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Pablo Ortega creció en una familia de cazadores y en un entorno rural donde el campo y todo lo relacionado con él se le daba especial importancia. Arquitecto de profesión, cazador de familia y cocinero por pura afición, además de ser fiel defensor de las bases de la caza sostenible como medio para la obtención de productos de proximidad y de gran calidad.
Tiene el convencimiento de que el argumento nutricional y gastronómico resulta fundamental para la defensa de la caza ante la sociedad del siglo XXI. Razón por la cuál publicó en 2021 su último libro de su trilogía El corzo, del campo a la mesa. Su afición a la cocina le llevó también a grabar en 2020, con el conocido chef Miguel Carretero, la serie de programas gastronómicos titulada Cocina de Sotobosque, emitida en diversas ocasiones por el canal de televisión Caza y Pesca.
Para aprender la técnica del despiece del corzo, su tratamiento y la elaboración de diferentes recetas a partir del mismo corzo de Pablo, apúntate a su curso de Recetas de caza: el corzo el 14 de marzo de 2022 18:30-21:30.
Nací en una familia de cazadores y me crié en un entorno en el que al campo y todo lo relacionado con él se le daba especial importancia. En mi ambiente infantil, la caza se entendía como la más auténtica y apasionada manera de relacionarse con la naturaleza. Precisamente esa búsqueda de la autenticidad y la naturalidad, que en otras especies se empezaba a perder por un excesivo manejo humano, hizo años después nacer en mí el enamoramiento por el corzo, que encarnaba el ideal de la pieza libre, inaprensible y misteriosa.
Fui educado desde niño en el principio de que es obligación moral del cazador dar destino en la mesa a la pieza cazada. Es el mayor homenaje que puede dársele. De la necesidad de ser fiel a ese principio y hacerlo posible nació mi afición a la cocina.
Mi profesión es la de arquitecto y cocino por pura afición. Por ello mis habilidades y conocimientos culinarios son inevitablemente limitados. Bastantes lectores, sin embargo, de mi último libro El corzo, del campo a la mesa, han visto esto no como una carencia sino como una virtud, pues como consecuencia todas las recetas que en él aparecen quedan al alcance del no profesional de los fogones. Lo que la publicación pretende es promocionar el consumo de la carne de caza entre los cazadores de a pie, y un enfoque “casero” facilita sin duda la consecución del objetivo.
En mi casa, mi madre, recientísimamente fallecida y a quien dediqué ese libro, cocinaba espléndidamente la caza. Sin duda de ella aprendí las bases de todo. También, a otro nivel, de mi tía Simone Ortega, la archiconocida autora de 1080 recetas de cocina, el libro de cocina más vendido de todos los tiempos en nuestro idioma. En ese libro, dirigido sobre todo al ama de casa española media de los años setenta y ochenta del pasado siglo, aún aparece con toda naturalidad, junto a los de pastas, verduras o postres, un capítulo de caza. Esto es algo que hoy resulta impensable y en mi opinión debe ser recuperado.
Llevo casi cuarenta años desarrollando iniciativas para la defensa de la caza, una actividad cada vez más incomprendida por un mundo crecientemente urbano y desligado de lo rural. Entre ellas, y con otros buenos amigos, fui fundador hace ya veinte años de la Asociación del Corzo Español, uno de cuyos principios fundacionales era precisamente la promoción y difusión del consumo de carne de caza. Desde esta asociación, en estas dos décadas hemos realizado distintas actividades y campañas relacionadas con la cocina. Personalmente me he implicado en todas ellas. Más recientemente grabé, junto el gran chef Miguel Carretero, una serie de programas de televisión titulado Cocina de sotobosque, que obtuvo bastante aceptación incluso en Portugal.
