajine:

4 cuartos traseros de pollo

200 g de higaditos y mollejas de pollo

2 cebollas bien picadas

4 dientes de ajo machacados

1 cucharada de café de smen (mantequilla curada)

Una ramita de perejil picado

3 cucharadas soperas de cilantro picado

Medio limón encurtido

Sal

½ cucharada de café de pimienta

½ cucharada de café de cúrcuma

10 hebras de azafrán

½ cucharada de café de jengibre

200 g de aceitunas verdes o moradas

100 ml de aceite de oliva

PASO A PASO

Para los limones encurtidos:

1. El proceso de fermentación de estos limones requiere de un mínimo de cuatro semanas, por lo que es importante que prepares esta parte de la receta con tiempo. Para elaborarla, necesitamos un par de tarros de vidrio donde los limones entren, pero queden bien apretados. Si este tarro está esterilizado, mejor.

2. Con un cuchillo cortamos los extremos de los limones limpios y les aplicamos dos cortes en cruz transversales y sin terminar, dejando un centímetro del limón sin cortar. Además, cada corte tiene que ser realizado por el lado opuesto del limón, de manera que el limón quede abierto en cuartos que no pueden separarse del todo.

3. Colocamos un poco de sal al fondo del tarro, metemos el limón y rellenamos ambos cortes de los limones con sal. Es importante que esté bien relleno.

4. Por último, terminado de rellenar los tarros con toda la sal, hasta que queden bien cubiertos.

5. Aplicamos peso para que el limón no flote y rellenamos con el agua templada hasta el borde del tarro.

6. Dejamos reposar durante un mínimo de cuatro semanas en un lugar fresco y oscuro (puedes dejarlo en la nevera), volteando cuidadosamente el tarro cada cuatro o cinco días.

Para el tajine:

1. En un bol, vamos a mezclar la cebolla, el ajo, la pulpa del limón, las especias, la mantequilla y la mitad de las hierbas aromáticas. Vamos a dejar que el pollo macere durante unas horas, al menos 2.

2. Echar los 50 ml de aceite en el tajine y, cuando esté caliente, añadir el pollo, con la parte de la piel hacia abajo.

3. Cuando el pollo empiece a adquirir color, añadimos el macerado y ponemos a fuego muy bajito tapando el tajine. La cebolla sudará y, con ello, tendremos el líquido necesario para la cocción del pollo.

4. Por otro lado, en una olla con agua hirviendo, vamos a escaldar los higaditos y las mollejas, introduciéndolos brevemente en el agua.

5. Volvemos a nuestro tajine. A los 40 minutos, más o menos, le damos la vuelta al pollo y añadimos los higaditos y las mollejas previamente escaldados. Dejamos unos 30 minutos más.

6. Llegados a este punto, si vemos que hace falta líquido, podemos añadir un poco de agua, aunque no suele ser necesario.

7. Pasados los 30 minutos, sacamos el pollo y lo colocamos en una fuente para horno. Lo metemos al horno con la función grill hasta que se dore la piel.

8. Mientras, rectificamos la salsa y la desgrasamos, puedes hacerlo con una jarra desgrasadora. Añadimos las aceitunas y el resto de las hierbas aromáticas.

9. Por último, sacamos del horno y servimos el pollo con la salsa, decorado con la piel del limón encurtido. ¡A disfrutar!