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La palabra escabeche, según la RAE (Real Academia Española), en términos culinarios significa "una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos", como "el alimento conservado en esa salsa".
El escabeche en general, a parte de seguir siendo una técnica, se ha convertido en un plato español, "una conserva española muy aromática" según la Academia de Gastronomía Francesa, que permite alargar la vida de los alimentos, ya que surge de la necesidad de conservar los alimentos cuando no existían los frigoríficos ni congeladores.
El vinagre y las especias, esenciales en un escabeche, actúan como conservantes, y el aceite que sobrenada en la salsa evita el contacto con el aire y las contaminaciones.
Un escabeche bien hecho, a temperatura ambiente se conserva varios días en perfecto estado, tapado y en un lugar seco y fresco. Mientras que en el frigorífico resiste en perfecto estado al menos dos semanas.
Es increíble como una forma de conservar los alimentos pasó a convertirse en una manera sabrosa y original de cocinarlos. Normalmente se suele aplicar este tipo cocinado en carnes y pescados como platos principales, y en las verduras como guarniciones en escabeche para acompañar.
En este post te traemos un rico y sencillo escabeche de verduras de temporada, ideales para acompañar un pescado o una carne.
120g de aceite de oliva virgen extra suave
20g de vinagre
4 Dientes de ajo
4 Alcachofas
60g de nabo
16 Setas
6 judías verdes
60g de coliflor
60g de pimiento rojo
60g de zanahoria
12 Rabanitos
Tomillo
Sal
Pimienta
1.- Con un pelador de ajos, pelarlos y, con un cuchillo, partir el ajo en 2.
2.- En una olla, dorar los ajos con un poco del aceite de oliva, hasta que empiecen a tostarse.
3.- Con ayuda de una aceitera, añadir el resto del aceite y el vinagre, además del tomillo y la sal. Cocer a fuego suave durante 1 minuto. Reservar.
4.- Lavar y limpiar las verduras.
5.- Con un cuchillo santoku, cortar las verduras en trozos pequeños y del mismo tamaño.
6.- Con un cepillo para limpiar setas o un paño, limpiar las setas, y, si se quiere, lavar también con un poco de agua con las setas en un colador (esto no se recomienda si la seta tiene mucho sabor).
7.- Si se quieren comer en el momento, echar todas las verduras en la olla con el aceite.
8.- Dejar cocer durante 30 minutos a fuego suave.
9.- Sin embargo, si se quiere conservar para consumir en otro momento, distribuir en tarros de cristal esterilizados, tantos como hagan falta, las verduras y las setas.
10.- Añadir el líquido de escabeche (el aceite, vinagre, sal y tomillo) y cubrir. Cerrar bien los tarros.
11.- En una cazuela con un paño en el fondo, introducir los tarros, llenar de agua por lo menos hasta la boca de los tarros y llevar a ebullición suave. Cocer al baño María 45 minutos.
12.- Pasado este tiempo, sacar los tarros con ayuda de unas pinzas de conservas y meterlos en un recipiente grande (se puede hacer en la propia pila de la cocina) primero en agua tibia, que hay que ir enfriando paulatinamente con agua más fría. No meter los tarros calientes directamente en agua fría para enfriar el escabeche porque el cristal puede romperse por el choque térmico.
* Para esterilizar los tarros: Lavarlos y esterilizarlos, bien hirviéndolos durante 10 minutos totalmente sumergidos en agua o boca abajo en la rejilla del horno a 140ºC durante 30 minutos.
Si el escabeche no se va a consumir en pocos días, esterilizar lo tarros cerrados y sellados, hirviéndolos cubiertos por 2 cm de agua durante 10 minutos. Retirar del agua hirviendo con la ayuda de unas pinzas para tarros de conserva y dejar enfriar sobre una rejilla o toalla
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