Categorías : Pan y masas de levadura 
, Recetas
El pan naan es un tipo de pan plano típico de India, Pakistan, Sri Lanka y del sur oeste de Asia. Una curiosidad de la palabra naan, es que significa "pan" en persa. Se dice que este tipo de pan surgió tras la llegada de la levadura en Egipto y experimentar con ella, aunque hay otras teorías que le otorgan el origen de este pan a los mogoles y persas a principios del siglo XVI.
El naan es un tipo de pan que, tradicionalmente, se hornea en un horno de barro llamado tandur o tandor un horno de barro con forma de tinaja que se calienta con carbón o leña y alcanza temperaturas muy altas. Los panes se hornean pegados a las paredes. Podemos recrear algo similar con una sartén de hierro muy caliente sobre la placa o en el horno. Parte del encanto de este pan plano son la burbujas o ampollas de aire que salen y se quedan muy tostadas. También ha de ser esponjoso.
Hazlo en tu skillet y luego pincélalo con una mezcla de ghee y perejil ó cilantro picados. Es el acompañamiento perfecto a cualquier curry pero también a la salsa de yogur o a los chutneys.
150g de agua a 22ºC
½ cucharadita de café (cc) de levadura seca de panadería
250g de harina de fuerza
3 ½ cucharadas soperas (cs) de yogur desnatado natural
½ cucharada de café (cc) de sal
½ cucharada de café (cc) de bicarbonato
Ghee o mantequilla clarificada (3 cuchararas soperas para la masa y mas para la sartén y para pincelar)
2 cucharadas soperas (cs) de cilantro o perejil picado finamente (opcional)
1.- Verter el agua en un cuenco, disolver la levadura e incorporar la mitad de la harina. Con ayuda de un varilla extra fuerte de masas mezclar todo bien y cubrir con un paño de cocina. Se deja leudar 30 minutos en un lugar cálido.
2.- Una vez pasado el tiempo de reposo, se le añade a la preparación el yogur, a continuación se añade, la otra mitad de la harina y la sal y el bicarbonato. Se amasa la mezcla con las manos o con ayuda de una amasadora hasta conseguir una bola de masa ligera y algo pegajosa.
3.- Rociar la bola con 3 cucharadas soperas de aceite, ghee o mantequilla clarificada, frotar sobre la parte superior de la masa y colocar sobre la superficie de trabajo. Se amasa con fuerza 1 o 2 veces y se vuelve a depositar en el cuenco. Se deja reposar otros 15 minutos.
4.- Verter sobre la masa, otra cucharada de aceite ghee o mantequilla fundida, se vuelve a volcar la masa sobre la superficie de trabajo previamente engrasada y amasar 30 segundos. Depositar en el cuenco nuevamente, tapar con un paño de cocina y repetir el reposado de 15 minutos.
5.- Pasado el segundo tiempo de reposo, la masa debería estar más manejable. Se amasa delicadamente 1 minuto sobre la superficie de trabajo previamente engrasada, se divide en 4 piezas. Se espolvorean con harina y se dejan reposar 3 minutos. Mientras tanto, se va calentando una sartén de hierro fundido o skillet a fuego medio.
6.- Se coge 1 de las piezas de masa y se estira con un rodillo dándole forma de lágrima. El rodillo y la masa han de estar enharinados, procurando dejar la masa con un grosor de 5mm.
7.- Cuando el skillet esté muy caliente se deposita la masa con suavidad. Se tapa la sartén y se deja que se haga el pan durante 1 minuto, mientras se va preparando una nueva porción de masa. (Se puede pincelar la sartén con aceite o ghee si se quiere antes de depositar en pan para evitar que se adhiera). Se comprueba que el naan haya crecido se haya esponjado y tenga bolsas de aire en la superficie.
8.- Con ayuda de unas pinzas, se levanta el pan por uno de los lados y se comprueba que la base haya tomado un color ligeramente tostado. Si es así, se le da la vuelta y se deja 1 minuto más.
9.- Cuando el naan se haya cocinado por ambos lados, se retira de la sartén y se mantiene envuelto en un paño de cocina limpio mientras se van preparando y cocinando el resto de piezas.
10.- Se pincela la superficie con un pincel empapado en aceite de girasol, ghee o mantequilla clarificada, mezclado con el cilantro o el perejil, si se opta por usarlos.
10.- Se puede comer acompañado de salsa de yogur casera, ¡está delicioso!
*Nota: El ghee, palabra de origen sánscrito que significa rociado, se obtiene al calentar mantequilla y mantenerla evaporando hasta que todos los líquidos que contenga se hayan evaporado y la materia sólida de la leche (proteínas) se hayan asentado en el fondo. En occidente y sobre todo en los países de habla inglesa se conoce como mantequilla clarificada. Tiene un sabor peculiar que aporta riqueza y profundidad a la cocina India. Hoy en día es fácil de encontrar y dura como la mantequilla si se conserva en la nevera una vez abierto.
Receta elaborada y probada por Maryam Khan.
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