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ARROZ CON ESPINACAS Y GAMBÓN

Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres Rss feed , Recetas Rss feed

Los arroces, y más si son cocinados en paella, son un icono de la gastronomía española. El favorito, por excelencia, es el arroz valencianopaella valenciana, sin embargo hay arroces en paella para todos los gustos y paladares.

En esta ocasión, os dejamos una receta de arroz en paella con espinacas y gambón, una receta de cine de nuestro profesor José Luis García Berlanga.

RECETA DE ARROZ CON ESPINACAS Y GAMBÓN

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para el caldo:

3 cucharas de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

1 ñora

2 Kg de cangrejos vivos.  Si se pueden encontrar galeras, se reduce la cantidad de cangrejos y rape. 

1 Kg de huesos de rape

1/2 Kg de mejillones

Algún pescado de roca 

1 Patata

1 Cebolla

Para el arroz:

3-4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 Bolsas (grandes) de espinacas 

8 Tomates maduros para rallar

3 Ajos

20 Gambones congelados

1 Caja de 4 sobres de azafrán en polvo 

2,5L de caldo

1Kg de arroz

PASO A PASO PARA EL CALDO

1.- En una olla poner un fondo escaso de aceite y 3 dientes de ajo enteros y reventados en frío.

2.- Añadir la ñora picada con ayuda de un cuchillo en trocitos y sin pepitas.

3.- Echar los cangrejos vivos, después de haberlos dado un agua para limpiarlos, en la olla. Cubrir con agua, remover con un cucharon y poner la tapa para no ver su agonía.

4.- A los 3 minutos, aproximadamente, apagar el fuego y abrir los cangrejos en la olla con una espátula de madera o un cuchillo grande para sacar su jugo (con partirlos un poco basta).

5.- En el fuego añadir el resto del pescado, la patata y la cebolla. Con 30 minutos de cocción suele bastar. Apretar todo para sacar el mayos sabor y cuando se enfríe un poco, colarlo con un chino, echarle sal y añadir el azafrán (si es en hebra tostarlo un poco).

PASO A PASO PARA EL ARROZ

1.- Rallar el tomate para el sofrito y escurrirlo.

2.- Con una puntilla filetear los 3 dientes de ajo.

3. - Los gambones hay que pelar las colas y guardar la cabezas a parte, las cáscaras se pueden echar al caldo.

4.- Poner la paella al fuego central en un difusor con dos aros de calor.

arroz con espinacas paso 1

2.- Añadir sólo con un fondo de aceite y sofreír las espinacas lentamente hasta que esté bastante hecha.

arroz con espinacas paso 2

3.- Con una paleta para paella, apartar al perímetro exterior las espinacas. Cuando se tenga todo bien recogido en el perímetro, elaborar el sofrito salteando los ajos y añadiendo el tomate  rallado. 

arroz con espinacas paso 3

4.- Una vez casi hecho el sofrito (3-5 minutos) añadir las cabezas de gambón.

arroz con espinacas paso 4

5.- Darles una vuelta rápida para que no se quemen y den mal sabor. Con ayuda de 2 espátulas de madera estrujar las cabezas de las gambas y retirarlas de la paella.

arroz con espinacas paso 4

6.- Agregar caldo de pescado hasta justo por encima de los remaches de la paella.

7.- Dejar que se reduzca 5 minutos hasta por debajo de los remaches de las asas, probar de sal y rectificar si es necesario.

8.- Poner el arroz a lo largo del diámetro de la paella quedando como una cordillera que asoma por encima del nivel del caldo.

arroz con espinacas paso 5

9.- Extender por igual por toda la paella y darle fuego fuerte ya con el anillo exterior también.

10.- A los 5 minutos, bajar el fuego y dejar hasta que pasen los 20 minutos aproximadamente (siempre es mejor dejar el grano un poco duro).

11.- Si queda algo de caldo, subir el fuego al final para que evapore.

12.- Apagar el fuego, colocar por encima el gambón pelado y dejar que repose 5 minutos. 

arroz con espinacas y gambon

Receta de Jose-Luis Garcia Berlanga enseñando a Maryam Khan a elaborar arroces 
en paella.

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