CAUSA LIMEÑA DE ATÚN, VERSION A&G

Categorías : Carnes y Pescados , Recetas

Seguimos con recetas fresquitas e internacionales con productos de temporada. Hoy os traemos una receta clásica de la gastronomía peruana la causa de atún en esta ocasión versionada con un toque moderno utilizando tataki de atún, que esta en su mejor temporada.

INGREDIENTES

Para 2 personas

100 g de lomo de atún fresco de la mejor calidad

2 patatas (amarillas de preferencia) medianas cocidas y prensadas

1 cucharada de pasta de ají amarillo

Zumo de una lima

Aceite vegetal neutro

Sal al gusto

Mayonesa

Caldo Dashi (caldo japones de alga kombu y katsuobushi)

Brotes tiernos

Piel de lima (1 o 2 limas según gusto, solo el verde, evitando el blanco)

150g azúcar

150g de agua

1 cola de pescado (gelatina en hoja)

1g de Agar agar

Semillas de mostaza hidratadas (puestas a remojo 1h)

3 huevos de codorniz

Aceite de albahaca (250ml de AOVE suave y 8g de hoja de albahaca limpia y seca, todo ello triturado junto)

PASO A PASO:

1. Asar las patatas en el horno a 180ºC durante unos 40 minutos (el tiempo dependerá del tamaño pero hasta que esten cocidas). Una vez cocidas, las pelamos y prensamos con ayuda de un aplasta patatas.

2. Colocamos en un recipiente las patatas prensadas, agregamos sal, zumo de lima, aceite de girasol y pasta de ají amarillo. Amasamos bien hasta tener una masa homogénea, que traspasamos a una manga pastelera.

3. Por otro lado, en una sartén, sellamos el atún a fuego vivo. También puede hacerse con la ayuda de un soplete.

4. En un bol, colocamos el atún en agua con hielo (baño invertido), retiramos y secamos con papel de cocina.

5. Cortamos el atún al estilo tataki de poco menos de 1 cm de grosor.

6. Aparte, mezclamos la mayonesa con dashi en proporción de ⅓ dashi y ⅔ mayonesa

7. Cocinamos la piel de lima en un jarabe TPT (igual cantidad de pso de azúcar y agua) de con azúcar y, una vez que esté bien cocida, la licuamos con su propia agua con la ayuda de una batidora de mano. Echamos cola de pescado (previamente hidratada en agua fría 10m y escurrida) y el agar agar, licuamos bien y lo ponemos en el baño maria invertido. Una vez que tenga densidad de gelatina, volvemos a licuar, colamos y lo colocamos en una en manga o biberón.

8. Por último, cocemos los huevos de codorniz, introduciéndolos en un cazo lleno de agua. Lo llevamos al fuego y una vez rompa a hervir, lo dejamos durante unos 2 minutos y medio.