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El cordero es un clásico para cualquier comida o cena festiva.
En este post os invitamos a probar un guiso de cordero con salsa de ciruelas, perfecto para las navidades. Además, lo acompañan un puré de apio nabo y una estupenda ensalada refrescante de peras, nueces y queso azul.
Los huesos de la pierna de cordero
1 puerro
Zanahoria
½ cebolla
Apio
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen
2-3 cebollas
1,5Kg de pierna de cordero deshuesado en trozos
Sal
Pimienta negra
1 rama de canela
Canela en polvo
Cúrcuma en polvo
Jengibre en polvo
50g de almendra en polvo
Ciruelas deshuesadas
Almendras laminadas ytostadas
1 cabeza de apio nabo
1 patata
Agua
Canela en rama
Citronella
Mantequilla
4 peras de agua
300g de escarola ó mezclum (diferentes tipos de lechuga)
100g de nuez tostada
100g de queso azul
Zumo de 1 limón
Aceite de oliva extra virgen
Reducción de Pedro Ximénez (1L de vino tinto, 1/2 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre de Jerez y 1/2 taza de Pedro Ximénez)
Sal
Pimienta
1.- En una cacerola, poner aceite a calentar y dorar los huesos y las verduras del caldo.
2.- Añadir 1L de agua con ayuda de una jarra.
3.- Dejar cocer a fuego lento durante 1h y media, hasta que se reduzca a la mitad.
4.- Colarlo con un chino y reservar.
5.- Cocer en una olla el apio nabo junto a la patata, ambos limpios y troceados, la canela y la citronella.
6.- Sacar los aromáticos y triturar, con una batidora, con un poco de caldo y mantequilla hasta obtener el punto deseado.
7.- Salpimentar con un molinillo la carne, mezclar con las especias y dejarla macerar la noche anterior.
8.- En una cazuela, saltear la cebolla.
9.- Incorporar el cordero, troceado con un cuchillo, y condimentado con las especias, la sal y la pimienta.
10.- Cubrir con el caldo y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora y 45 minutos o hasta que la carne esté tierna.
11.- Media hora antes de finalizar la cocción, agregar las ciruelas y la almendra molida que espesará la salsa.
12.- En el momento de servir, espolvorear con la almendra laminada.
1.- Primero hay que hacer la reducción en un cazo, para ello hay que poner 1L de vino tinto, 1/2 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre de Jerez y 1/2 taza de Pedro Ximénez a fuego fuerte para reducir hasta el 20% de volumen.
2.- Tostar las nueces en una sartén y reservar.
3.- Por otro lado, con un pelador y un cuchillo, pelar y cortar las peras en octavos. Bañarlas en un bol con el zumo de limón exprimido y aceite.
4.- Mezclar primero las peras con las nueces en un bol.
5.- Si no se cuenta con mezclum y se hace la combinación de lechugas; cortarlas, limpiarlas y secarlas en una centrifugadora.
6.- Servir poniendo las peras, las nueces y el mezclum en un bol, aliñado con aceite y la reducción.
7.- Por último, agregar el queso azul en trozos pequeños.
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