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¿Estás buscando una nueva sartén, una nueva olla o una batería completa para tu cocina? ¿Te han comentado que lo suyo es una batería de acero quirúrgico, pero el coste te hace pensar? En este post te aclaramos todo sobre el acero quirúrgico y el acero de grado alimentario a la hora de cocinar.
El acero quirúrgico es un tipo de acero inoxidable. Aunque no existe una definición formal de acero quirúrgico, generalmente se considera acero inoxidable de grado 316 y 316L, y se caracteriza por tener un alto contenido en cromo (hasta 16%), níquel y molibdeno (2-3%), todo ello combinado con un bajo porcentaje de carbono. Esto lo dota de gran resistencia a la corrosión química por algunos ácidos y por derivados del cloro (como la sal).
El contenido de molibdeno hace que el metal sea más resistente a la corrosión, de ahí su aplicación común para implantes quirúrgicos. Este compuesto también hace que el metal sea más resistente al calor y aumenta la resistencia y durabilidad general del metal a largo plazo y en condiciones extremas.
Acero inoxidable es el término que usamos para describir una aleación de metal hecha predominantemente de hierro y cromo. Para ser clasificado como este metal, debe contener al menos un 10,5 % de cromo y menos de un 1,2 % de carbono u otro metal como titanio, aluminio, níquel y cobre.
El porcentaje de cromo y otros metales dentro de la aleación nos permite clasificar el acero inoxidable. Para que el acero inoxidable se considere seguro para uso en la cocina, debe contener al menos un 16% de cromo, ya que este componente es esencial para prevenir la corrosión.
La mayoría del acero inoxidable utilizado en todo el mundo es de grado 304. Hay varias razones para su popularidad.
El acero inoxidable 304 es duradero y resistente a la corrosión y la oxidación, lo que significa que puede soportar exposiciones promedio.
Su punto de fusión oscila entre 1400°C y 1455°C, lo que le permite soportar temperaturas muy elevadas.
El 304 también se valora por su alta resistencia a la tracción, de alrededor de 621 MPa (90 ksi).
La composición química del acero inoxidable 304 de 18% de cromo y 10%-8% de níquel lo convierte en una buena para muchas aplicaciones.
El acero inoxidable 304 y 316 comparten muchas propiedades. A continuación, veamos las propiedades añadidas del acero inoxidable 316.
La adición de molibdeno a la composición química del 316 mejora su resistencia a los ácidos nocivos, los álcalis y las picaduras por cloruros. Esto aumenta su longevidad y proporciona una protección crucial para los componentes esenciales.
Su alto porcentaje de cromo y níquel, indicativo de las aleaciones de acero inoxidable austenítico, proporciona mayor solidez y resistencia a la corrosión en algunos de los entornos más exigentes.
La composición del material del acero inoxidable 316 de 16 % de cromo, 10 % de níquel y 2 % de molibdeno permite su uso en aplicaciones que requieren una resistencia superior a la corrosión y requisitos estrictos de higiene y limpieza.
Volvamos a nuestro acero inoxidable de grado alimenticio. Estos son los más aceptados para su uso en utensilios de cocina:
Como aleación, el acero inoxidable 430 de calidad alimentaria es similar al acero inoxidable de grado 316. Tiene el mismo contenido de cromo que el 316, pero solo una fracción del contenido de níquel, lo que lo convierte en una alternativa más asequible para algunos fabricantes de alimentos y el único acero para las personas con sensibilidad al niquel.
430 SS presenta una fuerte resistencia a los ácidos orgánicos y nítricos y se usa a menudo para aplicaciones donde el contacto prolongado con compuestos ligeramente ácidos es una preocupación. La aleación también cuenta con una resistencia al azufre y la oxidación. Sin embargo, debido al bajo contenido de níquel (0.5% a 0.70%), esta aleación no es tan resistente a algunos ácidos reductores diluidos como lo sería el acero.
Los fabricantes de utensilios de cocina de “acero quirúrgico” reclaman algunas ventajas
Es verdad que el acero 316 puede aguantar temperatura hasta los 870ºC, ¡mucho más altas de lo que jamás usaremos para cocinar!