La caza, además de constituir un mágico mecanismo de reencuentro con la naturaleza, debe ser entendida como el aprovechamiento de un recurso natural renovable. Las piezas que se abaten durante esta actividad han vivido en condiciones incomparables de libertad, en su medio ambiente y se han alimentado de lo que en él encuentran. En el caso del corzo, exquisito gourmet por antonomasia entre nuestras especies de caza mayor, escoge lo más delicado y nutritivo que en cada época que el entorno ofrece. Ello encuentra reflejo sin duda en la calidad de su carne, que además podrá ofrecernos la certeza de estar completamente libre de hormonas o antibióticos. En unos tiempos en que la ganadería extensiva es crecientemente puesta en cuestión, la carne de caza está siendo vista cada vez más en países como Estados Unidos o Alemania como una alternativa “bio” muy a tener en cuenta. Ello se debe a la suma de diversas razones que van desde el bienestar animal (la muerte de una pieza de caza en el campo es casi sin excepción mucho más rápida y limpia que la de una res que debe ser trasladada y sacrificada en un matadero) a la naturalidad, trazabilidad y virtudes nutricionales de su carne. O, incluso, a la casi nula huella de carbono que producen animales que se crían naturalmente en el medio (y en muchos casos deben precisamente ser retirados de él para su conservación en adecuado equilibrio).
El resultado de un plato de caza en la mesa depende sin duda del arte culinario del que lo prepare, pero aún más de que todo el proceso previo de avío del animal en el monte primero, y de maduración, destazado y despiece de la canal después, se haya hecho correctamente. Lo que con las reses de ganadería se da por supuesto, pues la materia prima que llega al mercado o al restaurante ha sido tratada por profesionales, no es extensible muchas veces a la caza. Ese prejuicio tan extendido de que la carne de caza “sabe a monte” no es sino consecuencia de la contaminación bacteriana que se produce en animales inadecuadamente tratados. Ni Daviz Muñoz sería capaz de convertir en una exquisitez un trozo de carne que carezca de la exigible calidad. Respecto del despiece en sí, es relativamente sencillo si se tienen conocimientos básicos de anatomía, algo de práctica y un poco de intuición. La propia musculatura del animal es la que, metidos en faena, nos irá diciendo cómo proceder.
Está científicamente demostrado que el ser humano es omnívoro. Las apuestas personales por dietas excluyentes, por muy respetables que sean, se fundamentan en una razón ideológica. Por mi parte, asumo la realidad natural y evolutiva de la especie a la que pertenezco y por ello, ante una parrilla en las brasas, rindo el mismo homenaje gastronómico a unos calçots o un chuletón de buey.
Casado con una asturiana y veraneando al borde del cantábrico, me confieso apasionado comedor de pescado, aunque un reciente diagnóstico de anisakis me ha venido a complicar las cosas. Unas simples sardinas a la plancha, en su temporada, son a la vez una exquisitez culinaria y un plato enormemente saludable, que no valoramos en lo que merece simplemente a causa de su abundancia.
La caza y las setas, a las que también soy muy aficionado, constituyen con certeza el binomio de mis pasiones gastronómicas.
Sin duda, salado. Soy poco goloso. Hago excepción sin embargo del chocolate que, a su hora (que para mí es solo después de comer, no de cenar), me encanta.
Un buen juego de cuchillos, perfectamente afilados.
Los sencillos guisos a fuego lento, aunque los tiempos que en que vivimos nos hagan muchas veces tener que recurrir a la olla a presión.
Unas codornices en escabeche tibio, pero escogiendo para él aves cazadas en septiembre, cuando debajo de la piel ya han acumulado todas las reservas de grasa para su inminente viaje hasta África. Para el profano en la materia, una codorniz es igual a otra, pero la diferencia gastronómica entre un magro pajarillo de agosto (o una codorniz de criadero) y una codorniz septembrina es tan grande como la que hay entre el jamón serrano del bocadillo de un colegio y unas lonchas de ibérico de bellota cortado a cuchillo.
Desde el punto de vista de divulgación y defensa de la caza vivimos unos tiempos que, por difíciles, son retadores y apasionantes. Sin embargo, debo confesar que lo que personalmente más me motiva hoy es mi nieta, en la que, por cómo mira los pájaros, creo intuir la misma pasión por el campo que ha guiado mi vida. Me ilusiona en los próximos años volver a descubrir, a través de sus ojos infantiles, la grandeza de los pequeños milagros naturales que nos rodean y a los cuales los adultos ya no damos la importancia que tienen.
Para quien el campo es pasión y exigencia vital, no hay necesidad de ningún otro hobby para desconectar. A mí me relaja y gratifica lo mismo salir a intentar cazar un corzo que a pescar truchas, coger setas, fotografiar aves o anillar águilas reales. Realizar después vídeos y escribir artículos o libros sobre todo ello podría por algunos ser visto como un trabajo, pero en mi caso la suma de vocación y pasión lo convierten en relajante alternativa a mi propia labor profesional de arquitecto.
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