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COCINAR CON WOK: ELIGE EL QUE SE AJUSTA A TU MEDIDA

Categorías : Conoce tus utensilios de cocina Rss feed

cocinar con wok

¿QUÉ ES UN WOK?

El wok es la vedette de los utensilios de la cocina asiática, con presencia, empaque y pzazz. Un wok es un tipo de sartén profunda y semiesférica que se emplea principalmente para saltear alimentos a temperaturas altas, frecuentemente mediante un movimiento constante. Esto hace que los alimentos mantengan su sabor y olor y también aporta ese toque de sabor particular algo ahumado conocido como “Wok Hei” que traduce como a “aliento o aroma de wok”. Por supuesto también se puede freír, cocer, cocinar al vapor y ahumar en el wok.

El wok tradicional está hecho con fondo abombado y de hierro o acero al carbono. El acero al carbono es un material ligero, poco costoso, que trasmite rápidamente y bien el calor, por ello el wok sube a temperaturas muy altas rápidamente. Suele necesitar fuegos fuertes, ya que tiene poca capacidad de retener el calor.

Aquí tenemos otra pista para saber que wok elegir: el tipo de fuego del que dispongamos dictará el material y la forma. Por último, se debe decidir qué tipo de mango nos gusta (asas ó mango largo tipo cazo) y para cuantas personas solemos cocinar.  

Aquí os vamos dando los puntos clave para que podáis tomar una decisión informada y acorde a las circunstancias y preferencias de cada uno.

MATERIALES

Hay 4 materiales principales de wok que son: acero al carbono, acero inoxidable, hierro y hierro ligero y aluminio. En estas mismas categorías también encontraremos woks de materiales naturales o recubiertos de antiadherente.

ACERO AL CARBONO

wok de acero al carbono

Un material ligero, con buenas propiedades térmicas y poco costoso. Se calienta y enfría rápidamente y aguanta temperaturas muy altas, aunque puede deformarse ligeramente al calentarse y enfriarse. Según los expertos, es el mejor material para los platos que requieren ese toque algo ahumado de “Wok Hei“.

Puede reaccionar con alimentos ácidos o avinagrados. No es inoxidable y por ello requiere un pequeño mantenimiento, para evitar corrosión y para que no se adhieran los alimentos – esto se conoce como curar o sazonar el wok.  A lo largo de los años de curar o sazonar y usar el wok, se crea una patina que lo hace naturalmente antiadherente. 

La patina que se crea es la misma que se genera en las sartenes de hierro y no es complicada de mantener. Aquí te dejamos un enlace a como sazonar o curar tu wok.

ACERO INOXIDABLE

wok inox

Ligero, duradero, de fácil limpieza y no reacciona con alimentos ácidos. Tarda más en calentarse y puede almacenar más calor, no es tan rápido en ajustar la temperatura como el wok tradicional, por lo que hay que anticipar la graduación del calor en el fuego. Aguanta fuegos fuertes.

Una de la mejores opciones para los que no disponen de gas y cuentan solo con placa vitrocerámica o inducción. También una buena opción para los que no usan frecuentemente el wok ó no quieren ningún tipo de mantenimiento.

HIERRO

wok de hierro

En todas las culturas encontramos recipientes para cocinar tradicionales de hierro y ¡la china no es ninguna excepción! El wok de hierro fundido suele ser de 2 asas y es más pesado. Saltear en él se hace moviendo los alimentos con la pala, esto requiere más maña y cuidado en los alimentos más delicados. Es más complicado de mover cuando está muy caliente, pero eso es pecata minuta y se resuelve con unas asas de silicona o guantes de horno.

Al igual que el acero al carbono, requiere curarlo/sazonarlo y puede reaccionar con alimentos ácidos a no ser que nos decantemos por uno esmaltado y vitrificado.

Hoy en día, existen también los wok de acero más ligeros, un híbrido de acero al carbono y hierro fundido.

¿ANTIADHERENTE O NO?

Todos los materiales tienen versiones de wok antiadherente. La ventaja de los woks antiadherentes es su fácil limpieza y que no hay que curarlos o sazonarlos, puesto que no se pegan. Las desventajas es que son menos duraderos y no están diseñados para cocinar a temperaturas altas.

Si te gusta el gustillo ahumado del wok hei, el wok antiadherente no es la mejor opción. A las temperaturas que expondrás tu wok podrías desnaturalizar en antiadherente. En cambio si  lo que te gusta es hacer pescados, gambas o saltados que no requieren  grandes temperaturas, esta puede resultar una buena opción para ti.

TIPO DE FUEGO

El tipo de fuego del que dispongas va a determinar el tipo de wok con el que puedes cocinar.

Tradicionalmente el wok se usa sobre una llama, por lo que el gas suele ser el tipo de fuego que más beneficia al wok. Hoy en día, la mayoría de marcas de cocinas tienen quemadores especiales para wok. Si dispones de gas puedes usar cualquier tipo de wok con fondo plano o cóncavo. Si el wok con fondo abombado no está bien estabilizado sobre tu fuego puedes adaptar este con un aro para wok.

Si lo que tienes es vitrocerámica o inducción, un wok de fondo plano apto para estas fuentes de calor funciona muy bien sobre estas cocinas. Recuerda que no conviene el vaivén del wok sobre las superficies de cristal ya que se podrían rallar.

TAMAÑO

Los tamaños más habituales de hogar van de 24cm a 35cm. En cuanto a que tamaño escoger, hay varios factores a considerar: para cuantos cocinas, el tamaño de tus fuegos y el tamaño de tu campana extractora. Dentro de estos condicionantes, apuesta por el caballo más grande que te puedas permitir.

Elige el wok todo lo grande que quepa cómodamente en tu cocina, asiente sobre tu fuego y bajo tu campana extractora, ya que reducir la cantidad que cocinas es fácil dada la forma del wok y siempre es más cómodo tener margen, esto evita que salte el aceite o salpique la salsa.  Además, cuanto más grande, más opciones para de cocinar piezas mayores. 

A grosso modo: Menos de 24cm para 1-2 personas, 24cm 3-4 personas y 26 a 35cm de 5 a 8 personas.

TIPOS DE ASA

wok

Existen 2 tipos de agarre para el de wok, las 2 asas que son el modelo de wok tradicional y woks de mayor tamaño y el mango largo de madera u otro material. Además, según tamaño el wok puede también contar con un asa auxiliar.

Las 2 asas son una buena opción pero si no están bien aisladas requieren unas pinzas de silicona o 2 trapos secos, ya que se suelen calentar. El mango largo permite saltear y mover los wok ligeros cómodamente y sin riesgo de quemarse para crear ese “Wok Hey” .

Los woks de acero inoxidable pueden tener ambos tipos de asa y suelen ser 100% de acero inoxidable, lo cual resulta útil si queremos acabar algún plato en el horno.

wok de asas

En el próximo post os enseñamos a curar el wok y os damos unas pistas de su mantenimiento en día a día.

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