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COCINAR CON WOK: TE AYUDAMOS A ELEGIR EL QUE MEJOR SE AJUSTA A TU MEDIDA

Categorías : Conoce tus utensilios de cocina Rss feed

cocinar con wok

¿QUÉ ES UN WOK?

El wok es la vedette de los utensilios de la cocina asiática, con presencia, empaque y pzazz. Un wok es un tipo de sartén profunda y semiesférica que se emplea principalmente para saltear alimentos a temperaturas altas, frecuentemente mediante un movimiento constante. Esto hace que los alimentos mantengan su sabor y olor y también aporta ese toque de sabor particular algo ahumado conocido como “Wok Hei” que traduce como a “aliento o aroma de wok”. Por supuesto también se puede estofarfreír, cocer, cocinar al vapor y ahumar en el wok.

El wok tradicional está hecho con fondo abombado y de hierro o acero al carbono. El acero al carbono es un material ligero, poco costoso, que trasmite rápidamente y bien el calor, por ello el wok sube a temperaturas muy altas rápidamente. Suele necesitar fuegos fuertes, ya que tiene poca capacidad de retener el calor.

El fondo redondo del wok permite una distribución del calor más uniforme que  en una cacerola, lo que significa que los alimentos se cocinan en menos tiempo. Las paredes altas permiten mover los alimentos fácilmente cuando se hace un salteado, lo que significa que los ingredientes se mezclan y cocinan de manera uniforme.

¿Dónde se inventó el wok?

Se cree que el wok se inventó en China, hace más de 2000 años durante la dinastía Han. Su etimologia es un derivado de la palabra cantonesa que significa "olla de cocina".  los primeros woks eran de hierro fundido, esto los hacia resistentes y duraderos (¡en compraración al barro!). 

¿Para qué se utilizó por primera vez el wok?

Los historiadores y los expertos tienen varias teorías sobre por qué se inventó el wok. Algunos dicen que debido a la escasez de alimentos en la dinastía Han, el wok permitió cocinar una amplia variedad de comidas con los mismos ingredientes debido a su versatilidad.

También existe la teoría de que debido a que las tribus viajaban por todo el país hace muchos años y tenían que llevar todas sus pertenencias con ellas, necesitaban un utensilio que no solo fuera portátil sino que también pudiera cocinar rápidamente grandes cantidades de comida para alimentar a la tribu.

Una tercera teoría es que debido a la escasez de combustible y aceite en la dinastía Han, el wok permitió que las personas cocinaran con muy poco aceite. 

El wok moderno

En la actualidad, el wok se utiliza en todo el mundo para una amplia variedad de comidas. La mayoría de los woks están hechos de acero al carbono, lo que les permite seguir siendo duraderos y antiadherentes a la vez que ligeros y faciles de manejar.

El diseño del wok permite una distribución del calor uniforme por todo el wok, de modo que  todos los ingredientes se cocinen y esten listos al mismo tiempo. El wok permite preparar platos sabrosos y llenos de gusto con un uso muy moderado de aceite y grasas  y sin que se peguen los alimentos lo cual supone otra ventaja.

¿Cómo se hacen los woks ?

Los woks se elaboran de tres formas. Los woks tradicionales estan martillados a mano, los cual les aporta las sutiles hendiduras que deja el patrón de martilleo, estas permiten apartar y mantener los alimentos hacia las paredes del wok, mientras agregamos nuevos ingredientes en el centro del wok. Este tipo de wok es ya muy dificil de encontrar y son casi siempre de fondo abombado. 

Los woks estampados,  se hacen cortando una pieza circular de acero al carbono delgado y presionándola a máquina en un molde. Son baratos y completamente lisos, lo que hace que sea difícil sofreír correctamente. Suelen estár hechos de acero de bajo calibre y son propensos a desarrollar puntos calientes y fríos, además de ser endebles.

Los woks hilados se producen en un torno, lo que les da un patrón distintivo de círculos concéntricos. Este patrón ofrece las mismas ventajas que un wok martillado a mano, que le permite apartar alimentos hacia las paredes del wok. Los woks hilados se encuentran en calibres de acero mas y menos  gruesos - con fondos planos y redondeados y con diferentes tipos de asas y mangos.

MATERIALES

Hay 4 materiales principales de wok que son: acero al carbono, acero inoxidable, hierro y hierro ligero y aluminio. En estas mismas categorías también encontraremos woks de materiales naturales o recubiertos de antiadherente.

WOK DE ACERO AL CARBONO

wok de acero al carbono

Un material ligero, con buenas propiedades térmicas y poco costoso. Se calienta y enfría rápidamente y aguanta temperaturas muy altas, aunque puede deformarse ligeramente al calentarse y enfriarse. Según los expertos, es el mejor material para los platos que requieren ese toque algo ahumado de “Wok Hei“.

Puede reaccionar con alimentos ácidos o avinagrados. No es inoxidable y por ello requiere un pequeño mantenimiento, para evitar corrosión y para que no se adhieran los alimentos – esto se conoce como curar o sazonar el wok.  A lo largo de los años de curar o sazonar y usar el wok, se crea una patina que lo hace naturalmente antiadherente. ¡Con un cuidado adecuado, cuanto mas cocines y mas lo uses mejor patina tendrá a tu wok!

