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El braseado es una de las técnicas culinarias más antiguas y efectivas del mundo. Su magia reside en transformar cortes de carne o verduras sencillos en platos llenos de sabor, textura y aroma, gracias a una cocción lenta y paciente. Te contamos todo lo que necesitas saber sobre esta técnica: qué es, cómo se hace, qué alimentos son ideales para brasear y qué utensilios pueden ayudarte a lograr resultados perfectos.
El braseado es una técnica de cocción lenta y húmeda, en la que los alimentos se cocinan durante un largo periodo de tiempo en un líquido aromático (vino, caldo o ambos), dentro de un recipiente cerrado, a temperatura moderada.
Su objetivo es ablandar las fibras de los ingredientes más duros y concentrar los sabores, obteniendo una textura tierna y jugosa, y una salsa rica y profunda.
Aunque se asocia principalmente con carnes rojas o aves, también puede aplicarse a verduras, pescados o legumbres, siempre que se respeten los principios básicos: calor suave, tiempo y humedad constante.
Esta técnica tiene sus raíces en la cocina francesa, concretamente en el término braiser, que proviene de braise (brasa). Tradicionalmente, los alimentos se cocinaban en una cazuela de hierro fundido con brasas encima y debajo, para lograr una cocción uniforme y estable.
Con el tiempo, el método evolucionó hasta convertirse en una técnica básica de la alta cocina, adoptada por gastronomías de todo el mundo: el ossobuco alla milanese italiano, el boeuf bourguignon o coq au vin francés, los guisos de carne con vino tan tradicionales en la cocina española, costillar de cerdo chino con soja y anis estrellado, El kakuni japones y platos americanos como el pulled pork o platillos mejicanos como el pollo en Tingaá.
El braseado combina dos métodos de cocción:
Los cortes con más colágeno o tejido conjuntivo son perfectos para brasear, ya que el colágeno presente en este se descompone lentamente durante la cocción, aportando jugosidad y textura. Algunos ejemplos son:
Antes de añadir el líquido, es fundamental dorar la carne o las verduras en un poco de aceite o mantequilla. Este paso genera una base de sabor intensa y color apetitoso.
Cebolla, zanahoria, ajo, apio, hierbas aromáticas y las especias son aliados esenciales. Aportan profundidad y complejidad al plato.
Tras el dorado, se añade vino, caldo ó agua para “despegar” los jugos caramelizados del fondo del recipiente, que luego enriquecerán la salsa.
Una vez añadidos los líquidos (hasta cubrir mitad de altura de la pieza que cocinamos) se tapa la cazuela con una tapa que cierre bien y evite evaporación y se deja cocinar suavemente, En el horno a 120ºC a 150ºC) o a fuego muy suave. La temperatura del caldo en el interno del recipiente de cocción debería estar a 85-90ºC justo debajo del punto de ebullición para evitar el acorte y endurecimiento de las proteínas.
Son cocciones largas que dependerán del tamaño y del corte que se use. Por lo general a veces hasta 1h para verduras y varias horas para las carnes.
Se puede sobre sellar la cacerola en la que braseamos con un papel sulfurizado o de aluminio entre la tapa y el guiso para lograr un cierre más estanco y evitar evaporación
Al finalizar la cocción, si fuera necesario se puede retirar el alimento y reducir y colar el líquido hasta obtener una salsa más concentrada y brillante.
A menor temperatura más tiempo. Lo idóneo es que el liquido dentro de la olla no rebase los 95ºC, que no hierva. La clave es no apresurar el proceso: el éxito del braseado radica en la paciencia y que no se seque lo que cocinamos.
Para lograr un resultado perfecto, es importante elegir los utensilios adecuados. En Alambique, encontrarás herramientas que harán tu braseado más fácil y seguro:
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El resultado de los braseados es muy meloso en carnes, se cortan con tenedor o que se deshilachan casi, salsas densas y de sabores profundos.
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