RECETAS CON SIFÓN DE COCINA: PAN, CHOCOLATE Y ACEITE

Ya te hemos contado todo sobre el sifón, los tipos de espuma que puedes hacer y una receta para aprender cómo se hace una espuma con fécula caliente en forma de tortilla española en vaso.

Así que esta semana lo que te queremos enseñar es un ejemplo de espuma fría que incluye una grasa. Para ello, la receta que te traemos es un clásico adaptado al sifón de espuma y este no es otro que una versión del pan con chocolate y aceite

PAN, CHOCOLATE Y AOVE

Ingredientes del bizcocho de cacao

- 6 huevos
- 150 g de azúcar
- 50 g de harina
- Cacao en polvo 

Ingredientes para emborrachar el bizcocho

- 150 g de agua
- 150 g de azúcar
- ½ copa de whisky 

Ingredientes para la ganache de chocolate

- 250 g de chocolate 72%
- 300 g de nata
- 5 g de Cointreau (opcional) 

Ingredientes de la espuma de chocolate

- 250 g de chocolate 70%
- 125 g de chocolate blanco
- 75 g de azúcar
- 100 g de yema de huevo pasteurizado
- ½ l de leche entera
- ½ l de nata líquida 

Ingredientes adicionales

- Pan de semillas
- AOVE

Elaboración de la receta paso a paso

Preparación del bizcocho de cacao

1.- Mezclar los huevos con el azúcar y batir bien con una varilla fuerte.
2.- Seguidamente, añadir la harina hasta que quede homogénea la masa y por último, incorporar el cacao en polvo.
3.- Poner sobre papel de horno, extender la masa y hornear a 160ºC durante 15 minutos. 

Emborrachar el bizcocho

4.- Hacer un tanto por tanto con el agua y azúcar.
5.- Poner la mezcla al fuego en un cazo, dejar cocer 5 minutos, retirar del fuego, incorporar el whisky y tapar rápidamente para que no se evapore el alcohol.
6.- Pasados unos minutos, ya podrás destaparlo para emborrachar el bizcocho. 

La ganache de chocolate

7.- Cocer la nata, retirar del fuego y dejar templar un poco.
8.- Incorporar el chocolate y el Cointreau y mezclar bien con una espátula.
9.- Dejar enfriar en la nevera. 

Paso a paso de la espuma de chocolate

9.- Cocer la nata junto a la leche y el azúcar.
10.- Retirar del fuego y añadir los chocolates hasta su total disolución.
11.- Una vez mezclado, añadir las yemas muy poco a poco y sin dejar de remover.
12.- Meter en el frigorífico y una vez frío, colar la mezcla y ponerla en un sifón con las cargas de gas que sea necesario.

Para el pan de semillas tostado

13.- Coger el pan y semi-congelarlo. Cortarlo con un cortafiambre a lo largo, en finas lonchas y hornear 3/4 minutos a 170ºC.

Presentación de platos

14.- Una vez que están todos los componentes listos, es hora de emplatar.
Para ello, poner un trocito de bizcocho en el plato en el que vayamos a servir el postre y emborracharlo ligeramente con la mezcla de agua, azúcar y whisky que habremos puesto en un biberón para controlar la cantidad que se añade.
15.- Después, con dos cucharas pequeñas hacer una quenelle con la ganache de chocolate y disponerla sobre el bizcocho.
16.-Sobre la quenelle, poner la espuma de chocolate y en ella, echar unas gotitas de aceite y sujetar una lámina del pan de semillas.

Con esta composición y presentación, tendrás un plato totalmente irresistible.

Receta de Miguel Ángel Rocabruna (Restaurante Tatel).

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