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Una de las preguntas más frecuentes que nos hacen en la tienda es ¿qué sartén me compro? ¿Cuál es buena y cuál me va a durar?
A esto, lo que solemos contestar es ¿para qué la vas a usar? ¿Para freír, cuajar tortillas, hacer carnes magras o pescados a la plancha o para marcar carnes rojas?
Nos gustaría decir que una sartén vale para todo pero no es así, ya que diferentes métodos de cocción y alimentos, requieren diferente tipo de sartén.
Por eso, nos vamos a ceñir a las que creemos que son mejores según las recetas más habituales y las técnicas de cocina que más se emplean.
Para cuajar y volver tortillas, hacer crepes y pancakes o saltear unas verduras, te hace falta una sartén en la que cocines a temperatura media y que sea de fácil manejo. Además, es conveniente que sea antiadherente y si no tienes las muñecas muy fuertes (como es mi caso), mejor que sea ligera.
Por esto, para que cumpla estas funciones, desde Alambique recomendamos cualquiera de estas dos marcas de sartenes: MEYER/CASTEY.
Y aunque esas son las dos que cumplen los requisitos anteriores, en nuestra tienda tenemos otras marcas disponibles (como ya te contamos en el post Sartenes antiadherentes: tipos y calidades), que por supuesto pueden servir.
Para freír en abundante aceite (no saltear), ya sean huevos, pescado, croquetas o patatas, te conviene una sartén no antiadherente.
El aceite nos hará de “antiadherente” y será el transmisor de calor a los alimentos.
Freír requiere altas temperaturas y esto acaba desnaturalizando cualquier antiadherente, por lo que mejor evitar una sartén de este tipo.
Tampoco necesitas una sartén con gran espesor de metal. Una de pared fina y alta y un fuego que podamos regular fácilmente serán nuestros mejores aliados.
Un wok, una sartén alta de acero inoxidable, una sartén esmaltada o un cazo de poca profundidad también son una buena opción para la fritura.
El hierro también es una opción válida, pero el control de temperatura será menos inmediato.
Para tortillas francesas, carnes magras, pescados y alimentos que tienen tendencia a adherirse, para sofritos, menestras y salsas, nos gustan las sartenes antiadherentes de aluminio de fundición con un espesor de pared de 4 a 5mm.
El aluminio de fundición hace unas sartenes con paredes y fondo de buen espesor, que absorbe, conduce y mantiene muy bien el calor.
Esto unido a un recubrimiento antiadherente basado en el titanio (en el caso de las sartenes SKK) o carburo de silicio (en las sartenes Fissler) con gran resistencia a arañazos y libre de PFOA, nos proporciona una sartén en la que podremos hacer fácilmente y con un mínimo de grasa, una proteína magra (pescado, filete o pechuga) que no comience a soltar agua y cocerse.
Esto sucede en las sartenes finas y de poca calidad porque no son capaces de mantener el calor al agregar alimentos fríos o a temperatura ambiente. Al introducirlos, la sartén pierde calor, no se recupera rápidamente y el alimento se cuece en su propia agua.
Muchos clientes nos dicen que no quieren sartenes antiadherentes y en algunos casos, estas no son la solución óptima para algunos procesos como el de freír o dorar carnes.
Las sartenes de hierro colado, de hierro mineral y de acero inoxidable son una buena opción.
Vamos primero con las skillet o sartén de hierro.
Son duras y resistentes, tienen excelentes propiedades térmicas que las hacen perfectas para dorar carnes y crear reacciones Maillard, ya que cogen mucho calor, lo retienen (al depositar sobre la sartén caliente un alimento frío, no baja la temperatura de la sartén) y lo trasmiten.
Su gran ventaja son la alta emisividad, es decir, su tendencia a expulsar mucha energía térmica de su superficie en forma de radiación. El acero inoxidable tiene una emisividad de alrededor de 0,07. Incluso cuando hace mucho calor, puedes acercar la mano y no sentir radiación térmica. Solo los alimentos que están directamente en contacto con ellos se calientan. El hierro fundido tiene un índice de emisividad de 0.64, lo que significa que cuando cocinas en él, no solo cocinas la superficie en contacto con el metal, sino que cocinas una gran cantidad del alimento que esta encima de ella también.
Las sartenes de hierro fundido o skillet suelen tener mango de metal por lo que también pueden ir directas al horno para terminar carnes y pescados, tras marcarlos.
Las skillets son sartenes de hierro fundido, no son antiadherentes, pero con un buen curado inicial y algo de grasa, no deberían adherirse a los alimentos. Además, son sartenes que nos proporcionarán un largo servicio, pero requieren algo de mantenimiento y conocimiento para cocinar con ellas de manera efectiva.
Es importante curarlas correctamente (como ya te contamos en el post cómo curar una sartén de hierro), no lavarlas con jabón demasiado frecuentemente, secarlas inmediata y cuidadosamente tras su uso y dejar que adquieran la temperatura correcta antes de introducir alimentos en ellas.
Su inconveniente reside en que son pesadas, requieren algo más de cuidado y mantenimiento y pueden reaccionar con algunos alimentos. Por ejemplo, los ácidos como tomate y vino.
En resumen, en tu cocina las sartenes que predominarán dependerá del tipo de técnicas que más emplees, junto con la cantidad de aceite que suelas usar. Quizá la opción de tener una antiadherente y una sin antiadherente, de diferentes tamaños, te ayudará a cubrir todas tus necesidades.
De cualquier manera, para que no te quede ninguna duda, lo mejor es que eches un vistazo a toda nuestra gama que encontrarás en la categoría sartenes de nuestra web o que vengas a Plaza de la Encarnación 2 (28013 Madrid) para que te asesoremos personalmente.
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