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Después de contarte cómo es un sifón de cocina y los tipos de espuma que puedes hacer con tu sifón, ahora toca ponerse manos a la obra y comenzar con la práctica. Para ello, vamos a enseñarte a hacer una versión de un plato tradicional español pero adaptado para sifón de espuma. Y este no es otro que una tortilla de patatas. ¿Te animas a probar?
Esta receta de tortilla de patatas se elabora por “capas”, es decir, los componentes tradicionales de la tortilla no irán mezclados, sino que cada uno se situará en una capa puesta sobre la siguiente. Así cuando la degustes, cogerás de la capa inferior a la superior y los sabores que forman la tortilla se mezclarán en tu boca. Las proporciones indicadas en la receta están pensadas para 4 personas.
- 80 ml de agua
- 125 g de yema pasteurizada
- Sal
- 1 kg de cebollas
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal
- 100 ml de agua de cocción de la patata
- 250 ml de nata líquida
- Aceite de oliva 0,4º
- 1 kg de patata agria
1.- Poner la yema en un bol y batir enérgicamente con la ayuda de una varilla.
2.- Añadir poco a poco el agua (que se habrá puesto a hervir previamente), al hilo hasta que emulsione.
3.- Por último, poner la mezcla al baño María hasta conseguir la textura deseada, añadir sal al gusto y situarla en el vaso como base de la tortilla.
4.- Cortar la cebolla en juliana fina a mano o con una mandolina (siempre te ahorra tiempo y te proporciona un acabado más homogéneo), y ponerla a pochar en una sartén con el aceite hasta que coja un color tostado bonito.
5.- Desechar todo el exceso de aceite y a continuación, desgrasar con un poco de agua.
6.- Para que se quede en su punto, cocer hasta que evapore por completo el agua que se ha añadido.
7.- Poner una cucharadita de la cebolla sobre el sabayón.
8.- Poner la patata a cocer con el agua unos 25 minutos.
9.- Pasado el tiempo, escurrir y reservar 100 ml del agua de cocción.
10.- Poner en la batidora de vaso el agua y la patata cocida. Triturar y añadir poco a poco la nata.
11.- Acto seguido, poner la mezcla a punto de sal, colarla y llenar el sifón con ella.
12.- Cerrar el sifón, meter una carga de gas para sifón de cremas, agitar y reservar en un baño María a 70ºC.
13.- Para terminar la tortilla, servir la espuma sobre la cebolla anterior y decorar con unos trocitos de cebolla frita crujiente.
* Para que el resultado sea más espectacular lo ideal es que el vaso o copa donde se sirva sea transparente.
* Servir todo en caliente, ya que si sólo está caliente la espuma, el resultado no será agradable.
* La espuma de patata puede usarse como guarnición en otros platos y en este caso, estará mejor si además de sal se le añade nuez moscada.
Receta de Miguel Rocabruna (Restaurante Tatel).
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