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¿Vas a tener visita próximamente y quieres saber cómo crear un aperitivo que atraiga las miradas y acaricie el paladar? ¡Estás en el sitio correcto!
Las tablas de queso se han vuelto virales, no sólo por el sabor de sus ingredientes, que nos encanta, sino también por su gran belleza visual. La gente ve una composición tan llena de color y tan estudiada y no pueden evitar sacar sus teléfonos y hacerle una foto. Pero, ¿cómo crear tablas de quesos originales?
Elige una buena tabla – de madera, mármol, pizarra, porcelana, cristal o, incluso, una bonita cesta cubierta de hojas de parra. ¡En la variedad está el buen gusto!
Eso sí, recuerda que la porcelana y el cristal tienden a desafilar tus cuchillos.
Al elegir la tabla para quesos que vas a usar, has de tener en cuenta, principalmente, la cantidad de quesos y acompañamientos que quieres presentar. Hay muchos estilos de tabla de quesos las más sobrias, solo quesos con un cartel para identificar cada uno, y las más barrocas, cuyos quesos vienen con muchos y deliciosos acompañamientos.
Sea cual sea tu estilo, procura que los quesos y, en particular, los de diferente fuerza de sabor no se toquen.
Por regla general, conviene poner unos quesos de estilos que contrasten. Puedes elegir tu selección por tipo de leche (vaca, cabra u oveja), por textura (suave, media o firme), por perfil de sabor (de suave a picante) y por edad. Esto asegura que tendrás algo para agradar a todos los gustos y aporta perfiles diferentes de sabores con los que maridar.
Otra manera de conseguir este contraste es elegir un rasgo común (estilo, tipo de leche, fabricante, lugar de origen) y trabajar dentro de este para encontrar estilos y gustos distintos.
Por ejemplo, se puede montar una tabla con un queso de cabra, un queso de corteza blanda y mohosa y un añejo de un fabricante local o, por el contrario, una tabla de quesos del mismo tipo en diferentes estados de maduración: quesos manchegos desde tiernos a añejos o curados en aceite o una selección de diferentes quesos de rueda cepilladas.
¿Cuántos quesos debo poner en la tabla? Esto va depender del número de comensales. Un solo queso es suficiente para una persona, mientras que tres quesos pueden tener sentido para dos o cuatro personas. Para un grupo mayor, sin embargo, elegiremos hasta cinco quesos.
Pero no lo olvides, lo importante no es la cantidad si no la calidad.
Crear una tabla de quesos y embutidos, será una buena idea dependiendo de cuántos y cómo sirvamos los quesos. Si es al final de una comida, como hacen los franceses e ingleses, mejor no.
Sin embargo, si la montamos para picoteo o como tentempié informal, un salchichón, un buen jamón o mortadela muy finita son un excelente complemento para los quesos ricos en umami.
Personalmente, nos gustan los quesos y la charcutería en tablas separadas, pero se trata de dejar volar la imaginación, así que ¡no te cortes!
Los frutos secos son un excelente acompañante en las tablas de queso.
Almendras fritas o tostadas, nueces crudas o garrapiñadas, pipas tostadas o avellanas crujientes, son geniales para resaltar los sabores de los quesos mas curados como los alpinos ó goudas, además de agregar un contraste de texturas.
Otros frutos secos, como los orejones, las cerezas o los arándanos añaden brillo, mientras que los higos y los dátiles resaltan las cualidades acarameladas de los quesos añejos. La piña y la papaya secas también pueden resaltar notas tropicales en variedades añejas pero son más complicadas de combinar.
Pepinillos y aceitunas equilibran los quesos contundentes y cremosos con su acidez salada.
Pero mejor que sean pepinillos pequeños, aceitunas gordal, manzanilla o, sencillamente, una buena mezcla de la tienda de variantes.
Ya sabemos que las uvas y el queso saben a beso. Una tabla de quesos y fruta es siempre una buena idea, pues la incorporación de productos frescos de temporada aportarán frescura y variedad a tu composición.
El pepino y los guisantes, van genial con un queso de cabra picante; los frutos rojos con cortezas florecidas como el Brie y el Camembert. Los rábanos picantes con quesos blancos y unas finas rodajas crujientes de manzana acompañan perfectamente a quesos añejos como el Cheddar, Gruyere y Gouda.
