ASTRID & GASTON, ALTA Y ELEGANTE COCINA PERUANA

Si hablamos de Gaston Acurio, todo el mundo piensa en la auténtica cocina peruana. Aunque Acurio comenzó sus estudios de cocina en España, pronto viajó a Francia para terminar de formarse en el Cordón Bleu, de ahí que su primera carta se basara en la cocina europea más tradicional. Aunque estos fueron sus inicios, no tardó en sustituir estos platos por algunos de su cocina natal, comenzando así a formarse el verdadero espíritu de Astrid & Gaston, o lo que es lo mismo, el primer restaurante que abrió junto a su mujer, Astrid Gutsche.

En Astrid & Gaston, Acurio experimenta con algunos de los ingredientes más característicos de Perú dando forma a nuevos platos con los que consigue relanzar la cocina peruana hasta transformarla en una de las más sabrosas e imprescindibles del mundo, convirtiéndose así en el mejor embajador de Perú.
Actualmente, Gaston Acurio sigue con su gran trabajo a lo largo del todo el mundo gracias a los diferentes restaurantes de su grupo. Y en Madrid tenemos la suerte de poder disfrutar de A&G o lo que es lo mismo, el restaurante de su marca en la capital.
A&G Madrid abrió sus puertas en 2007 y a día de hoy es el referente de la alta cocina peruana. Desde finales de 2013, A&G Madrid se encuentra ubicado en la calle Ayala 27, en un local oscuro, sencillo y elegante en el que los verdaderos protagonistas son los platos que allí se pueden disfrutar.

De la carta y ejecución de unos maravillosos platos, se encarga desde 2014 Percy Álvaro. Estos platos van desde la cocina más tradicional como es el cebiche o el ají de gallina hasta la actual cocina nikkei con platos como el tiradito de atún con leche de tigre de tamarindo, sin olvidarse de la chifa con platos como la chaufa de mariscos. Todos ellos siempre ejecutados con el toque inconfundible de A&G, es decir, el empleo de las últimas técnicas de cocina y una presentación siempre refinada.
Por otro lado, en A&G Madrid, cabe destacar la encomiable labor de Miguel Novoa como jefe de sala.

Siempre elegante y atento, Miguel desarrolla desde los comienzos de este restaurante, una labor poco valorada en la restauración nacional pero de la que también depende en gran medida el funcionamiento de un gran restaurante; ya que aporta más valor aún a los platos y productos que en él se pueden tomar.
Como de forma general los jefes de sala son un poco los “olvidados”, hemos querido hacerle algunas preguntas a Miguel para que también nos diga cómo fueron sus inicios en el mundo de la restauración y así podáis conocer un poco más a otro de los pilares de A&G Madrid.

¿Por qué te dedicaste al mundo hostelero y de la restauración?
Porque siempre fue un mundo que me atrajo, desde pequeño.  Mi familia tiene un establecimiento de hostelería en Perú y familiares y amigos siempre han estado cercanos a la hostelería y al turismo, por lo que crecí en un medio dedicado al sector.

¿Por qué crees que no está bien valorado el oficio y la sala en este país, cuando es tan importante?
Porque a pesar de la gran importancia que tiene ser un profesional de sala, se cree que es una forma fácil de trabajar y ganar dinero, lo cual es un error.  El servicio de sala es un complemento importante para una cocina de nivel y estar a la altura requiere preparación.

¿Cuáles son las claves para llevar a cabo tu trabajo?
Pasión, humildad y alegría. Si no te apasiona lo que haces, si no te hace feliz, mejor dedicarse a otra cosa. 

¿Qué hacéis para mantener ese aspecto tan importante en vuestros restaurantes?
Trabajar internamente día a día, con humildad y cariño a lo que hacemos, escuchando las necesidades de nuestros clientes y dando pasos para mejorar.

¿Cómo empezaste con el grupo?
A través de un amigo de colegio, Virgilio Martínez, que vino a hacer la primera apertura del restaurante, en Castellana.

¿Cuáles son tus recomendaciones de Madrid y lugares favoritos cuando a comer en la capital?
Madrid es una ciudad tan diversa... y tradicional a la vez.  Yo apunto siempre más a restaurantes pequeños donde probar cosas nuevas y estar a gusto. Uno de mis favoritos, sin duda es el restaurante Lambuzo, de cocina gaditana.  Me siento en casa.

A&G Madrid ya nos ha visitado en varias ocasiones con unos cursos de cocina en los que han podido mostrar solo una pequeña parte de la gran calidad de todo lo que hacen, dejando como no puede ser de otra manera, un gran sabor de boca en todos los que asistieron a ellos. Si no tuviste el placer o la oportunidad de asistir, el próximo 17 de junio por la mañana, nos deleitarán con un curso de cocina en el que los protagonistas serán unos de los platos de la cocina peruana por antonomasia, es decir, los ceviches y tiraditos. Eso sí, no serán unos platos cualquiera, ya que tendrán el toque que sólo ellos saben imprimirles, el toque Astrid & Gaston.

A&G Madrid
C/ Ayala 27