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JOAQUÍN SERRANO, EL CHEF QUE HACE UN ARTE DE LO EFÍMERO

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

Joaquín Serrano

Pensar en algo efímero, nos evoca algo que pasa rápido y queda poco tiempo en la memoria. Pero si nos referimos a un restaurante como Efímero, es justo lo contrario.

Efímero es un restaurante para nada al uso, ya que su carta cambia cada día según los ingredientes que consiguen de los mejores proveedores. Por lo que se puede decir casi de manera estricta, que solo trabajan con el mejor producto de temporada.
Además, como cada día puedes encontrar diferentes platos, su carta directamente la encuentras escrita a mano.

Esto nos muestra que para poder capitanear un restaurante así, hace falta un cocinero sobresaliente que sea capaz de asumir el riesgo diario de no saber que va a encontrar en su cocina con mucha antelación.  Y sí, por si no lo sabéis, este chef no es otro que Joaquín Serrano y este año ha sido, como no podía ser de otra manera, nominado a cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión.

Joaquín ha pasado por algunas de las mejores cocinas nacionales y eso se nota en sus elaboraciones, donde demuestra lo depurado de sus técnicas sin llenar los platos de artificios innecesarios que enmascaren el producto pero dándole el punto moderno necesario para conquistar a sus comensales.

Debido a que Efímero no lleva demasiado tiempo existiendo, le hemos pedido a Joaquín que nos conteste algunas preguntas para que podáis conocerle un poco más.

Conoce a Joaquín Serrano

¿De dónde viene tu afición a la cocina? 

Me viene de mi abuelo que fue director de Marbella Club y tuvo varios restaurantes. En su casa desde pequeño siempre hemos celebrado comidas con muchos invitados y me acostumbré a tratar con mucha gente desconocida desde muy pequeño.

¿Dónde aprendiste y dónde te formaste?

Me forme en la escuela superior de gastronomía y hostelería de Toledo

¿Con quién has trabajado?

El primer sitio donde trabajé fue en mis primeras vacaciones con Carlos Oyarbide. Luego estuve en el Celler de Can Roca de prácticas y después con Diego Guerrero en el Club Allard. También pase por Fismuler y por Álbora con Raúl Prior y Agustín González.

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Posiblemente el salto cualitativo que di con Carlos Oyarbide marcó en su momento mi trayectoria, al ser el primer sitio y aprender cosas de tanto nivel. A nivel técnico en el Celler aprendí muchísimas técnicas y me cambio la percepción de los fondos.

¿Hortaliza o chuletón?

Hortaliza

¿Del mar el ….?

Salmonete

¿De la tierra el ….?

Pichón

Puerro

¿Cuál es tu plato favorito a la hora de comer/cenar?

Yo soy muy de momentos… depende dónde, con quién, cómo… me quedo con unas coquinas en la playa de Marbella con mis padres.

¿Dulce o salado?

Salado

Un vicio culinario confesable.

Mantequilla a cucharadas…

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres incapaz de cocinar.

La cuchara… sin ella estaría perdido!!

¿Qué técnicas te seducen más?

La técnica de guisar a fuego lento, sin prisa, mimando el producto. 

¿Cómo definirías tu cocina?

Cocina “clásica” de sabor y cuchara, de mojar pan al terminar.

¿Qué producto de temporada de otoño/invierno vuelve siempre a tu carta?

Setas, trufa y caza

torrija

¿Qué ingrediente jamás usarías en tus platos?

Regaliz… (¡Lo odio!)

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?

Igual que siempre, mi sueño de cocinar y hacer feliz a mis clientes. Y poder en algún momento tener un restaurante mío.

¿Qué sabores u aromas evocan tu infancia?

Escabeche, humo, puchero, sofrito…

¿Qué haces para desconectar y relajarte?

Normalmente no consigo nunca desconectar… casi todo el tiempo estoy pensando en cocinar… Me vienen combinaciones o platos nuevos, ideas…  Aunque ahora he descubierto el FitBoxing que me ayuda a canalizar el estrés.

Pues por si te has quedado con ganas de más, tienes dos opciones, ir a Efímero o venir a ver a Joaquín Serrano el próxímo día 4 de marzo en el curso, Efímero: producto de temporada y creatividad
Aunque, nosotros te recomendamos hacer ambas cosas. 

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