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Prácticamente un recién llegado al arte de la pastelería en Madrid. Después de más de 20 años en banca de inversión, en el año 2022 decide quitarse el traje y lanzarse profesionalmente a su pasión oculta: la pastelería.
Muy autodidacta desde niño, obtuvo el título de pastelería de Le Cordon Bleu para mejorar sus técnicas y así poder montar su propio proyecto: Larraya, la Pastelería del Reloj, en la calle Galileo de Madrid, donde ¡estáis todos invitados a visitarlo!
Le apasiona disfrutar con cada receta, con cada elaboración y con cada decoración, con el objetivo de que el producto consiga que se pare el tiempo a nuestro alrededor y nos frenemos para poder saborearlo mejor.
Conócelo en esta entrevista a fondo y no te pierdas sus cursos en Alambique. El próximo día 21 de noviembre de 2024, Javier ofrecerá un curso de brioche y masas enriquecidas al que puedes apuntarte aquí.
De mi madre, que es una grandísima cocinera. De mi padre, que siempre estuvo relacionado con la pastelería... Siempre me ha gustado mucho cocinar. Ha sido mi punto de escape durante muchos años. Los fines de semana, después de una semana complicada en mi anterior trabajo, me encerraba en la cocina para desestresarme y relajarme. Probar nuevas recetas, nuevas técnicas, nuevos platos siempre ha sido muy motivador para mi y un continuo desafío y por supuesto, una diversión!
Aprender a trabajar, a esforzarme sin descanso, en casa. Aprender pastelería en la Pastelería Pareli y en casa, de manera autodidacta. Aprender técnica de verdad, en Le Cordon Bleu.
Liberarme. Después de más de 25 años trabajando en banca de inversión, dedicarme profesionalmente a mi pasión ha sido increíblemente liberalizador. Por supuesto que ha sido un riesgo enorme pero también un desafío maravilloso y un proyecto que, pase lo que pase, ¡ya es un éxito y una realidad!
Es un guiño homenaje a mi abuela paterna. Ella tuvo una de las últimas vaquerías de Madrid, en la calle Diego de León, que se llamaba la Vaquería del Reloj. ¡La Pastelería del Reloj va por ella!
Elaboraciones artesanales, de la máxima calidad, bien hechas, con mucho cariño y cuidado. Nada más y nada menos. No vamos a inventar la rueda, pero vamos a probar que haciendo las cosas bien, con esfuerzo y con calidad, la rueda sale perfectamente redonda.
Depende de para qué. Hay postres y dulces maravillosos en los dos países, aunque también es cierto que la repostería francesa es más delicada. Los franceses mantienen un compromiso por la calidad y el detalle que nos cuesta conseguir aquí en España. Tenemos que luchar por eso, tenemos que concienciarnos tanto los pasteleros como los clientes que la calidad, aunque más cara, vale mucho la pena.
De todas formas, no hay nada que supere un buen roscón con nata y una taza de chocolate caliente.
¿Por qué crees que un buen dulce siempre triunfa?
Es a la vez tan sencillo y tan complicado de explicar...
Porque un buen dulce es a lo que recurrimos todos para mitigar un amargor, un dolor o una pena.
Porque un buen dulce nos genera placer, alegría y satisfacción.
Porque un buen dulce es a lo que recurrimos parar celebrar. Es lo que reservamos para culminar una buena comida.
Porque un buen dulce es algo especial, que nos reservamos para momentos importantes. Con lo que nos premiamos cuando logramos un objetivo.
Por eso es importante que sea un muy buen dulce: ya que vamos a celebrar algo especial, que sea con calidad. ¡Ya que lo vamos a hacer, hagámoslo bien!
Chuletón, siempre, aunque si se puede, con una buena menestra de verduras de primero.
El atún, una buena ostra gallega, las anchoas.
Un buen chuletón, un buen vino, el cardo y el chocolate.
Uff… Depende muchísimo del momento y del estado de ánimo. No puedo decidirme por uno de los dos. Cada uno a su tiempo, aunque desde luego, el dulce siempre para el broche de oro final.
Un buen termómetro.
Me apasiona trabajar con chocolate. Le tengo muchísimo respeto, pero me encanta fundirlo, atemperarlo sobre una mesa, buscar que tenga una perfecta fluidez, poder darle la forma que quiera y dominarlo. Ves un resultado brillante y crujiente. Pero aún estoy lejos de donde me gustaría estar en mi relación con el chocolate…
Por ahora tradicional, donde prima la calidad de la materia prima y donde buscamos casi con obsesión el equilibrio en los sabores y texturas, de forma que, a la hora de llevarte un dulce, una tarta, un postre a la boca, éste no sea empalagoso ni pesado y genere el deseo de comer más y de seguir disfrutando.
Salado: unos buenos huevos fritos con jamón y patatas fritas; dulce: cualquier postre que lleve un buen chocolate.
Mejorar y crecer. Llevamos abiertos poco tiempo, ni siquiera un año. Y lo que más me motiva ahora mismo es seguir creciendo, seguir aprendiendo y corrigiendo errores que tenemos y seguir innovando, ofreciendo nuevos productos de enorme calidad para que nuestros clientes sigan viniendo y felicitándonos por nuestros postres y dulces. En este año, hay pocas cosas que me hayan alegrado y motivado más que el reconocimiento de nuestros clientes.
La lectura y perderme por la ciudad (la que sea).
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