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La quiche Lorraine es la tarta salada francesa por excelencia y la más reconocida. Este pastel salado consta de una base de masa quebrada, un relleno cuajado en el horno con huevo y crema fresca o nata.
La quiche y, en particular, Lorraine procede de la región francesa de la Lorena y su origen puede darse en la Edad Media. Esta contundente y delicia salada cuenta con infinidad de versiones y rellenos, pero sin lugar a dudas, la original es la versión que os dejamos en este post. En España estamos acostumbrados a realizarla con huevo, nata, bacon o panceta, queso y puerro. Sin embargo, la versión original solo contaba con bacon en el relleno, ni con cebolla, ni con ningún tipo de verdura, ni tan siquiera queso, aunque en esta ocasión se le añadirá.
Nuestra profesora Miriam García de @elinvitadodeinvierno nos brinda su receta de la quiche Lorraine, un plato que puedes disfrutar tanto frío como caliente y es ideal para cualquier época del año.
1 receta de masa quebrada (o masa quebrada comprada)
4 huevos (o 3 huevos y 1 yema)
200g de crème frâiche (se puede sustituir por 175g de nata líquida o 200g de yogur griego)
30-50ml de leche
200g de panceta ahumada o fresca
75g de queso gruyere (aunque los puristas no lo ponen)
Sal (al gusto, pero tener cuidado dado que con la panceta y el queso no haría falta más)
1 peso de harina floja o de repostería (para una tarta de tamaño estándar de 20-22cm podemos partir de 250g de harina)
La mitad del peso de harina en mantequilla en trozos (mantenerla bien fría)
La mitad del peso de mantequilla en agua fría (mantenerla bien fría)
Un pellizco de sal (masa salada) o una cucharada de azúcar (masa dulce)
1.- Si se hace la masa a mano, poner en un bol amplio la harina y añadir la mantequilla, cortada previamente con un cuchillo en dados.
2.- Con las puntas de los dedos, frotar la harina con la mantequilla hasta que se obtenga una mezcla arenosa. Si se hace la masa en robot de cocina o con una amasadora, pulsar varias veces hasta que la mantequilla quede en trozos pequeños y todo bien mezclado.
3.- Añadir entonces el agua fría y mezclar, a mano o con el robot, solo lo justo para que la masa cohesione, y sin pasarse para no calentar la mantequilla ni desarrollar demasiado la fuerza de la masa.
4.- Ahora hay dos opciones: estirar directamente la masa quebrada en el molde que se vaya a usar, debidamente engrasado y enharinado, o hacer una torta con ella y envolverla en plástico. En ambos casos conviene que la masa repose por lo menos 1 hora en la nevera. Este reposo sirve para que la harina se hidrate (la masa coge cuerpo) y para que el gluten desarrollado en el amasado se relaje, de esta manera la masa no debería contraerse en la cocción.
5.- Extender, con ayuda de un rodillo, la masa quebrada hasta obtener el grosor deseado. Pasarla al molde para quiche ya sea rectangular o redondo e, incluso, perforado. Recortarla a medida, pinchar el fondo con un tenedor y congelarla por lo menos 1 hora para que repose.
6.- Mientras la masa reposa y se congela, encender el horno a 180°C. Si se prefiere hornearla primero en vacío, cuando esté la masa dura, ponerla un papel de hornear encima y llenar el molde de legumbres secas o bolas cerámicas para hornear para que sujeten la masa y mantenga su forma. Cocerla en el horno a 180°C unos 20-25 minutos. Sacar el molde y dejar templar antes de quitar las legumbres.
7.- Sacar la masa y dejar enfriar sin quitar las legumbres hasta que esté templada. Siempre es mejor quitar las legumbres, sacarla del molde y dejarla enfriar sobre una rejilla, así libera toda la humedad al ambiente y queda más crujiente, pero hay que ser cuidadosos al manipularla. Si se realiza en un molde perforado, no acumula tanta humedad y la masa está más crujiente por toda su superficie.
8.- En un bol, batir los huevos con la crème frâiche y la leche.
9.- Con un cuchillo chef, cortar en tiras la panceta (un consejo que da Miriam es que prefiere pasarla un poco por el microondas previamente para asegurarse de que se cocine bien y también consigue así quitarle algo de grasa) y mezclar con los huevos.
10.- Verter el relleno en la base de masa quebrada. Distribuir bien. Si utilizas gruyere rallado, espolvorearlo por encima, si se usa sólido, rallarlo con un buen rallador y ponerlo (solo en caso de que se vaya a utilizar este queso). Meter la quiche en el horno.
11.- Cocer la quiche Lorraine unos 30 minutos a 180°C, sin aire para que no se reseque mucho.
12.- Sacar la quiche, dejar templar 10 minutos y, con mucho cuidado, desmoldar si se usa un molde desmontable (siempre es preferible, la masa queda más crujiente), aunque manteniendo la tarta sobre la base.
13.- Cuando esté templada y algo más firme que recién sacada, se puede quitar de la base también y dejarla directamente sobre una rejilla para que termine de enfriar.
14.- Se puede disfrutar de la quiche tanto fría como caliente.
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