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La dolma o tolma son unos rollitos de hojas de parra rellenas de carne, arroz y cebolla. El mismo nombre del plato hace referencia a lo que es, la palabra dolma, viene de la abreviatura de "doldurma" y esta significa "relleno", mientras que tolma hace referencia a la hoja de parra.
Este plato es muy típico de casi toda Europa oriental y en cada país tienen su forma de nombrarlo y cocinarlo. Sin embargo, el nombre más reconocido es el de dolma, tolma en Armenia, que es una de las versiones de la receta más conocida y la que traemos a este post. Además, es considerado un símbolo de solidaridad, respeto y hospitalidad.
Este delicioso plato, en diciembre de 2017, fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad debido a que su elaboración requiere de una serie de prácticas y conocimientos tradicionales de dichas culturas.
Confección culinaria que se consume tanto en familia como en reuniones sociales en ocasiones especiales y de celebración. Tradición que pasa de padres a hijos, de generación en generación, y sobrepasa las fronteras tanto étnicas como religiosas.
Receta sana, completa y equilibrada, de esas que tienes que probar al menos una vez. ¡Disfruta este distintivo cultural!
1Kg de carne picada mixta (40% cerdo 60% ternera)
1 Cebolla grande
Albahaca morada seca
Cilantro seco
Eneldo seco
Pimienta negra
Pimienta roja
Sal
100g de arroz
100g de mantequilla
150g de tomate frito natural
1/2 Kg de hoja de parra
1/2 Vaso de agua fría
300g de yogur natural
1 Diente ajo (o al gusto)
1.- Antes de elaborar las dolmas o tolmas, es necesario preparar unos ingredientes. Machacar en un mortero la albahaca, cilantro y eneldo hasta convertirlas en polvo.
Con una picadora o batidora, triturar la cebolla. De igual forma preparar la carne, si no se ha comprado ya picada.
2.- Poner la carne picada en un bol y, con ayuda de una cuchara o espátula, mezclarla con la cebolla triturada, tomate frito, arroz, la mezcla de especias en polvo, la pimienta negra y roja y sal.
3.- Una vez que se ha mezclado todo ello, derretir la mantequilla, o bien en un cazo o bien en el microondas, verterla en la mezcla y volver a remover hasta que esté todo bien incorporado.
4.- Para hacer el rollito, es necesario poner una hoja de parra (previamente lavada con agua fría) abierta en una tabla, con la parte brillante hacia abajo. Con ayuda de una cuchara, poner una porción de carne en forma de rollo sobre la hoja.
Enrollar la hoja sobre la carne, dejando la parte de arriba de la hoja sin enrollar.
Plegar los laterales de la hoja de parra sobre la carne, a modo de sobre.
Terminar enrollándolo hasta el final de la hoja de forma muy compacta y tersa para que no se abra. Sellar los laterales (ver el proceso en las fotografías).
5.- Una vez que tengamos todos los rollos, ponerlos en una olla haciendo círculos concéntricos y todo lo juntos que se pueda.
6.- Cuando se pongan todos los rollos, verter 1/2 vaso de agua fría.
7.- Tapar la olla con un plato para ejercer más presión.
8.- Dejarlo cocer a fuego medio durante 35 minutos.
9.- Mientras los rollos se cuecen, es recomendable acompañar la tolma con una salsa de yogur, por ello, se puede ir preparando durante este tiempo de espera. En un cuenco verter el yogur natural y, con un prensa ajos, triturar el ajo y echarlo al yogur. Mezclarlo con ayuda de una cuchara.
10.- Servir en un plato las tolmas con la salsa de yogur sobre ella o con la salsa en un cuenco.
Receta elaborada por Marina Khachatryan.
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