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MASA MADRE - APRENDE A PREPARALA EN CASA CON JESÚS MONEDERO

Categorías : Pan y masas de levadura Rss feed , Recetas Rss feed

JESUS MONEDERO RESTAURANTE PALIO

Receta de Jesús Monedero, del Restaurante Palio de Ocaña y profesora de la tienda y escuela de cocina Alambique

¿Por qué aprender a hacer masa madre? Si no cuentas con levadura de panadería ó se agota, como está ocurriendo ahora, puedes sustituir la levadura de tus recetas por masa madre de cultivo ó MAMI. También porque el pan tradicional hecho con masa madre, conocido en el mundo anglosajón como sourdough es un pan lleno de profundidad de sabor y matices, con una miga alveolada y agradable y una corteza crujiente y deliciosa. 

Hacer pan con MAMI ó masa madre  (una porción de masa de pan de un amasado anterior en plena actividad de fermentación), es algo que se lleva haciendo desde hace mucho tiempo, es una de las maneras más antiguas de elaborar el pan, puesto que que la levadura de panadería prensada es un invento del siglo XIX.

La levadura ayuda al pan a fermentar, a aumentar de tamaño y a que consiga esponjosidad y ligereza. La masa madre hace lo mismo pero de manera algo diferente, con procesos más largos que desarollan las masas de otra manera, por lo que lo que esta técnica va a dar otro sabor y una textura diferente de la mayoría del pan a la que estamos acostumbrados desde el siglo XX.

Por todo ello y por petición popular, nuestro profesor más panarra, Jesús Monedero, te enseña de manera sencilla cómo elaborar tu propia masa madre de cultivo en 5 días.

RECETA DE MASA MADRE DÍA A DÍA

INGREDIENTES DÍA 1

100g de harina de centeno integral o harina blanca, de preferencia ecológicas y molidas a la piedra

100ml de agua tibia

15g de miel, mermelada casera o azúcar o 20g de pasas 

PASO A PASO DÍA 1

1.- En un tarro de 500ml o 750ml colocar la harina, agua y el azúcar natural.

2.- Mezclar con una cuchara.

3.- Cerrar el bote y dejar reposar a temperatura ambiente hasta la misma hora (aproximadamente) del día siguiente .

Haciendo masa madre y en nuestros panes usamos de preferencia harinas ecológicas y molidas a la piedra por su calidad y sabor, también porque carecen de pesticidas y por ello tendrán mayor cantidad de las levaduras que necesitamos para comenzar la transformación y fermentación. La harina integral suele tener mas cantidad de levaduras que la blanca, pero ambas se pueden utilizar.  Se puede tambien utilizar harina intregral y harina de centeno.   El elemento dulce, sean pasas, miel, mermelada o azúcar no es estrictamente necesario, su función es solo la de acelerar el proceso ayudando a que las levaduras se reproduzcan y comience el proceso de fermentación mas rápidamente,  fomentando así la actividad y catalizando el proceso. Sin azúcar, pasas, frutas etc llegaremos seguramente al mismo resultado solo que quiza tardemos 7 días en vez de 5. 

INGREDIENTES DÍA 2

3 Cucharadas de harina de centeno integral o harina blanca

la misma cantidad de agua tibia

PASO A PASO DÍA 2

1.- Refrescar la masa madre añadiendo al mismo tarro de ayer el harina y agua.

2.- Mezclar con una cuchara.

3.- Cerrar el bote y dejar reposar hasta el día siguiente a la misma hora a temperatura ambiente.

INGREDIENTES DÍA 3

3-4 Cucharadas de harina de centeno integral o harina blanca (x 2)

Misma cantidad de agua tibia (x 2)

PASO A PASO DÍA 3

1.- Antes de refrescar la masa madre en el mismo tarro, retirar la mitad de la masa y traspasar a un nuevo bote  "de rechazo". Esto se hace para que la masa no se vierta en el reposo. Agregar el harina y agua. Refrescar también la mami "de rechazo" con la misma cantidad de harina y agua

2.- Mezclar con una cuchara, debe de quedar una textura espesa y algo pastosa.

3.- Cerrar el tarro, poner una goma elástica en el tarro a la altura donde se deja la masa madre para ver, al día siguiente, cómo incrementa el volumen. Dejar reposar hasta el día siguiente a temperatura ambiente. 

INGREDIENTES DÍA 4

1 Cucharada colmada de harina de centeno integral o harina blanca

PASO A PASO DÍA 4

1.- La masa debería haber doblado de volumen desde la marca de nuestra goma elástica. La refrescamos una vez más, removiendo previamente para retirar un poco de aire antes de alimentar con la harina. 

2.- Mezclar con una cuchara.

3.- Cerrar el tarro para que no se seque y dejar reposar hasta el día siguiente a temperatura ambiente.

INGREDIENTES DÍA 5

1 Cucharada de harina de centeno integral o harina blanca

PASO A PASO DÍA 5

1.- Refrescar la masa madre solo con harina, nuevamente, como en el 4º día. 

2.- Mezclar con una cuchara.

3.- Unas 2 horas después de refrescarla nuestra MAMI debería estar lista para hacer pan.

Lo idóneo, si queremos seguir haciendo pan, es mantener nuestra masa madre a diario retirando la mitad y alimentándola con igual cantidad de harina y agua. En otro post os hablaremos de los posibles usos con la mami de descarte - la podeis usar en vuestro pan, tambien podeis hacer tortitas o crackers con ella. 

La masa madre deberia ir adquiriendo un comportamiento casi rutinario, subiendo tras el refresco y bajando tras unas horas a un ritmo no exacto pero previsible y consistente.

Si no hacemos pan frecuentemente alimentar a la masa madre todos los dias puede resultar un proceso graboso y pesado. Podemos también conservar la masa madre en un tarro cerrado en el lugar mas fresco de la nevera, alimentándola una vez por semana o  incluso congelarla.

En el próximo post de masa madre te contamos mas de esta: como sacarla de la ibernación en la nevera, proporciones para transformar una mas densa a una mas liquida y que hacer con la que vamos descartando.

Ahora vamos a hacer pan de masa madre con esta masa madre que hemos logrado, y para ello te animamos a que visites este post

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