Boquerones marinados

La acedera (Rumex Acetosa) es una de nuestras verduras favoritas y esta aún en temporada, al igual que los boquerones. Vimos esta receta de Andoni Luis Aduriz en el suplemento dominical del diario "El Pais" y nos apeteció mucho hacerla en versión casera y tristemente peor presentada.

La acedera es una verdura deliciosa, prima hermana de la espinaca pero con un gusto peculiar algo ácido, parecido a la manzana verde. Se emplea como condimento, se añade a ensaladas y se hacen sopas y cremas con ella, a veces junto con la espinaca. En ingles su nombre común es "sorrel" y en frances "oseille".

Su acidez se debe a un alto contenido de bioxalato de potasa que también le brinda propiedades medicinales. Cuenta con un alto contenido de vitamina C, quercitrina (potente,antioxidante y anti inflamatorio), Vitexina (ansioíitico, tranquilizante y favorecedor del bombeo del miocardio) y antraquinonas (laxantes y purgantes).

Para 4 personas

Ingredientes:

Para los boquerones:
1 kg de boquerones
2 limones
Sal

Para la pasta de ajo y la pasta de cebolla:
2 cabezas de ajo
1 cebolla grande

Para el majado:
100 g de pasta de ajo
100 g de pasta de cebolla
20 g de miso (pasta aromatizada japonesa)
Acederas (Rumex acetosa, planta de hojas comestibles)
Sal
Aceite de oliva Virgen Extra
Brotes

Elaboración:

Para los boquerones:
Cortar las cabezas y retirar los interiores del boquerón.

Sacar los lomos, eliminando las espinas con cuidado de no quitar mucha carne. Sumergirlos durante 40 minutos en agua con hielo para desengrasar. Disponerlos sin que se toquen en una bandeja cubierta con sal y ralladura de limón.

https://www.alambique.com/ofertas-utensilios-cocina/microplane-rallador-barra-fino-serie-premium-6033

Después, cubrirlos con otra capa de sal y ralladura de limón.

Dejar reposar durante 10 minutos. Extraerlos de la marinada y retirarles el exceso de sal bajo el grifo con cuidado de no dañar la piel.

Para la pasta de ajo y la pasta de cebolla:
Envolver las cabezas de ajo y la cebolla en papel de aluminio. Asar al horno a 180ºC durante 40 minutos. Dejar enfriar. Aplastar los ajos para obtener la pasta. Pelar la cebolla.

Triturarla con una batidora de mano hasta obtener una masa.

Para el majado:
Mezclar la pasta de ajo con la de cebolla y el miso.

Cortar las acederas en juliana muy fina y añadirlas a la mezcla anterior.

Rectificar de sal

Acabado y presentación:
Atemperar los boquerones. Hacer unos trazos con el majado en la base del plato. Colocar los boquerones alternando con los brotes.

Aliñar con unas gotas de aceite de oliva.