Esto los hace seguros para usar en el horno o debajo de una parrilla e indeformables, pero esto realmente no supone una ventaja sobre el acero de uso alimentario, que también aguanta temperaturas muy altas sin deformarse y es posible su uso en horno y parilla. En una cocina raramente superaremos los 300ºC y como mucho llegaremos a 600ºC en parillas y hornos muy especiales.
El acero inoxidable quirúrgico 316 es altamente resistente al daño químico y la corrosión. Pero su gran ventaja se encontraría realmente en uso industrial ya que la resistencia es en particular a ácidos, alcalinos y a “picarse” por cloruros.
El acero de uso alimentario 304 también es altamente resistente al daño químico y la corrosión, en particular de ácidos oxidantes, por esto es fácil de desinfectar. Es también por eso que el acero inoxidable 304 se considera ideal para equipos de procesamiento de alimentos y sistemas de agua caliente. Pero es menos resistente a exposiciones prolongadas de concentraciones altas de cloruros, como la sal.
La sal es conocida por ser excepcionalmente corrosiva para los compuestos metálicos. Si bien el acero inoxidable de grado 304 es resistente a la mayoría de los corrosivos, la exposición prolongada a la sal aún puede corroerlo. Por lo tanto, el acero inoxidable de grado 304 no sería adecuado para ningún proceso que requiera una exposición repetida y prolongada a la sal o al agua salada (como pueden ser salazones o salmueras).
Los acabados y pulidos permitidos en acero para uso alimentario como para uso quirúrgico son precisos.
Ambos materiales aguantan limpiezas estrictas. Aunque es verdad que los instrumentos quirúrgicos suelen contar con terminaciones superiores, esto no es necesariamente una propiedad del acero si no del acabado de la pieza.
Hay empresas que promocionan sus utensilios de cocina como aptos para cocinar "sin agua", y atribuyen esto a que las ollas estén hechas de “acero quirúrgico” cuando en realidad se están refiriendo a "cocer al vapor sin una cesta de vapor” como una olla a presión de baja tecnología sin usar la presión.
Si disponemos de una olla de buena calidad con una tapa lo suficientemente pesada y que cierre bien, podremos cocinar al vapor sin cestillo siempre que midamos el agua con cuidado para que la mayor parte del agua sea vapor de agua durante la cocción y que prácticamente no quede nada al final del proceso. Si preferimos jugar con un mayor margen de error, podemos usar cestillo de vapor.
Esto no significa que las llamadas “ollas de cocina sin agua” sean malas, solo conviene saber que podemos obtener un rendimiento muy similar menos costoso.
Esto se refiere principalmente a fuga de níquel y lo trataremos sobre en la siguiente sección.
Una de las preocupaciones comunes sobre el uso de acero inoxidable para aplicaciones en contacto con alimentos es la fuga de níquel y otras sustancias en la aleación del metal.
Una preocupación sobre el níquel es que pudiera tener efectos cancerígenos. Sobre este aspecto la conclusión de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria basada en ha sido rotunda, la exposición al níquel en este caso no tiene un efecto cancerígeno en los humanos.
Los principales problemas de salud relacionados con la exposición crónica al níquel están relacionados con problemas de irritación de la piel como dermatitis alérgica de contacto, eccema con brotes o dermatitis sistémica en personas sensibles al níquel.
Los estudios toxicológicos indican que una sola dosis oral de níquel tan baja como 67 μg puede causar la recurrencia de los problemas relacionados con la piel mencionados. La gravedad de la dermatitis puede tener una relación dependiente de las dosis orales de níquel. Para las personas con dermatitis alérgica de contacto aguda (DCA) al níquel ingerir los iones metálicos del níquel en los alimentos podría exacerbar (no causar) esta afección que sufre a entre un 2% y 6% de la población.
