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¡DEJA EL VINO EN LA MESA!

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¡DEJA EL VINO EN LA MESA!

 

María Llamas, directora de la Escuela de cocina y tienda Alambique
Escrito por Carlos García-Calvo
 

Una señora muy, muy cursi que se dedicaba al protocolo y las buenas maneras, sentenció hace unos años en un programa de televisión, al que tuve la gran visión de no ir, que las botellas de vino no deben de estar jamás encima de la mesa. No dijo nada de decantadores.

Los que la estábamos viendo comprendimos enseguida que soñaba con esas épocas doradas, cuando su marido diplomático era jefe de misión en una estado del Tercer Mundo y tenía un mozo de comedor y dos doncellas con delantales y cofias de organdí encañonados para servir a la mesa.

protocolo del vino en la mesa

Fotos de vinos y decantadores Haut-Brion del blog travelcuriousoften

La verdad es que hoy en día la vida es muy distinta, pocos poseen un mozo de comedor y mucho menos una doncella que se dedique a rellenar las copas de vino cuando las ve vacías.

Recuerdo con nostalgia mis visitas a Inglaterra y esas cenas íntimas de seis u ocho comensales, en las que el dueño de la casa había escogido el vino con gran cariño, abriéndolo para que respirase primero y sirviéndotelo personalmente entre plato y plato. Posiblemente, lo había decantado, ya que muchos británicos consideran que hay que decantar todo, desde el grand cru al vino peleón, ese que llaman plonc despectivamente y los más optimistas house red.

wine coaster

Mi primo, Jimmy Fraser-Luckie, en su casa de Jerez de la Frontera, decantaba el vino pero dejaba la botella y el corcho sobre un wine coaster en el aparador para que sus invitados se enterasen de lo que estaban bebiendo.

La elegante Pauline de Rothschild, en sus legendarias mesas paisajistas en su casa de campo, usaba unos grandes decantadores de cristal con unos pañuelitos rojos atados al largo cuello, pero no se molestaba en mostrar la botella, ya que nadie dudaba de que lo que bebían, el Mouton Rothschild de la bodega familiar.

Decantador con tapón y base de apoyo Mouton Rothschild, fabricado por Daum (Francia); cristal y vermeil; 1985-95-1-a/c colección Cooper Hewit. Exposición de objetos seleccionados por Ellen DeGeneres. 

Clara María González de Amezúa, en cuya casa el vino tinto se presenta siempre en unos decantadores de cristal y está sobre la mesa en un wine coaster, es de la opinión de que si sirves un gran vino, lo que ahora se conoce lamentablemente como un “vinazo”, palabra fea donde la haya, debes dejarlo en la botella para que tus invitados sepan lo que beben.

Yo añadiría que siendo las etiquetas de nuestras bodegas cada vez más artísticas, es una pena que nadie las vea.

Desgraciadamente, si se trata de un vino antiguo que tiene posos o se han colado trocitos del corcho, no hay más remedio, como dice mi asistenta la señora Danvers, de pasarlo primorosamente a un decantador.

mesa con copas y decantadores

A los franceses les gusta tener el vino a la vista. Uno de mis tíos, duque y par de Francia, insistía en tener el vino siempre en la mesa a pesar de los dos mozos de comedor que nos servían, tanto en el campo como la ciudad. 

Prueba de ello es que cuando efectué una visita a la fabrica de Christofle, en uno de los viajes organizados por el Comité Colbert, llevé un tenedor, una cuchara y un cuchillo del juego que usábamos siempre en casa y que he heredado. Perteneció a Carlos Calvo, mi tatarabuelo paterno, que fue jefe de misión en muchos países europeos además de miembro destacado del Institut de France para que me los identificaran. 

Resultó llamarse Contours Louis XIV y había dejado de fabricarse a mediados del siglo XIX. El juego incluye ocho wine coasters en plata guilloché con lo que intuyo que la familia Calvo Capdevila, como buenos burgueses franceses, tenían el vino siempre en la mesa.

CARLOS GARCÍA-CALVO @carlosgarciacalvo

 

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