Un chocolate artesanal de buena calidad combina perfectamente con los quesos, de hecho el chocolate negro complementa las cortezas cremosas y suaves; y a los azules intensos y salados.
Son una buena opción a la que echar mano, pues sus sabores realzan los quesos.
Las mieles dulces y florales van con casi cualquier queso. La dulzura de la mermelada, el brillo de la jalea y el agridulce del chutney combinan con quesos ricos en umami, además de proporcionar un contraste a sus cualidades saladas.
Un buen queso merece ir acompañado de un buen carbohidrato. Puede ser una baguette fresca o un pan artesanal o puedes tirar de despensa en busca de picos, regañás, crackers, pane carrastu o tus galletas saladas favoritas. Una variedad con mucho crujiente y un sabor poco pronunciado combinará con una amplia gama de quesos sin restarles protagonismo.
Si vas a servir una tabla de quesos en un orden concreto en el que conviene que se consuman, disponlos en el orden cronológico del reloj y pon a las 13h el menos fuerte y a las 12h el mas fuerte, para que la gente pueda disfrutar de todos ellos - si comes un queso muy fuerte antes de uno suave, el perfil del suave se verá afectado por el impacto del anterior en las papilas gustativas.
1. Empieza por el protagonista, el queso, y monta la tabla en torno a él. Disponlos sobre la tabla o bandeja de quesos de una forma agradable a la vista, con suficiente espacio alrededor de cada uno para colocar los acompañamientos.
Usa la proporción áurea: imagina las líneas de una cuadrícula a través del visor de una cámara y coloca tus quesos en las intersecciones de las líneas ó imagínate la espiral de Fibonacci al colocar los quesos, organizándolos para atraer la atención hacia un punto determinado del tablero.
2. Coloca cuencos, jarritas y otros recipientes. Estos van a contener los encurtidos, mermeladas, miel, salsas o aderezos. Ubica los acompañamientos que van con ciertos quesos cerca de los mismos. Si el acompañamiento es para dos o más variedades de queso, colócalo entre estos.
3. Añade los panes, picos, regañás, pan feo, galletas saladas, crostini o baguette. Colócalos en montoncitos o "cascadas" alrededor del tablero. Al ser posible, colócalos en, al menos, un par de lugares diferentes. Y, por supuesto, puedes incorporar múltiples variedades siempre que quepan.
Si tu tabla es pequeña, no añadas panes – prepara un cestillo separado con panes y panes secos.
4. Incorpora tus chacinas si las vas a emplear. Incluye carnes curadas como jamón, cecina, speck, soppressata u otra charcutería. Hazlo en puntos diferentes para cada carne. Puedes crear riachuelos de rodajas o hacer rosetones con mortadela muy fina. Ten en cuenta que las formas ocupan bastante espacio en la tabla.
Los montoncitos quedan igual de bien. Cuando se trata de tiras largas y flexibles, lo ideal es doblar por la mitad un par de veces. Además, colocar sobre los extremos también da buen resultado.
Si tu tabla es de dimensiones reducidas, haz una tabla o plato separado para tus embutidos y chacinas.
5. Rellena los huecos con frutas frescas o secas, nueces y semillas. Asegúrate de que el conjunto sea alegre, apetecible y abundante. Rellena los espacios con los elementos pequeños: arándanos frescos, guisantes, arándanos secos, pipas, pepitas de calabaza tostadas, avellanas, almendras, nueces o kikos. Colócalos en puñaditos por toda la tabla, manteniendo los acompañamientos destinados a quesos específicos cerca de estos.
6. Los toques finales. Agrega los utensilios relevantes: un pequeño tenedor en un plato de pepinillos o un cuchillo que sobresale ingeniosamente de una cuña de queso.
Por último, una buena tabla de quesos ofrece información de identificación sobre cada queso. Hay muchas opciones disponibles, por ejemplo, puedes usar una pizarra negra a modo de tabla y escribir el nombre de cada queso, incorporado en la disposición de tu tabla desde un principio, con un trozo de tiza.
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