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EL HORNAZO DE SALAMANCA DE VICTOR HERNÁNDEZ, LA TAHONA DELICATESSEN

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

Víctor Hernández La Tahona Delicatessen

El hornazo es un producto que tradicionalmente se consume en carnaval y pasada la cuaresma. Es una masa tipo empanada rellena de chacinas horneadas, a veces lleva también huevo cocido, ya que en antaño los huevos se consideraban carne.

Hay hornazos típicos de diferentes regiones, el de Salamanca es uno de sus productos gastronómicos más típicos y representativos. Su origen inicial pudo ser como alimento de pastores, si bien se hace famoso con la celebración del Lunes de Aguas que se celebra el lunes siguiente al Lunes de Pascua, desde allá por el 1543, durante el reinado de Felipe II.

Felipe II llegó a Salamanca para casarse con María de Portugal y quedó impresionado  con el Templo del Saber, que entonces representaba Salamanca  (luminaria del cristianismo europeo y del el Dogma) pero, al mismo tiempo, también encontró una gran bacanal, ocio y diversión.

Promulgó un edicto en el cual ordenó que durante los días de Cuaresma y Pasión la prohibición de comer carne que se entendiera en todos los sentidos. Para evitar los comportamientos  que conllevarían al pecado carnal, obligó a las mujeres "de vida alegre" que fueran expulsadas de la ciudad durante el periodo cuaresmal.
 
A partir de este edicto, las rameras de Salamanca abandonaban la ciudad antes de que comenzara la Cuaresma y el tiempo de abstinencia. Así, desaparecían de la ciudad de manera temporal. Regresaban a Salamanca el lunes siguiente al Lunes de Pascua, para lo cual los estudiantes organizaban una grandísima fiesta.

El Lunes de Aguas en Salamanca continua siendo un día festivo en la que miles de salmantinos, se reúnen con amigos y familiares para comer el típico hornazo.

hornazo tipico de salamanca

Desde el 2004 es Hornazo de Salamanca es un alimento protegido como marca de garantía con la denominación de «Hornazo de Salamanca».

"No es una empanada rellena de carnes". Narciso Hernández y su hijo Víctor Hernández, del obrador 'La Tahona-Delicatessen', (considerada una de las mejores panaderías y pastelerías de Salamanca) explican las diferencias que distinguen a uno de los productos más singulares de Salamanca. La masa del hornazo de Salamanca, que se rellena con generosidad de lomo de cerdo adobado, chorizo y jamón de cebo, debe quedar ligeramente hojaldrada.

Desde hace 34 años, Narciso Hernández elabora, panes, entre 18 y 23 variedades al día,  pastelería afrancesada y los hornazos que en teoría son un producto de temporada, pero actualmente se los piden ya casi todas las semanas.

Podrás conocer y disfrutar de los magníficos hornazos delicatessen de Víctor Hernández apuntándote a nuestra próxima clase, hornazo y pan artesano, que tendrá lugar el sábado 17 de abril en nuestra escuela a las 11:00 am.  

CONOCE A VÍCTOR HERNÁNDEZ DE TAHONA DELICATESSEN

cocina de la tahona delicatessen

¿De dónde viene tu pasión por la panadería?

Mi pasión viene desde muy lejos. Lo viví de cerca desde muy pequeño y siempre me ha apasionado.

 ¿Dónde aprendiste y dónde trabajaste?

Empecé mis estudios en el CETECE de Palencia, luego hice mis prácticas en Pastelería Fuensanta (León) y cuando terminé, me fui a París a trabajar en pastelería durante 3 meses.

Cuando volví a España, me apunté a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y durante 2 años que estudié (2º y 3º curso) estuve trabajando en la Foix de Sarria y, posteriormente, en la Pastelería Takashi Ochiai. Una vez terminado el curso, volví a Salamanca para incorporarme al negocio familiar.

¿Qué o quién ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

La verdad que de todos los profesionales con los que he trabajado siempre te dejan algo que te marca para el resto de la carrera. Sería injusto quedarme solamente con uno.

¿Por qué la panadería?

Es un oficio muy sacrificado pero a la vez muy agradecido. A día de hoy, la gente valora mucho poder comprar pan de calidad de forma regular.

Pan Tahona Delicatessen

¿Cuál es la historia de La Tahona?

Es un negocio que comenzó mi padre, Narciso Hernández, al ver la necesidad que había en Salamanca de la comercialización de panes especiales de calidad. Nadie lo hacía, y la idea era abrir una boutique de pan. Desde entonces nos hemos mantenido siempre como innovadores y referentes en los diferentes tipos de pan y piezas de bollería. Siempre a partir de las mejores materias primas y respeto por los tiempos y reposos en las elaboraciones. 

¿De dónde viene la tradición de los hornazos en Salamanca?

Es una tradición que se remonta al S.XVI . El Lunes de Aguas, es una fiesta que se celebra después de Semana Santa, en la que la gente se junta para comerlo en el campo. Es parte de la identidad propia de nuestra tierra y, como tal, ha sido declarada recientemente, Fiesta de Interés Turístico.

¿Qué dirías qué son las claves para el perfecto hornazo?

Sin duda las materias primas y la proporción de ingredientes que se utilizan y por supuesto la certificación dentro de la Marca de Garantía Hornazo de Salamanca.

hornazo de salamanca

¿En qué momento La Tahona pasa a ser Delicatessen?

A mi padre siempre le ha gustado la buena gastronomía y, una vez abierta la boutique de pan, poco a poco, se fue introduciendo en el mundo del vino y productos delicatesen de todo tipo. En la actualidad somos distribuidores en Salamanca de algunas bodegas, aceites, conservas etc.

¿Qué diferencia La Tahona Delicatessen de otra panadería?

Nuestro compromiso con la calidad y con la salud. Buscamos los mejores ingredientes y siempre intentamos minimizar el exceso de azúcares, grasas etc. Buscando el sabor y el equilibrio perfecto. Y, por supuesto, la búsqueda de nuevos productos para que el cliente siempre pueda probar las ultimas tendencias gastronómicas.

¿Hortaliza o chuletón?

Chuletón.

¿Del mar...?

Me gusta mucho el pescado. Sobre todo el pescado azul. 

¿De la tierra?

Sin duda, el cerdo ibérico de bellota.

¿Dulce o salado?

Para mi gusto elijo el salado.

¿Utensilio indispensable en tu cocina?

Siempre es importante tener un buen rallador (microplane).

¿Qué técnicas te seducen más?

En general siempre me ha gustado apostar por la tradición. Eso sí, aplicando cualquier tipo de técnica que pueda ayudar a mejorarla (si es que es posible).

dulce de la tahona delicatessen

¿Cómo defines tu cocina?

Sencilla, limpia y con los sabores siempre diferenciados y reconocibles.

¿Plato favorito?

El arroz a la cubana.

¿Qué te inspira o motiva ahora mismo?

Seguir aprendiendo y hacer las cosas bien. 

¿Algún hobby para desconectar?

Me encanta el campo: la caza y la pesca.

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