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CONOCE A HUGO MUÑOZ, LA COCINA JAPONESA FUSIÓN CON MAYÚSCULAS

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

Aunar la cocina japonesa y mediterránea no es tan sencillo como puede parecer al ver platos elaborados por chefs especialistas en la materia.

PLATO ABALON ELABORADO POR HUGO MUÑOZFoto de Javier Peñas

Hugo Muñoz lleva años haciendo que lo complicado parezca sencillo en cada una de sus elaboraciones de alta cocina. Y esto lo consigue gracias al gran conocimiento sobre la cocina tradicional que adquirió junto a Abraham García en los fogones de Viridiana y a su posterior flechazo por la cocina japonesa, lo que le llevó a estar con Ricardo Sanz en Kabuki Wellington, entre otros importantes. Con esta impecable formación, sólo fue cuestión de tiempo que Hugo empleara su enorme creatividad e imaginación para unir ambas culturas y dar lugar a sus propias recetas, empleándolas primero en la cocina de Shikku Izakaya y después en el restaurante KaButoKaji.
Y gracias a todas las maravillas que creó estando en este último, consiguió el premio al cocinero revelación durante la primera edición de los premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid.

PREMIADOS PRIMERA EDICIÓN PREMIOS ACADEMIA DE GASTRONOMIA COMUNIDAD DE MADRID
Para que podáis conocer más a este chef lleno de calidad y frescura, os compartimos la breve entrevista que le hemos hecho:

¿De dónde viene tu afición a la cocina?
Pues la verdad es que fue una afición tardía, después de empezar la universidad. Cocinaba para mis amigos, y me di cuenta de que me lo pasaba bien ejerciendo de anfitrión

¿Dónde aprendiste y dónde te formaste?
Me formé en El Cenador de Salvador Gallego (Moralzarzal), creando una base sólida de cocina, como caza, jugos, cocina clásica afrancesada,…

¿Con quién has trabajado?
Con Salvador Gallego, Ricardo Sanz, José Juan Castillo, Paco Pérez, Abraham García.

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?
Sin duda alguna Abraham García. Genio y figura. Un grandísimo cocinero y padre de la “fusión” bien entendida, que ya ejercía en calle Fundadores a finales de los 70 y que ahora está en boca de todos. El mundo en un plato.

¿Por qué te decantaste hacia la cocina asiática?
Como cliente siempre me fascinó. Fui a trabajar a Londres y tuve la oportunidad de trabajar en uno de los japoneses punteros, y hasta hoy.

¿Donde te inspiras a la hora de crear tus platos?
Me gusta mucho comer, viajar y fijarme en los pequeños detalles. Partiendo de una cimentación de conocimiento de recetario tradicional, voy  buscando guiños o analogías con otras cocinas e intento afinar al máximo.

¿Hortaliza o Chuletón?
No me gusta que me hagan elegir!! Jaja, por qué no todo? Aunque en una última cena, sin apóstoles ni judas, Chuletón.

¿Del mar el ….?
Gamba roja del Mediterráneo.

¿De la tierra el ….?
Unos buenos guisantes lágrima de Guetaria.

¿Cuál es tu plato favorito a la hora de comer/cenar?
Eso es imposible de responder!! Pero disfruto mucho de un buen cocido madrileño, sin perder ninguno de sus vuelcos.

¿Dulce o salado?
Rotundamente salado.

Un vicio culinario confesable.
Las gominolas, contra las que intento luchar diciendo a mi mujer, Magda, que no compre.

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres incapaz de cocinar.
Pues me he acostumbrado mucho ya a utilizar los palillos japoneses para todo, aunque no diría que imprescindible.

¿Qué producto de temporada de invierno vuelve siempre a tus cartas?
Trufa negra.

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?
Retos nuevos, cambio. El día a día es un reto siempre.

¿Cuál es el sabor que más recuerdos evoca para ti? ¿Qué sabores evocan tu infancia?
La tortilla de patata antes de ir a la sartén de mi abuela Cuca. Lo llamaba cuaje y me lo comía a cucharadas.

¿Qué haces para desconectar y relajarte?
Cojo la moto, un plan fuera de Madrid. Con la compañía adecuada ayuda a desconectar.

Y si quieres poder comprobar en directo por qué Hugo es todo un cocinero revelación, sólo tienes dos opciones. 
La primera es venir al curso de cocina japonesa fusión que dará el próximo lunes en nuestra escuela en el que podrás disfrutar de recetas como la ensaladilla japo-rusa, unas lentejas en dashi, trufa y umami lácteo, un tataki de “Bonito con tomate” y unas cocochas de merluza, pil-pil de miso y ajo negro.
O pasarte por el restaurante Peyote San (Grupo Larrumba), donde actualmente se encarga de su carta en la que se fusionan la cocina japonesa y mexicana.

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