RAVIOLI DE FOIE GRAS, TOMATE SECO Y OLIVAS

Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres , Recetas

Ingredientes como el foie gras están a la orden del día debido, sobre todo, a la inminente llegada de la Navidad. Pero no siempre sabemos cómo preparar para sorprender.

Por ello, hoy os queremos traer un plato diferente con este delicioso ingrediente con el que darle un giro a vuestro recetario usando el foie gras y la pasta fresca casera como ingredientes estrella. ¿Te animas a preparar estos raviolis de foie gras con tomate seco y olivas?

INGREDIENTES

210 g de yema de huevo

400 g de harina

530 g de leche

1 higado de pato o oca crudo (foie gras), estos suelen pesar entre 400 y 550g

½ kg de tomate Daniela

2 dientes de ajo

1 manojo de tomillo

50 g de aceitunas kalamata (griegas)

1 l de caldo de ave

25 g de mantequilla

1 manojo de cebollino

Sal

Pimienta

Azúcar

PASO A PASO:

Para la pasta y los raviolis:

1. En un bol de acero inoxidable, mezclar 400 g de harina "floja", 210 g de yema de huevo, 30 g de leche, 7 g de aceite de oliva virgen y 1 g de sal.

2. Amasar para amalgamar los productos y seguir amasando encima de una mesa hasta conseguir una masa homogénea. Es preferible dejar enfriar un poco la pasta antes de pasarla por la máquina de pasta para estirar.

3. Por otra parte, vamos a cortar con un cuchillo el hígado de pato en láminas de 1,5 cm y, a su vez, vamos a cortar con un cortapastas de 3 cm todos los discos de foie que nos permita el trozo. Salpimentaremos los discos obtenidos.

4. Llegó la hora de estirar la pasta fresca hasta el número 7 de la máquina, obteniendo planchas finas que dispondremos sobre una superficie previamente enharinada, preferiblemente con harina de semolina. Si quieres una información más detallada sobre cómo preparar la masa de pasta fresca al huevo, puedes verlo aquí.

5. Pintaremos, con la ayuda de un pincel, toda la superficie de la pasta con yema de huevo y dispondremos los montaditos de foie, teniendo en cuenta dejar una distancia de 3 cm con el borde y de 5cm con el siguiente disco.

6. Estiramos otra plancha de pasta igual a la anterior y la colocamos justo encima.

7. Cuidadosamente, presionaremos el exterior de los raviolis con la parte ancha de un cortapastas de 3,5 cm de diámetro con objeto de sellarlos, cortándolos luego con uno de 4 cm obteniendo, por fin, los raviolis.

Para el tomate seco:

8. Escaldar en agua hirviendo los tomates durante 5 segundos y enfriar en agua con hielo abundante y pelar ó, aun mas facíl, pelar con ayuda de un pelador de tomate. Cortar en cuartos y despepitar.

9. Disponer los pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado en una bandeja de horno. Poner encima de cada pétalo una lámina finísima de ajo, una ramita de tomillo y aderezaemos con sal, pimienta y azúcar.

10. Hornearemos en seco entre 6 y 8 horas a 80ºC hasta deshidratar el tomate. Con un cuchillo bien afilado, cortamos en juliana lo más final posible y reservamos.

Para el caldo de foie:

11. En un cazo, ponemos caldo de ave junto a los recortes de hacer los discos de foie en una proporción de 1 litro de caldo por 100 g de foie.

12. Llevamos a ebullición a fuego suave, retiramos y dejamos infusionar diez minutos. Pasamos por un colador y reservamos.

Emplatado y finalización:

13. Para preparar la salsa, vamos a poner 150 ml de caldo de foie en un cazo, una cucharada sopera de la juliana de tomate seco y media cucharadita de café de aceituna de kalamata deshuesada y cortada en dados de 3x3 mm. Vamos a llevar a ebullición y a ligarlo con una nuez de mantequilla.

14. Por otro lado, en una olla pondremos agua hirviendo y bien salada, cocemos los raviolis durante un minuto y, con una espumadera, los pasamos a la salsa.

15. Vamos a hervir suavemente todo junto unos 30 segundos y emplatamos. Terminamos el plato con un cordón de aceite de oliva virgen y cebollino picado.