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El salmorejo es una de las cremas frías por excelencia de la cocina típica española y, concretamente, de Córdoba. A veces se confunde con el gazpacho, pero las diferencias fundamentales son que el salmorejo no tiene pimiento, ni pepino y la consistencia es más espesa.
El salmorejo tiene su origen en la formula ancestral que se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras (haciendo un tipo de majado) para hacerlas mas digestibles. El salmorejo inicial hubiera sido blanco y ciertamente no hubiera llevado tomate. Posiblemente hubiera contenido algún tipo de pan duro remojado en una mezcla de vinagre y agua y casi seguro ajo y aceite.
El salmorejo tal como lo preparamos hoy no se conoce hasta el siglo XIX y XX. A pesar de llegar a España con los conquistadores, el tomate no se incorpora a la dieta hasta el siglo XVIII. Inicialmente se considera una planta decorativa y extraña - en nada de parece a las hortalizas cultivadas en aquel entonces en España, es acida en invierno y se desintegra al cocinarla en verano, por lo que tampoco tiene una aceptación inmediata. Tenemos constancia de que se empieza a consumir su fruto en el siglo sXVIII, inicialmente en los círculos reales y poco a poco se va extendiendo. Además del tomate el otro elemento que va a ir alterando el perfil gastronómico del Salmorejo es la manera de majar - desde las piedras a la batidora eléctrica, pasando por el almirez y todo tipo de mejoras en los utensilios para triturar y majar. La batidora eléctrica de hoy en día nos permite incorporar los ingredientes sin esfuerzo alguno y además es capaz de emulsionar el plato aportando una agradable textura sedosa y untuosa.
El salmorejo ha sido el plato fundamental para los vareadores de olivos en Andalucía. Tanto es así que, si no contaban con pan, lo sustituían por harinas secas. Hoy en día existen infinidad de variaciones de la receta del salmorejo tradicional como el salmorejo de fresas y de remolacha, entre otros.
Hoy os traemos esta receta súper sencilla, rica y muy refrescante.
1Kg de tomares maduros
125g de pan duro
1 diente de ajo
40g de aceite de oliva
30g de vinagre
Jamón
1 huevo
Sal
1.- Poner el pan a remojo en una fuente o bol. Puede ser la pieza de pan entera o, con un cuchillo de sierra, cortarlo en trozos y ponerlos a remojo.
2.- Con una cuchillo pelador, retirar el ramillete de tomate y con un cuchillo de pan cortar los tomates en cuartos.
3.- Cuando esté bien mojado, escurrirlo e introducirlo en una fuente honda o vaso de batidora o en un robot de cocina junto con el tomate.
4.- Incorporar también el ajo pelado, el aceite, el vinagre y la sal.
5.- Triturarlo con una batidora de mano o de vaso o robot de cocina hasta obtener un puré ligero.
6.- Después pasarlo por un chino o colador para que quede más fino.
7.- En un cazo de acero inoxidable cocer el huevo y picarlo muy fino junto al jamón (si no se ha comprado en tacos).
8.- Servir frío en cuencos individuales acompañado de jamón y huevo cocido por encima.
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