La patina que se crea es a base de polymerizar capas de aceite muy finas y es similar a la que se genera en las sartenes de hierro y no es complicada de mantener. Aquí te dejamos un enlace a como sazonar o curar tu wok.

WOK DE ACERO INOXIDABLE

wok inox

Ligero, duradero, de fácil limpieza y no reacciona con alimentos ácidos. Tarda más en calentarse y puede almacenar más calor, no es tan rápido en ajustar la temperatura como el wok tradicional, por lo que hay que anticipar la graduación del calor en el fuego. Aguanta fuegos fuertes.

Una de la mejores opciones para los que no disponen de gas y cuentan solo con placa vitrocerámica o inducción. También una buena opción para los que no usan frecuentemente el wok ó no quieren ningún tipo de mantenimiento.

PD ¡no elijas esta opción porque crees que tendras un wok siempre limpio y reluciente! Te llevaras una decepción. En el wok se cocina frecuentemente a temperaturas muy altas y esto creara tambien cambios en el color del wok de acero inoxidable aunque estos seran menos obvios. 

WOK DE HIERRO

wok de hierro

En todas las culturas encontramos recipientes para cocinar tradicionales de hierro y ¡la china no es ninguna excepción! El wok de hierro fundido suele ser de 2 asas y es más pesado. Saltear en él se hace moviendo los alimentos con la pala, esto requiere más maña y cuidado en los alimentos más delicados. Es más complicado de mover cuando está muy caliente, pero eso es pecata minuta y se resuelve con unas asas de silicona o guantes de horno.

Al igual que el acero al carbono, requiere curarlo/sazonarlo y puede reaccionar con alimentos ácidos a no ser que nos decantemos por uno esmaltado y vitrificado.

Hoy en día, existen también los wok de acero más ligeros, un híbrido de acero al carbono y hierro fundido.

¿ANTIADHERENTE O NO?

Todos los materiales tienen versiones de wok antiadherente. La ventaja de los woks antiadherentes es su fácil limpieza y que no hay que curarlos o sazonarlos, puesto que no se pegan. Las desventajas es que son menos duraderos y no están diseñados para cocinar a temperaturas altas. 

Si te gusta el gustillo ahumado del wok hei, el wok antiadherente no es la mejor opción. A las temperaturas que expondrás tu wok podrías desnaturalizar en antiadherente. En cambio si  lo que te gusta es hacer pescados, gambas o saltados que no requieren  temperaturas muy altas, esta puede resultar una buena opción para ti.

TIPO DE FUEGO

El tipo de fuego del que dispongas va a determinar el tipo de wok con el que puedes cocinar.

Tradicionalmente el wok se usa sobre una llama, por lo que el gas suele ser el tipo de fuego que más beneficia al wok. Hoy en día, la mayoría de marcas de cocinas tienen quemadores especiales para wok. Si dispones de gas puedes usar cualquier tipo de wok con fondo plano o cóncavo. Si el wok con fondo abombado no está bien estabilizado sobre tu fuego puedes adaptar este con un aro para wok.

Si lo que tienes es vitrocerámica o inducción, un wok de fondo plano apto para estas fuentes de calor funciona muy bien sobre estas cocinas. Recuerda que no conviene el vaivén del wok sobre las superficies de cristal ya que se podrían rallar.

TAMAÑO

Los tamaños más habituales de hogar van de 24cm a 35cm. En cuanto a que tamaño escoger, hay varios factores a considerar: para cuantos cocinas, el tamaño de tus fuegos y el tamaño de tu campana extractora. Dentro de estos condicionantes, apuesta por el caballo más grande que te puedas permitir.

Elige el wok todo lo grande que quepa cómodamente en tu cocina, asiente sobre tu fuego y bajo tu campana extractora, ya que reducir la cantidad que cocinas es fácil dada la forma del wok y siempre es más cómodo tener margen, esto evita que salte el aceite o salpique la salsa.  Además, cuanto más grande, más opciones para de cocinar piezas mayores. 

A grosso modo: Menos de 24cm para 1-2 personas, 24cm 3-4 personas y 26 a 35cm de 5 a 8 personas.

TIPOS DE ASA

wok

Existen 2 tipos de agarre para el de wok, las 2 asas que son el modelo de wok tradicional y woks de mayor tamaño y el mango largo de madera u otro material. Además, según tamaño el wok puede también contar con un asa auxiliar.

Las 2 asas son una buena opción pero si no están bien aisladas requieren unas pinzas de silicona o 2 trapos secos, ya que se suelen calentar. El mango largo permite saltear y mover los wok ligeros cómodamente y sin riesgo de quemarse para crear ese “Wok Hey” .

Los woks de acero inoxidable pueden tener ambos tipos de asa y suelen ser 100% de acero inoxidable, lo cual resulta útil si queremos acabar algún plato en el horno.

wok de asas

En el próximo post os enseñamos a curar el wok y os damos unas pistas de su mantenimiento en día a día.

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