PAN DE MOLDE DE MASA MADRE DE ESPELTA

Categorías : Pan y masas de levadura , Recetas

Hacer panes con masa madre es una práctica cada vez más extendida en los hogares españoles. Especialmente desde el “confinamiento” allá durante la pandemia del COVID-19, donde muchos hogares descubrieron el gusto por la cocina casera.

Por nuestra parte, sólo hay que ver el éxito de nuestros cursos de pan para saber que esto no ha pasado de moda, por mucho que ahora podamos ir a la panadería de la esquina a diario. Precisamente en uno de estos cursos se impartió la receta que hoy queremos compartir con todos vosotros: Pan de molde de espelta semi-integral.

¡Prepara tu horno para convertirte en el panadero de la familia y decir adiós a los panes de molde ultraprocesados!

INGREDIENTES

Para la masa madre de espelta

100% de harina

60% de agua

5% de masa madre de centeno

Para el pan de molde

100% de harina de espelta semi integral

70% de agua 1

30% de masa madre de espelta

2% de sal

PASO A PASO:

Cómo hacer una receta de pan

En panadería se utiliza un sistema de porcentaje en el que la harina cuenta como el 100% sobre el cual se calcularán el resto de los ingredientes. Una fórmula de pan se plantea de la siguiente manera:

100% de harina

75% de agua

24% de masa madre

2% de sal

Total: 201%

Para obtener la cantidad de harina, se tiene que saber qué cantidad de masa se quiere hacer, es decir, dividir esta cantidad por el total de los porcentajes y multiplicar por 100. Una vez se sepa qué cantidad de harina se necesita, se podrá obtener las cantidades de los demás ingredientes dividiendo el peso de la harina por el porcentaje del ingrediente que se quiere y multiplicándolo por 100.

Las fórmulas se podrán complicar cuanto se quiera una vez comprendido este principio básico que permitirá aumentar o disminuir cualquier receta y permitirá conseguir que no haya nunca diferencias sustanciales.

¿Qué es la masa madre?

Se habla mucho sobre la masa madre, pero es importante saber qué es una masa madre y qué función tiene a la hora de hacer pan. La masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.

¿Cómo empezar un cultivo?

Tan solo hace falta harina y agua para empezar una masa madre. A base de tiempo y un proceso de refrescos se conseguirá establecer una comunidad estable de levaduras y bacterias con unos patrones de fermentación controlados y predecibles.

Para la masa madre de espelta

1. Vamos a mezclar y dejar reposar todos los ingredientes en un tarro de cristal a temperatura ambiente durante 10-12 horas.

Para el pan

1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol de acero inoxidable con las manos, hasta que queden bien incorporados. En este punto, es importante que la temperatura del agua sea de 28ºC.

2. Dejamos reposar la masa 15 minutos, tras este tiempo, vamos a dar el primer pliegue.

3. Para ello agarra la masa por la parte más alejada y pliégala hacia ti (aproximadamente un tercio de esta); luego haz lo mismo en sentido contrario.

4. Agarra la masa por un lado y llévala hacia el centro. Después haz lo mismo en el otro sentido.

5. Dale la vuelta, para que los bordes del “sobre” queden hacia abajo y quede lo más recogida posible.

6. Tras este pliegue, vamos a empezar con una serie de 5 pliegues cada 20 minutos.

7. A las 2 horas, la masa tendrá la suficiente fuerza y fermentación para poderla dividir en tantos panes como se deseen hacer y ponerlos en moldes.

8. Dividimos nuestra masa en 3 partes y los ponemos en 3 moldes rectangulares diferentes, cubiertos con papel de horno.

9. Espolvorea un poco de harina por encima y con la ayuda de una cuchilla para pan, podemos hacer diferentes patrones sobre nuestra masa antes del horneado.