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, Repostería
Los petit choux o la pasta choux es una masa ligera de las más antiguas y típicas de la cocina y repostería francesa. Su origen se remonta a 1540 cuando el pastelero italiano Popelini cocinaba para Catalina de Médici, reina consorte en Francia. Popelini elaboraba un postre a capas en el que empleaba una masa elaborada al fuego y, posteriormente, horneaba.
La masa caliente que empleaba Popelini se perfeccionó y evolucionó con el paso del tiempo, dando lugar a la actual masa choux siendo uno de sus precursores el famoso chef de la época, Antonin Carème, que lo utilizaba tanto para recetas dulces como saladas.
Los petit choux son muy versátiles y se puede hornear o, incluso, hacer fritos dando lugar a los buñuelos de viento. Es la bases de infinidad de dulces tales como éclair, profiteroles, bocaditos de nata, elaborar tartas como la Saint Honoré o Croquembouche, entre otros.
En este post os dejamos, de la mano de Francisco Somoza, una receta dulce de petit choux con la técnica craquelin, que es un efecto craquelado que le da a la parte superior de los choux quedando la masa también más crujiente.
250g de leche
5g de azúcar
3g de sal
125g de mantequilla
125g de harina floja
250g de huevos
100g de mantequilla
125g de azúcar moreno
110g de harina floja
15g de cacao en polvo
440g de queso mascarpone
400g de crema pastelera de vainilla
1.- Calentar en un cazo la leche con el azúcar y la sal.
2.- Añadir la mantequilla, cortada previamente en dados pequeños.
3.- Al llegar a ebullición, echar la harina de golpe y escaldar sin parar de mover con una espátula de silicona.
4.- Traspasarla a otro recipiente e ir añadiendo, poco a poco, los huevos.
5.- Pasar la masa a una manga pastelera con boquilla lisa o a un dosificador de masas y dosificar botones sobre un silpat.
6.- Mezclar todos los ingredientes en una amasadora y una vez integrado, hacer láminas de 2 mm pasando la pasta sobre una lámina de papel antiadherente y aplanarlo con un rodillo.
7.- Congelarla. Una vez que la masa esté congelada, cortar en discos con cortapastas.
8.- Colocar los discos congelados sobre el petit choux.
9.- Cocer los choux con el craquelin a 220ºC en torno a 10-15 minutos aproximadamente.
10.- Pasado este tiempo, retirarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
10.- Mezclar todos los ingredientes en un bol y ponerlos en otra manga pastelera con una boquilla lisa.
11.- Rellenar con cuidado los petit choux craquelin por la parte inferior.
12.- Disfrutar de un delicioso bocadito.
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