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El salmorejo es una de las cremas frías por excelencia de la cocina típica española más, concretamente, de la zona de Córdoba. A veces se confunde con el gazpacho, pero entre sus diferencias fundamentales están que el salmorejo no tiene pimiento ni pepino y su consistencia es más espesa.
El salmorejo cordobés, tiene su origen en la fórmula ancestral que se remonta a los primeros instantes de la humanidad donde se trituraban los ingredientes con un par de piedras (haciendo un tipo de "majao") para hacerlos mas digeribles. El salmorejo inicial hubiera sido blanco y, ciertamente, no hubiera llevado tomate. Posiblemente, además, hubiera contenido algún tipo de pan duro remojado en una mezcla de vinagre y agua y, casi seguro, ajo y aceite.
Aunque la receta de salmorejo tal como lo preparamos hoy no se conoce hasta el siglo XIX y XX, pues, a pesar de llegar a España con los conquistadores, el tomate no se incorpora a nuestra dieta hasta el siglo XVIII.
Inicialmente se considera una planta decorativa y extraña, en nada se parece a las hortalizas cultivadas en aquel entonces en España, es ácida en invierno y se desintegra al cocinarla en verano, por lo que tampoco tiene una aceptación inmediata. Tenemos constancia de que se empieza a consumir su fruto en el siglo XVIII, inicialmente, en los círculos reales y, poco a poco, extendiéndose al resto de la población.
Además del tomate, el otro elemento que va a ir alterando el perfil gastronómico del Salmorejo es la manera de majar, desde las piedras a la batidora eléctrica, pasando por el almirez y todo tipo de mejoras en los utensilios para triturar y moler. La batidora eléctrica de hoy en día nos permite incorporar los ingredientes sin esfuerzo alguno y, además, es capaz de emulsionar el plato, aportando una agradable textura sedosa y untuosa.
El salmorejo ha sido el plato fundamental para los vareadores de olivos en Andalucía. Tanto es así que, si no contaban con pan, lo sustituían por harinas secas. Hoy en día existen infinidad de variaciones de la receta del salmorejo tradicional, como el salmorejo de fresas y de remolacha, entre otros, pero hoy os traemos su receta original súper sencilla, rica y muy refrescante.
1 kg de tomares maduros
125 g de pan duro
1 diente de ajo
40 g de aceite de oliva
30 g de vinagre
Jamón serrano
1 huevo
Sal
1. Poner el pan a remojo en una fuente o bol. Puede ser la pieza de pan entera o, con un cuchillo de sierra, puedes cortarlo en trozos y ponerlos a remojo.
2. Con un cuchillo pelador, retirar el ramillete de tomate y con un cuchillo microdentado cortar los tomates en cuartos.
3. Cuando esté bien mojado, escurrir el pan e introducirlo en una fuente honda, un vaso de batidora o un robot de cocina junto con el tomate.
4. Incorporar también el ajo pelado, el aceite, el vinagre y la sal.
5.Triturarlo con una batidora de mano, de vaso o robot de cocina hasta obtener un puré ligero.
6. Después pasarlo por un chino o colador para que quede más fino.
7. En un cazo de acero inoxidable cocer el huevo y picarlo muy fino junto al jamón (si no se ha comprado en tacos).
8. Servir frío en cuencos individuales, acompañado de jamón y huevo cocido por encima.
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