PAN DE MASA MADRE O SOURDOUGH

Categorías : Pan y masas de levadura , Recetas

PANES CASEROS

Una receta para inciciarse en el proceso de hacer pan con masa madre en casa. La masa madre introduce un elemento vivo a nuestro pan, al proceso de la fermentación y leudado. El resultado dependerá de la actividad que tenga nuestra masa madre y el tiempo. En esta primera intentona, para eliminar el factor adicional de temperaturas, Daniel Asensi te propone una receta con fermetolisis que deja el pan leudar largo tiempo, al menos 15 horas en el frigorífico. Esto te permitirá desarrollar los sabores caraterísticos más ácidos del pan de masa madre sin tener que estar pendiente de controlar la actividad metabólica a través de la temperatura.

Puedes elaborar tu propia masa madre en un proceso de 5 días, en el blog. Hay un post de como hacerlo, o puedes pedir a tu panadería de calidad más cercana que te vendan o den un poco.

Pan de masa madre o pan casero tradicional

Ingredientes para el pan

400g de harina normal
100g de harina de fuerza
300g de agua
100g de masa madre
10g de sal
2,5g de levadura

Elaboración del pan paso a paso

1.- En un bol de acero, mezclamos las harinas con el agua y la masa madre y le damos una fermentolisis de 20 minutos. Todo tiene que ir perfectamente pesado en una báscula para que la masa salga bien. Esta autolisis o fermentolisis no debe alargarse mas de 30 minutos.

2.- Incorporamos la sal y la levadura y amasamos todo hasta tener una masa homogénea y elástica.

MASA DE PAN EN DIFERENTES MOMENTOS DEL AMASADO

3.- Reposamos 20 minutos y lo pondremos en frío (nevera) cubierto con papel film al menos 15 horas. Una vez transcurrido el tiempo, ya la tendremos fermentada.

4.- Dejamos que la masa pierda el frío y se atempere, le damos forma, en las imagenes hemos hecho forma alargada de pistola/barra, hacemos tres o cuatro cortes trasversales en la superficie y dejamos la masa leudar en una bandeja de baguette (puesta sobre la bandeja de horno)o tela de levado, en lugar cálido y sin corrientes 1 hora de reposo para hacer la segunda fermentación.

Una vez ocurrida la segunda fermentación trasferimos la masa a la superficie de cocción (sobre un silpain, piedra o bandeja de hornear). Si hemos llevado a cabo la segunda fermentación sobre la bandeja de baguette no sera necesario mover el pan. Solo colocar esta bandeja sobre la de horno si no lo hicimos antes.

5. - Cocemos el pan en horno precalentado a 210°C durante 30 minutos para barra ó de 40 a 45 minutos para hogaza (la cocción variara según horno y forma de pan).

Receta de Daniel Aznar.