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Mortero y su mazo o mano de mortero tienen diferentes formas, tamaños y materiales. Sus características hacen que cada uno se adapte mejor a diferentes tareas. En este post te ayudamos a entenderlos para que puedas elegir el mortero que mejor se adapte a tus necesidades y recetario.
Utilizados tradicionalmente en la cocina tailandesa, especialmente para hacer pastas de especias. Los morteros de granito son algunos de los más versátiles que hay. Su peso y superficie ligeramente irregular facilitan el trabajo de las distintas tareas que tiene este utensilio de cocina como es triturar (chiles secos y especias) y moler (hierbas e, incluso, ingredientes fibrosos como hojas de lima kaffir y hierba de limón). En Tailandia tambien se utiliza un mortero y maza de cerámica para magullar ligeramente los ingredientes de la ensalada de papaya verde, por ejemplo. A veces necesitan ser curados antes de usarlos, dependiendo de la terminación, algo que trataremos en un post más adelante.
El mortero de mármol está compuesto de un tazón pesado hecho de piedra nevada y veteada junto con una mano de mortero de madera o del mismo mármol. Este es ideal para triturar especias, machacar ajo y jengibre, entre otros. Su superficie es lisa, lo que significa que no es tan eficaz triturando hierbas, frutos secos y semillas, ya que pueden escurrirse alrededor del recipiente, a no ser que la forma interior del cuenco esté bien lograda.
En la cocina mediterránea se utilizan tradicionalmente morteros de madera para triturar especias y hacer salsas de ajo. Este sabor de especias y, sobre todo, del ajo tiende a persistir en el cuenco de madera que absorbe olores y sabores. Esto puede aportar complejidad en el sabor con el tiempo o aportar un gusto a ajo donde no se quiere. Elije un mortero de madera si planeas usarlo repetidamente para el mismo propósito.
Es el mortero hecho con el material más pesado y duradero que puede haber. Es una buena opción para procesar ingredientes duros y fibrosos. Sin embargo, puede oxidarse y, por ello, requiere un un buen mantenimiento. Evita los morteros de hierro con un esmaltado liso en el interior. Este evita el óxido, pero crea una superficie demasiado resbaladiza para trabajar con eficacia y hace que sea complejo llevarlo a cabo.
Los cocineros en Europa han utilizado, durante mucho tiempo, los morteros y mazos de cerámica para hacer, por ejemplo, pesto en Italia y picadas en España. Este material trabaja especialmente bien el ajo, nueces, hierbas y pan. Este es un mortero de capacidad reducida, por lo que es perfecto para pequeñas cantidades o para trabajar en tandas.
El mortero de acero inoxidable cuenta con una superficie lisa y resistente que evita el desgaste del mortero tras los machacados, y no cuenta con poros lo que evita, al igual que el de porcelana, que absorba líquidos o aromas de los alimentos trabajados. Su base suele tener una goma para evitar el deslizamiento durante el proceso. No tiene ningún cuidado en especial y se puede lavar en los lavavajillas. Su único inconveniente es que al ser muy liso por dentro los ingredientes se pueden resbalar, por lo que no facilita la tarea en semillas y hierbas muy duras.
Este tipo de mortero, o de vidrio, son idóneos para trabajar los alimentos con poca dureza o para usarlos en laboratorios para hacer experimentos. Suelen estar esmaltados, que hace que sea impermeable, para que no penetren ni sustancias ni olores en los poros y evita que suelte polvo mientras se esta triturando, machacando o mezclando los ingredientes. Además, normalmente suelen contar con un pico saliente en la superficie para facilitar el traspaso de la mezcla de un recipiente a otro. En este caso, este mortero tiene el interior estriado al estilo japonés para evitar los problemas que dan las superficies lisas.
En la cocina japonesa, el mortero y mano de mortero conocido como suribachi se usa para moler semillas, nueces y tofu, y para triturar el jengibre, el pescado y la carne en pasta. Este mortero de estilo suribachi es un buen modelo todoterreno.
En el próximo post de morteros os contaremos como elegir el que mas más se ajusta a tus necesidades y cuales son nuestros favoritos.
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