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La barbacoa sureña, esa que se cocina a fuego lento y se ahuma durante horas con madera y paciencia, ha cruzado el Atlántico para quedarse. Lo que comenzó como una tradición profundamente arraigada en el sur de Estados Unidos hoy despierta pasiones en España y en todo el continente. Y no es de extrañar: hablamos de una cocina que combina técnica, sabor y alma.
Hoy, en lugar del clásico pulled pork o las costillas de ternera al estilo americano, rendimos homenaje a los sabores de nuestra tierra. Sobre las brasas, unas plumas de cerdo ibérico se cocinan lentamente, con su grasa infiltrada fundiéndose poco a poco y llenando el aire de aromas irresistibles. A su lado, unas brochetas de cordero lechal chisporrotean alegres, marinadas con pimentón de La Vera, comino y un toque de hierbas provenzales.
No faltan las longanizas artesanas, con su mezcla de especias locales, ni la morcilla de Burgos, que aporta un sabor profundo y un dulzor delicado. Para un guiño al mar, unas gambas a la plancha, simplemente aliñadas con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón, ponen el contrapunto perfecto.
Aquí, la salsa barbacoa tiene acento mediterráneo. Nada de kétchup dulzón: preparamos un romesco ahumado, con tomates y pimientos escalivados, almendras tostadas, ajo y un buen chorro de vinagre de Jerez. O una pipirrana bien fresquita, con tomate, pepino, pimiento y aceite de oliva virgen extra, que aporta un contrapunto refrescante a la intensidad de las brasas.
De acompañamiento, unas patatas panaderas cocinadas lentamente al rescoldo, impregnadas del aroma de la leña. Espárragos trigueros a la brasa, con su amargor justo realzado por unas escamas de sal. Y una ensalada campera con tomates de temporada, aceitunas arbequinas, cebolla tierna y un aliño sencillo pero sabroso.
Para acompañar, un buen vino tinto nacional: quizás un Priorat con carácter o un Rioja con elegancia. El ambiente es distendido, las risas fluyen y las conversaciones se alargan. De postre, una tarta de Santiago con un toque sutil de humo, o unas brochetas de frutas de temporada caramelizadas al fuego con un hilo de miel de azahar.
Si alguna vez has probado unas costillas ahumadas que se deshacen en la boca o un trozo de brisket tan jugoso que parece mantequilla, sabes de lo que hablamos. Y si no, te invitamos a descubrirlo. Porque el sur de Estados Unidos puede estar muy lejos, pero su barbacoa… ya huele aquí.
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