En 2013, el Consejo de Europa (CoE) publicó las últimas limitaciones para otros metales que se pueden encontrar en aleaciones metálicas de calidad alimentaria, como el acero inoxidable de grado 304. Estos incluyeron límites de liberación específicos para hierro, níquel, cromo, manganeso y molibdeno e incluyeron una prueba nueva y agresiva para simular el uso de aleaciones de grado alimenticio en la preparación de alimentos.
El CoE estableció la ingesta diaria máxima de níquel de 0,14 mg por kg de alimento, también conocido como límite de liberación específico (SRL).
Los estudios oficiales del equipo de la comisión de acero inoxidable del instituto internacional KTH (Royal Institute of Technology) en Suecia sobre exposición al níquel y otros metales del acero inoxidable de uso alimenticio prueban que los niveles de fugas de metal del acero inoxidable no superan ninguna de las estrictas normas establecidas en Europa.
Las pruebas en siete grados de acero inoxidable (incluido el 304) demostraron que todos los grados probados son seguros para la preparación de alimentos, con cantidades de fugas de metales por debajo de los límites de liberación específicos (SRL) establecidos por las pautas del CoE.
El estudio también demostró que la liberación de metal se reduce significativamente después del uso repetido del acero inoxidable tras la exposición inicial.
Puedes consultar el estudio aquí.
Las autoridades alimentarias han acordado que la exposición al níquel por posible fuga en utensilios de cocina de acero inoxidable es (mucho) más baja que la ingesta diaria permitida en el estudio KTH.
Diariamente estamos expuestos al níquel en alimentos y agua. Las setas comestibles, el cacao o los productos a base de cacao, las legumbres, las semillas, las nueces y los cereales son algunos de los alimentos con niveles medidos más altos de níquel.
De hecho, se ha estimado que los adultos en EE. UU. ingieren un promedio de 69 a 162 μg de Niquel diario, que es el 10 % de la ingesta máxima permitida por persona de 70 kg. Visto que estudios toxicológicos indican dosis orales de níquel tan bajas como 67 μg podrian causar la recurrencia de los problemas relacionados con la piel para las personas con afecciones de la piel y sensibilizadas al níquel, el acero quirúrgico no es una solución.
El hierro colado vitrificado o la serie de acero 400 con 18/0 (o 430) podría ser una mejor solución, aunque sea algo más vulnerables a la corrosión.
Para personas con afecciones de la piel preocupadas por este tema, pero sin DCA, el evitar usos extremos de los utensilios de cocina de acero inoxidable, como la cocción prolongada de salsas a base de ácidos, puede ser una solución.
En la industria alimentaria, el acero inoxidable está expuesto al calor, al agua y a productos químicos de limpieza agresivos. A través de esas exposiciones, el acero inoxidable de calidad alimentaria debe permanecer duradero, libre de óxido/corrosión y ser fácil de desinfectar. Además, debe ofrecer resistencia a las “picaduras” y por ello ser fácil de limpiar y mantener. También ha de prestar gran resistencia al calor, ya que debe soportar estar expuesto a temperaturas extremas sin riesgo de daño ni de liberar compuestos dañinos para la salud. Esto lo hace un material excepcionalmente resistente y seguro para cocinar alimentos.
En conclusión, se trata principalmente de requisitos de costo y resistencia a la corrosión. Si no necesita la resistencia adicional del acero 316, los grados 304 estándar ofrecerán un rendimiento y una longevidad similares a un precio más reducido. A nivel doméstico o de cocina de restaurante, no hay razones de peso para sugerir que el resultado del acero quirúrgico sea marcadamente superior y merezca la prima sobre el acero inoxidable de calidad para uso culinario.
Sin embargo, en situaciones donde se necesita mayor resistencia, el 316 a menudo mejora la vida útil funcional de los productos de acero por años. Esto puede conducir a ahorros drásticos a largo plazo a pesar del aumento inicial de la inversión. Por lo que el mejor acero en un ámbito profesional dependerá de la aplicación específica y el entorno. Por ejemplo, un pastelero que fabrica chocolates tendrá necesidades de rendimiento muy diferentes a las de un procesador especializado en salsa de tomate o fabricante de salazones.
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