RECETA DE PANACHÉ DE VERDURAS Y VEOLUTÉ DE SÉSAMO TOSTADO

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PANACHÉ DE VERDURAS CON VELOUTÉ DE SÉSAMO TOSTADO

Con el comienzo de año es fácil querer cuidar la alimentación después de los excesos.
Lo más habitual es aumentar la ingesta de verduras que nos ayude a purificarnos, pero muchas veces, las recetas que tenemos son demasiado aburridas.
Para que salgas de esa monotonía te queremos compartir esta receta fácil, saludable, original y deliciosa a partes iguales.

Receta de panaché de verduras con velouté de sésamo tostado

Ingredientes para el panaché para 4 personas

4 coles de bruselas
4 zanahorias baby
4 cebollas tiernas
4 chirivías
4 hojas grandes de acelga sin tallo
4 brotes de brécol
4 brotes de coliflor
4 remolachas frescas, cortadas muy finas
4 calabacines cortados muy finos
Brotes de remolacha
Brotes de soja
Flores comestibles

Ingredientes para el veoluté

600 g de setas variadas (shiitake, girgola, etc…)
150 g de cebolla cortada en mirepoix
Retales de verduras anteriores
Tomillo fresco
Piel de limón
2 hojas de laurel
Orégano
1,5 l de agua

150 g de nata líquida
10 g de aceite de sésamo tostado
Sal
Pimienta blanca en polvo
4 láminas de tocino ibérico

La cocción de las verduras

1.- Tratar las verduras cocidas a la inglesa según sus características.
Este tipo de cocción consiste en hervir las verduras con abundante agua con sal pero siempre teniendo en cuenta que cuánto más duros sean los vegetales, mayor cantidad de sal hay que añadir. Además, para que las verduras estén bien cocidas hay que añadir los vegetales y la sal cuando el agua ya esté hirviendo y no poner la tapa en la cazuela.
También es importante añadir las verduras en pocas cantidades y cortadas en porciones pequeñas para conseguir que la temperatura del agua se recupere fácilmente y para que sea sencillo que se consiga que queden cocidas por fuera y “al dente” por dentro, sin que se superen los 10 minutos de cocción.

COCCIÓN DE LAS VERDURAS

2.- Una vez cocida cada verdura, se refresca en agua y hielo para cortar la cocción y que no pierda color. Después, escurrirlas y reservar.

Pasos para velouté

3.- Comenzar haciendo un caldo de verduras como fondo claro.
4.- Para esto, rehogar las verduras, agregar los aromáticos y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
5.- Después, colar y reducir a la mitad de su volumen.
6.- Agregar la nata y dejar reducir.
7.- Por último, agregar el aceite de sésamo y emulsionar.
8.- Una vez que tenemos la textura deseada, reservar caliente.

SALTEADO DE LAS VERDURAS

A la hora de servir

9.- En plato hondo grande poner una base de veoluté.
10.- Encima, disponer todas las verduras salteadas con una lámina de tocino ibérico.
11.- Colocar las verduras de forma estética, alegre y que se vea mucha frescura y color.
12.- Por último, agregar los brotes tiernos.

Esperamos que con esta receta, el comienzo de año y de tu alimentación sana, sea muchísimo más sencillo y llevadero.

Receta de nuestro profesor Miquel Muñoz.