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CROQUETAS CREMOSAS DE JAMÓN

Categorías : Aperitivos y Tapas Rss feed , Recetas Rss feed

receta de croquetas

Las croquetas es una receta casera y de aprovechamiento y uno de los bocados más referenciados por los españoles. Un aperitivo, tapa o plato de lo más versátil del que existen tantas combinaciones de sabores como puedas imaginar. El único límite es tu mente.

Pero, ¿cuál es el origen de la croqueta? Aunque hoy en día la consideremos una receta muy española, el origen lo encontramos en Francia. Todos otorgan el mérito de la croqueta que conocemos hoy en día al chef Antonin Carême, que fue quien la popularizó dándola a conocer en Versalles el 18 de enero de 1817. Sin embargo, la primera mención escrita con la que contamos hoy es de François Massialot (cocinero de Felipe I, Duque de Orléans y director de otras cocinas reales) en su libro de 1691. En él da una receta que llama "croquer" (crujir en francés) y en ella prepara una masa a base vísceras, casquería, trufa, setas, tuétano, huevos, pan mojado en leche y nata. La reboza, empana y la fríe en manteca de cerdo. Otros consideran que quien dio a conocer las croquetas fue el fundador de la cocina clásica francesa, Monsieur Escoffier, quien la habría escrito en 1898.

Aunque su origen nos venga de Francia, en España la croqueta adquiere personalidad propia -  Emilia Pardó Bazán comenta en La Cocina Española Moderna que "la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho”.

Las croquetas surgieron en un contexto de economía y uso de todos los alimentos, por lo que se elaboraban como receta de aprovechamiento con vísceras o restos de guisos, económicas y de buen aporte energético. Actualmente, hay todo tipo de croquetas, con diferentes sabores (dulces o salados) y diversos rebozados. Tal es así el impacto que tiene dicho plato, que cuenta con su propio día ( que se celebra el 16 de enero), con concursos para saber cuál es la mejor croqueta, restaurantes especializados en ellas e, incluso, cursos de cocina para aprender a hacerlas.  

En este blog te dejamos una de las recetas de la croqueta que más gusta actualmente, la croqueta de jamón, en la versión de nuestra profesora más croquetera, Susi Sesé. Es una croqueta modernizada y melosa, en la cual usamos leche infusionada para aportar mayor profundidad de sabor y, se incorpora gelatina, para ayudar a la manipulación de la masa y lograr esa textura más ligera y casi líquida del interior de la croqueta al freír. 

RECETA DE CROQUETAS CREMOSAS DE JAMÓN

INGREDIENTES PARA 18 CROQUETAS

3 Hojas de gelatina neutra (las hojas de gelatina tambien se conocen como ´colas de pescado´)

Huevo

Panko o pan rallado

Abundante aceite para freír

INGREDIENTES PARA LA BECHAMEL

50g de harina de trigo

50g de mantequilla

½ L de leche entera

Cebolla

Perejil

Nuez moscada

150g de jamón ibérico

Sal

PASO A PASO

1.- Poner la mantequilla en un cazo a fuego medio, teniendo cuidado de no quemarla.

2.- Añadir la harina y con una cuchara de madera remover constantemente hasta cocinarla.

CROQUETAS DE JAMON PASO 1

3.- A continuación, se agrega la leche que, previamente, se ha calentado y dejado infusionar con una cebolla y perejil.

4.- Incorporar también el jamón, la nuez moscada y sal y seguir removiendo constantemente con la cuchara o una varilla.

5.- Conseguido el punto de la bechamel, incorporar las 3 hojas de gelatina previamente remojadas en agua unos minutos y bien escurridas. Remover todo ello hasta que estén bien disuelta la gelatina. 

6.- Dejar enfriar la masa en una fuente, cubrir con film a ras de la masa y enfriar en la nevera. Se recomienda dejar la masa en reposo al menos 12 horas con el papel transparente bien pegado sobre la superficie de la masa para evitar que esta tenga contacto con el aire y se seque. 

7.- Una vez trascurrido este tiempo dar forma a las croquetas, hay varias opciones para ello: pasar la masa a una máquina para hacer croquetas para lograr  forma y tamaño homogéneos; poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa ancha; o coger las porciones con una cuchara y bolearlas de forma manual.

croquetas de jamon paso 2

8.- Poner a calentar abundante aceite en una sartén o freidora a 175C. 

9.- Pasar las croquetas por pan rallado (o panko, o una mezcla de ambos) huevo (previamente bien batido) y, nuevamente, por el pan. El rebozado es clave para un buen acabado y una buena presentación. 

10.- Freír por tandas (de 6 como maximo) a temperatura constante hasta que queden doradas por toda la superficie, retirar con cuidado con una espumadera a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

11.- Se deben servir calientes para que no pierdan su crujiente y el contraste de este con el interior casi líquido. 

croquetas de jamon

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