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Raquel Perramón San Román, co-fundadora de Infraganti Pizza, nacida en Alicante en 1981. Pasa su infancia rodeada de cocina y en los negocios de restauración de su familia, de larga tradición culinaria en Alicante desde hace décadas. A pesar de eso, Raquel realiza sus estudios en Administración y Dirección de empresas y un Máster en Marketing y Comunicación, que pone en práctica trabajando como consultora en París y Bruselas durante varios años.
Hasta que decide regresar a Alicante y adentrarse de lleno en el sector de la gastronomía y la restauración junto a su madre, la reconocida chef María José San Román. En 2018 se aventura en el mundo de la pizza junto a su marido, Gonzalo Infante, con quien viaja a Nápoles para aprender las técnicas de panificación de la mano de los mejores artesanos de la pizza del mundo.
En 2019 fundan su primera pizzería, Infraganti, en El Campello, Alicante. Actualmente cuentan con 3 pizzerías por todo Alicante, en las que se elaboran pizzas con personalidad propia buscando el equilibrio perfecto entre aroma, digeribilidad y un producto local de muy alta calidad. Afirma estar inspirada en las técnicas y los ingredientes napolitanos, pero, cuando existe la posibilidad busca productos de proximidad, para apoyar el comercio local y evitar largos traslados de mercancía innecesarios. Uno de sus objetivos es lograr el desperdicio cero.
Raquel compagina la gestión de los 3 restaurantes (que abren todos los días de la semana) con la crianza de tres hijos y los deportes náuticos. Si quieres descubrir la razón de su éxito y el secreto de sus pizzas, no dudes en apuntarte al taller de pizza, que impartirá el próximo día 23 de enero a las 18:30 en nuestra escuela, junto a uno de sus maestros pizzeros, Tiziano Veloce.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
En mi casa, en la mesa siempre se ha hablado de comida y de los negocios de restauración de mi familia. Se puede decir que lo he ido “mamando” desde muy pequeña sin ser muy consciente de ello, forma parte de mi ADN.
¿Por qué la Pizza?
Mi marido y yo teníamos claro que queríamos emprender y queríamos hacerlo en Alicante. Además debíamos compaginarlo con nuestra joven familia.
A priori, la pizza es un producto fácil y en el que había mucho recorrido en España, porque la pizza de calidad no había realmente llegado aún a nuestro país. Poco a poco, nos fuimos enamorando del producto. La pizza es panificación y, la verdad, es un mundo apasionante.
¿Dónde y con quien has aprendido la técnica de amasar y estirar?
Nos hemos formado e inspirado en muchos sitios, pero destacaría a dos maestros: Jesús Marquina, en Tomelloso, un gran profesional con muchísima experiencia que nos enseñó claramente las reglas del juego en el mundo de la pizza; y, por otro lado, Franco Pepe, el gran gurú de la pizza napolitana, que tiene su restaurante en un pueblo llamado Caiazzo a 50 km de Nápoles y que nos ha trasmitido esa pasión por este producto que es Patrimonio de la Humanidad.
¿Cómo has logrado formar al personal necesario para 3 restaurantes en tan poco tiempo?
Nos dimos cuenta muy rápido que debíamos importar la artesanía de la pizza, pero con producto local. Esto incluía a los “pizzaioli” también.
De esta manera en Infraganti siempre ha habido una formación interna continua en la que formamos a nuestro equipo desde cero. Ahora mismo hemos evolucionado un poco más y tenemos incluso una academia interna.
¿Por qué ha tardado tanto en llegar la pizza de calidad a España?
En general han tardado en llegar muchas cosas de calidad, el pan, el aceite de oliva virgen extra, el chocolate, el café… Y no a España, sino al mundo en general. Hasta el aceite de oliva virgen extra, algo tan español, ha costado y sigue costando.
Me imagino que son muchos años de hacer las cosas no tan bien, y los hábitos cuesta cambiarlos. Lo bueno es que estamos volviendo al origen y mejorándolo. Toda la información que hay es increíble y no hay excusa para hacerlo mal.
En el mundo del fast food primero se empezó a trabajar con las hamburguesas. Hacer una buena pizza es un poco más complicado, pero creo que, sin más, a la pizza le ha llegado su momento, era cuestión de tiempo.
¿Por qué crees que la pizza tiene este factor tan universal que hasta Nathan Myrvhold le ha dedicado una de sus enciclopedias culinarias (“Modernist Pizza”)?
La pizza lo tiene todo, hay ingeniería detrás de la masa, hay creatividad con los ingredientes que le pones, es divertida, atractiva y lo más importante, es social porque se comparte. ¡Es un producto redondo!
¿Cuáles son los factores clave en una pizza gourmet?
No me gusta hablar de pizza gourmet. Es un plato desenfadado, que te comes en cualquier circunstancia. Me gusta hablar más de pizza de calidad.
Los factores clave son los ingredientes, la técnica, el horno y, aunque suene “ñoño”, la pasión que le pones. La pizza es un producto artesano y la mano importa. Lo mejor de los pizzeros napolitanos es que vienen con la pasión por la pizza incorporada de serie.
Cuando formamos a nuestro equipo uno de los elementos clave es trasmitir esa pasión por la pizza que hace que salga bonita.
¿Es difícil lograr una buena pizza en casa?
Si, definitivamente. Porque como hablábamos, el horno importa. Es uno de los factores clave. Aun así, hay pequeños trucos y cada vez hay más hornos domésticos para hacer pizza napolitana en casa.
Ahora bien, para que te salgan los números tienes que ser un auténtico apasionado de la pizza.
¿Qué o quién ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?
En el aspecto culinario definitivamente mi madre, María José San Román. La pasión por el producto, por lo natural y esa obsesión por buscar siempre lo mejor. Compartimos mucho esa visión y es una gran fuente de inspiración.
¿Hortaliza o chuletón?
Me apunto a todo.
¿Del mar...?
¡Puestos a pedir… gamba roja de Dénia!
¿De la tierra?
Menos la piña, cualquier fruta o verdura en su mejor momento. Ya puede ser un buen tomate, un caqui o un brócoli recién recolectado.
¿Dulce o salado?
Definitivamente salado.
¿Utensilio indispensable en tu cocina?
Espátula para rebañar, no me gusta desperdiciar nada.
¿Qué técnicas te seducen más?
Las más naturales y saludables, como los fermentos y las que respetan y mejoran el producto.
¿Cómo defines tu cocina?
Sencilla, saludable y con producto de calidad.
¿Plato favorito?
Muchísimos, pero me comería ahora mismo unos buenos spaghetti alle vongole.
¿Qué te inspira o motiva ahora mismo?
Concienciar a mi entorno para ser lo más sostenible posible.
¿Algún hobby para desconectar?
Remar en el mar.
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