Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres 
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El risotto es uno de los platos por excelencia de la cocina italiana. Existen muchas variedades de risottos, no solo por sus sofritos y aderezos, sino también por la variedad de arroces con las que se pueden elaborar. Este plato no es muy complicada, pero tiene una técnica y un punto de cremosidad que le diferencia de un arroz caldoso.
Para hacer un buen risotto hay 3 puntos clave: el caldo, el esfumado (los cuales determinan la potencia y profundidad de sabor del risotto) y la técnica de la mantecatura (el cuál da la textura).
La clave de un buen caldo para el risotto es utilizar elementos que se vayan a emplear en el mismo, como los huesos de las carnes o pescados, los recortes de verduras y las hierbas aromáticas. Dicho caldo tiene que ser ligero de sal, trasparente y sin grasa.
Por otro lado, el secreto de un buen esfumado es la elección del vino más adecuado para cada uno para que brille más el plato. Mientras que la clave de la mantecatura son los movimientos de la espátula para remover el risotto.
En esta receta aprenderás a la perfección los pasos esenciales para un risotto perfecto y te podrás deleitar con esta receta de risotto de queso a la parmesana en honor al día del queso el 27 de marzo.
Piel de cebolla dorada
Apio
Una ramita de perejil
Un trozo pequeño de puerro (la parte blanca)
Sal
160g de cebolla dorada
50g de mantequilla o 50ml de aceite suave
260g de arroz Carnaroli
10g de sal fina
120ml de vino blanco o cava
60g de mantequilla
120g de Parmigiano Reggiano rallado fino
Sal
Crujiente de parmesano
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1.- El caldo tiene que ser ligero de sal, trasparente y sin grasa. Por eso, se pondrá a calentar en una olla de acero inoxidable o hierro agua fría con el resto de ingredientes.
2.- Después de que dé un hervor suave y no muy prolongado, pasarlo por un chino o colador de malla fina y dejar a un lado.
3.- Cortar, con un cuchillo santoku, la cebolla muy fina.
4.- Sofreír la cebolla en una sartén de acero inoxidable u olla con un hilo de aceite o mantequilla derretida hasta obtener un dorado ligero para evitar amargar toda la elaboración.
5.- Otro paso clave para un buen risotto. Añadir 65g de arroz por persona (en este caso 260g para 4 personas), tostar a fuego moderado removiéndolo con una espátula de madera o polividrio hasta que al poner el torso de la mano a contacto con el mismo no se note calor inmediato.
6.- En este punto, verter 30ml de vino por ración (en esta ocasión 120ml) y aumentar la potencia de calor; ir mezclándolo hasta que se evapore por completo el vino, evitando así que la acidez del mismo permanezca en la cocción del arroz y deje un sabor desagradable al final.
7.- Seguir el esfumado añadiendo, con ayuda de un cazo y un colador, caldo ajustado de sal hasta casi cubrir el arroz. Un risotto tiene que mantener una cocción suave y sin estar en hervor con mucho líquido, por ello hay que seguir removiéndolo, cuidando de incorporar los granos que se pegan a las paredes de la olla y los más exteriores y mantener una hidratación homogénea.
8.- El punto de cocción es otro aspecto muy debatido, entre los 10 y 18 minutos de hervor se notará que, al aplastar el grano entre los dedos o contra la cuchara, quedaran puntos de almidón duros. Se debe continuar la cocción hasta tener solo un grano blanco duro. Por esto no tenemos que seguir añadiendo mucho caldo, el risotto tiene que resultar cremoso, no tipo una sopa. Al acercarse a su punto correcto, disminuir la cantidad de caldo y seguir removiendo, evitando pegarlo y como consecuencia romper los granos.
9.- Se elabora la mantecatura retirando del fuego la sartén e incorporando al arroz 25g de mantequilla y 30g de queso Parmigiano Reggiano rallado fino por persona. Para la mantecatura haciendo movimiento desde abajo a arriba y regulando su soltura, añadiendo un poco de caldo o queso dependiendo de la consistencia de dicha ola.
10.- Mezclar 10g de parmesano con 5g de harina de maíz. Colocar esta mezcla sobre un papel de horno o silpat y fundir. Moldear al gusto antes de enfriar.
11.- Emplatar o servir en bandeja, decorándolo con el crujiente de parmesano y un fino chorro de AOVE.
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