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Dentro de la gastronomía española, la paella es uno de nuestros platos más aclamados a la vez que versionados. Si buscas recetas, aparecen a lo largo y ancho de todo el mundo, llegando a encontrar en ella ingredientes tan variopintos como el chorizo.
Para ayudar a que este buque insignia de nuestra gastronomía sea menos maltratado, esta semana te compartimos la receta de la paella valenciana más tradicional de José Luis García Berlanga.
1 pollo troceado y sin piel
½ conejo troceado
4 costillas de cerdo troceadas (opcional)
Caracoles (opcional)
½ kg de judías verdes planas
10 alcachofas
3 dientes de ajo
3 tomates
Pimentón dulce
Azafrán
200 g de garrafón (si es seco poner a remojo la noche anterior)
Agua o caldo hecho con las carcasas del pollo y sobrantes de las verduras
1 kg de arroz
1.- Poner la paella al fuego central en un difusor con dos aros de calor.
2.- Añadir sólo con un fondo de aceite y sofreír toda la carne lentamente hasta que esté bastante hecha.
3.- Con una paleta para paella, apartar al perímetro exterior la carne
4.- Con un cortador de judías, quitar las hebras laterales y después, cortarlas en trozos largos (en 2 ó 3).
5.- Añadir a la paella y cuando estén tiernas, apartar con la carne.
6.- Repetir la operación con las alcachofas habiéndoles quitado las hojas exteriores, cortado las puntas y dividido en 2 mitades con un buen cuchillo de verduras.
7.- Cuando todo esté rehogado, separar las verduras hacia el exterior de la paella y hacer el sofrito.
8.- Antes de esto, laminar los ajos (un rallador de jengibre de Microplane facilita mucho la tarea) y con un rallador grueso, rallar el tomate.
9.- Sofreír los ajos, el tomate y el pimentón (añadirlo y darle una vuelta rápida para que no se queme y de mal sabor).
10.- Echar el agua o el caldo hasta por encima de los remaches de la paella y un dedo más.
11.- Dejar que se reduzca ½ hora hasta por debajo de los remaches de las asas, probar de sal y rectificar si es necesario (mejor que este bastante sabroso pues el arroz necesitará más).
12.- Añadir el garrafón cocido* junto con el azafrán previamente mojado en un poco de caldo.
13.- Poner el arroz a lo largo del diámetro de la paella quedando como una cordillera que asoma por encima del nivel del caldo.
14.- Extender por igual por toda la paella y darle fuego fuerte ya con el anillo exterior también.
15.- A los 5 minutos, bajar el fuego y dejar hasta que pasen los 20 minutos aproximadamente (siempre es mejor dejar el grano un poco duro).
16.- Si queda algo de caldo, subir el fuego al final para que evapore.
17.- Apagar el fuego y dejar que repose 5 minutos.
18.- Poner el garrafón a cocer en una cazuela con
19.- Luego, añadir esa agua a la que se va a echar a la paella para la cocción.
Fotos: David de Luis
Estilismo: Sandra Jiménez-Osorio
Elaboración de recetas: María Eugenia Pérez Blanco
Producción: Alambique
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