Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres 
, Recetas
Los arroces, y más si son cocinados en paella, son un icono de la gastronomía española. El favorito, por excelencia, es el arroz valenciano o paella valenciana, sin embargo hay arroces en paella para todos los gustos y paladares.
En esta ocasión, os dejamos una receta de arroz en paella con espinacas y gambón, una receta de cine de nuestro profesor José Luis García Berlanga.
Para el caldo:
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo
1 ñora
2 Kg de cangrejos vivos. Si se pueden encontrar galeras, se reduce la cantidad de cangrejos y rape.
1 Kg de huesos de rape
1/2 Kg de mejillones
Algún pescado de roca
1 Patata
1 Cebolla
Para el arroz:
3-4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 Bolsas (grandes) de espinacas
8 Tomates maduros para rallar
3 Ajos
20 Gambones congelados
1 Caja de 4 sobres de azafrán en polvo
2,5L de caldo
1Kg de arroz
1.- En una olla poner un fondo escaso de aceite y 3 dientes de ajo enteros y reventados en frío.
2.- Añadir la ñora picada con ayuda de un cuchillo en trocitos y sin pepitas.
3.- Echar los cangrejos vivos, después de haberlos dado un agua para limpiarlos, en la olla. Cubrir con agua, remover con un cucharon y poner la tapa para no ver su agonía.
4.- A los 3 minutos, aproximadamente, apagar el fuego y abrir los cangrejos en la olla con una espátula de madera o un cuchillo grande para sacar su jugo (con partirlos un poco basta).
5.- En el fuego añadir el resto del pescado, la patata y la cebolla. Con 30 minutos de cocción suele bastar. Apretar todo para sacar el mayos sabor y cuando se enfríe un poco, colarlo con un chino, echarle sal y añadir el azafrán (si es en hebra tostarlo un poco).
1.- Rallar el tomate para el sofrito y escurrirlo.
2.- Con una puntilla filetear los 3 dientes de ajo.
3. - Los gambones hay que pelar las colas y guardar la cabezas a parte, las cáscaras se pueden echar al caldo.
4.- Poner la paella al fuego central en un difusor con dos aros de calor.
2.- Añadir sólo con un fondo de aceite y sofreír las espinacas lentamente hasta que esté bastante hecha.
3.- Con una paleta para paella, apartar al perímetro exterior las espinacas. Cuando se tenga todo bien recogido en el perímetro, elaborar el sofrito salteando los ajos y añadiendo el tomate rallado.
4.- Una vez casi hecho el sofrito (3-5 minutos) añadir las cabezas de gambón.
5.- Darles una vuelta rápida para que no se quemen y den mal sabor. Con ayuda de 2 espátulas de madera estrujar las cabezas de las gambas y retirarlas de la paella.
6.- Agregar caldo de pescado hasta justo por encima de los remaches de la paella.
7.- Dejar que se reduzca 5 minutos hasta por debajo de los remaches de las asas, probar de sal y rectificar si es necesario.
8.- Poner el arroz a lo largo del diámetro de la paella quedando como una cordillera que asoma por encima del nivel del caldo.
9.- Extender por igual por toda la paella y darle fuego fuerte ya con el anillo exterior también.
10.- A los 5 minutos, bajar el fuego y dejar hasta que pasen los 20 minutos aproximadamente (siempre es mejor dejar el grano un poco duro).
11.- Si queda algo de caldo, subir el fuego al final para que evapore.
12.- Apagar el fuego, colocar por encima el gambón pelado y dejar que repose 5 minutos.
Receta de Jose-Luis Garcia Berlanga enseñando a Maryam Khan a elaborar arroces
en paella.
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