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PAN CASERO DE TRIGO Y CENTENO, PAN SIN AMASAR

Categorías : Pan y masas de levadura Rss feed , Recetas Rss feed

Carmen fuente
Receta de Carmen Fuente, profesora de la tienda y escuela de cocina Alambique

pan de centeno y trigo sin amasado

Se trata de una técnica casera de elaboración de panes muy consistentes que no necesita conocimientos técnicos ni esfuerzo físico. Es una masa más húmeda que la del pan tradicional y esto es lo que permite que las moléculas del gluten se muevan más fácilmente y la masa fermente sin necesidad de amasar. El truco es el tiempo. Una vez mezclados los cuatro ingredientes (harina, agua sal y levadura) se deja reposar durante unas 12 horas de media: toda la noche, si queremos hornear el pan por la mañana. Pero estas masa húmedas son también generosas en esto, pueden estar fermentando entre 8 y hasta 24 horas. Además se les pueden añadir semillas, hierbas, frutos secos, de manera que podemos hacernos panes variados. Los panes sin amasar son ligeros, crujientes y tienen la ventaja de que son artesanos y conocemos los ingredientes. Además, los panes amasados tradicionales tienden a ser densos y pesados cuando se hacen en casa porque no tenemos ni la maquinaria ni los hornos de los panaderos.

La afición por este tipo de panes caseros está creciendo porque no necesitan ninguna máquina especializada más que el horno que tenemos en casa y una buena sartén de hierro o incluso un molde de bizcocho y si queremos panes de corteza fina o sin corteza, de tipo molde,  nos sirve un molde de pan de molde si queremos una forma homogénea pero si esto nos da igual lo podemos hacer en un recipiente con tapa apto para el horno como una cocotte, o horno holandés

RECETA DE PAN SIN AMASADO

INGREDIENTES 

300g de harina de fuerza

115g de harina de centeno

12g de azúcar

6g de sal

12g de levadura fresca o 4g de levadura de panadero seca

24g de semillas de alcaravea

12g de aceite de oliva virgen extra

380ml de agua fría

PASO A PASO

1.- Desleír la levadura fresca en un poco del agua antes de incorporarla al resto de los ingredientes que se mezclan todos con un cucharón en un bol hasta que se tenga una masa homogénea. Cubrir el bol con film y dejar fermentar un mínimo de 8 horas, 12 es lo normal.

pan sin amasado

2.- Al ser una masa húmeda, puede esperar hasta 24 horas para hacer el siguiente paso que consiste en remover con el cucharón la masa fermentada para sacarle el aire y retirarla del bol vertiéndola en otro bol con papel de hornear para la segunda fermentación, que durará entre 1 y 2 horas.

pan sin amasado en barro marroqui

3.- También se puede poner la masa directamente en la sartén de hierro, un molde o en una olla de barro donde vayamos a hornear el pan para hacer esta segunda fermentación. Y se puede poner papel o engrasar bien con aceite la sartén o molde.

pan sin amasado levado

4.- Precalentar el horno a 210ºC sin ventilador. Espolvorear con un poco de harina de trigo cruda la superficie de la masa para decorar este pan (optativo) e introducir la masa en el horno caliente, colocando la sartén, molde u olla de barro en la rejilla de la parte inferior del horno. Hornear durante 40 minutos.

5.- Una vez fuera del horno, dejar enfriar sobre una rejilla.

pan sin amasado

6.- Los panes caseros si amasar, una vez hechos, suelen durar más tiempo tiernos.

pan de trigo con semillas de chia en una olla de barro

En este post, os exponemos fotografías de 3 panes. Uno es de trigo y centeno elaborado en una sartén de hierro (la primera foto del pan), y los otros 2 panes están cocidos en barros diferentes. La fotografía que hay encima de este párrafo es un pan de trigo con semillas de chia en una olla de barro. La última es un pan de trigo con semillas de amapola en un barro marroquí. 

Los pasos para elaborar el pan en barro son los mismos: La primera levada se hace siempre en un cuenco que se tapa con film. La segunda levada se hará en el mismo recipiente donde se va a cocer el pan y se cubre con su correspondiente tapa.

pan de trigo con semillas de amapola en un barro marroquí

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