Chupa chups de codorniz en salsa pepitoria sobre arroz salvaje

El pasado fin de semana se celebró en "La Huerta del Emperador" un encuentro en el que se unió la gastronomía, la literatura y el arte.
La temática de unión fueron algunas de las fábulas más tradicionales de nuestra cultura popular.
Por cada fábula se pudieron ver unos platos y vasijas realizadas a mano por el maestro artesano Toño Naharro y decoradas con las ilustraciones de Judith Sáenz de Tejada.
Mientras que servidas en ellas, se pudieron degustar los diferentes platos creados especialmente para la ocasión, a la vez que estos se maridaban con algunos de los mejores caldos de la D.O Rioja

Alambique tuvo un representante de lujo gracias a la presencia de uno de nuestros profesores habituales, Martín Coronado del restaurante Verde Oliva Gastroteca.
Él se encargó del plato que correspondía a la fábula de "La gallina de los huevos de oro" para la que preparó unos deliciosos "Chupa chups de codorniz en salsa pepitoria sobre arroz salvaje".
Este plato se maridó con el vino Larrosa 2014, perteneciente a las Bodegas Izadi de Villabuena de Álava.

Para que os podáis hacer una idea, os compartimos la receta que nos representó:

Ingredientes:

Para 4 personas

Para la pepitoria:
20 muslitos de codorniz
1 cebolla
1 diente de ajo
3 yemas de huevo
100 g de almendra tostada
1 l de caldo de ave
Cúrcuma
Azafrán
Pimienta
Sal

Para la guarnición:
200 g de arroz salvaje
1 cebolla
1 bulbo de hinojo
2 dientes de ajo
Los hígados de la codorniz
100 ml de nata
50 ml de PX

Elaboración:

Para la pepitoria, cortamos el ajo y la cebolla en juliana y sofreímos hasta que tomen un color dorado.
Cuando el sofrito esté listo, añadimos el azafrán, la cúrcuma y las almendras tostadas. Acto seguido, añadimos el caldo de ave y dejamos cocer la mezcla.
Ponemos a cocer los huevos con agua y sal.
Para terminar la pepitoria, añadimos la yema de huevo rallada.
Podemos dejar la salsa así o triturarla y pasarla por un chino para obtener una textura más fina.
Reservamos la salsa y seguimos.

Para cocer el arroz salvaje, calentamos un litro de caldo de ave y una vez hirviendo, añadimos el arroz. Cocemos durante 35 minutos. Reservamos.

Para la crema de hígados, salteamos la cebolla, el ajo y el hinojo a fuego fuerte. Incorporamos los hígados y flambeamos con brandy y acto seguido, añadimos el Px. Dejamos reducir unos minutos y añadimos la nata. Trituramos hasta obtener un paté ligero.

Acabado y presentación:

Doramos los chupa chups de codorniz en una olla. Añadimos la pepitoria y terminamos de cocer los muslos en la salsa.
Mezclamos el arroz salvaje con la crema de hígados para obtener una cremosidad similar a la de un risotto.
Montamos en un plato hondo. En la base un poco del arroz salvaje, sobre éste los chupa chups de codorniz. Salseamos con la pepitoria y decoramos con yema de huevo rallada y almendras tostadas picadas.

El resto de las fábulas que se pudieron ver y degustar fueron "La cigarra y la hormiga", "La liebre y la tortuga", "Las moscas", "El pescador y el pez", "La zorra y la cigüeña" y "La zorra y las uvas".
Todas ellas tuvieron su vasija y plato que las representaban y si os gustan, los tenemos disponibles en nuestra tienda física.