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Cocinar con cuchillos desafilados es molesto y peligroso. Un cuchillo sin filo puede llevarte a aplicar más fuerza de la necesaria y dañar tus ingredientes o, incluso, provocar un accidente. Por ello, ya seas un chef profesional o un cocinero aficionado, es importante mantener tus cuchillos de cocina siempre afilados, no sólo es más seguro, también permite realizar cortes fáciles y rápidos con el mínimo esfuerzo. Para ello puedes mantener el filo de tus cuchillos tú mismo con ayuda de una chaira o afilarlos con cierta regularidad.
La chaira es un utensilio clave para los cocineros, pescaderos y carniceros profesionales (así como zapateros u otros oficios en los que se usen frecuentemente un cuchillo). Al igual que los cuchillos de cocina son esenciales para la preparación y mise en place, la chaira es esencial para mantener tus cuchillos siempre funcionales.
Existen varios tipos de chairas en el mercado y es importante saber elegir la adecuada para tus cuchillos. Con esta entrada queremos ayudarte a tener la información necesaria para elegir correctamente.
Empecemos por ver cuál es la composición de una chaira y sus funciones. La chaira está compuesta de un mango (en la mayoría de los casos con diseño ergonómico) y una caña o varilla, que suele ser de acero. El mango sirve para agarrar, y la varilla es la zona por donde pasas la hoja del cuchillo. La caña o varilla puede poseer o no estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal.
En general, la mayoría de las chairas no afilan las hojas de los cuchillos, sino que las asientan, es decir, alinean el borde de la hoja, un proceso conocido como bruñido y no como afilado. Por eso, en muchos casos, las chairas también se conocen como palos o cañas para bruñir y asentar filos. Su objetivo es que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo), debiendo repetirse la acción de frotado del filo sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte. El proceso de afilado, en cambio, implica retirar material del borde para redefinir su forma y para ello es más recomendable utilizar alguno de los afiladores más abrasivos como las piedras de afilar u otros afiladores.
Ahora vamos a por los consejos para elegir la chaira adecuada para tus cuchillos para que comprar este utensilio te resulte sencillo. Hay 4 características principales que debes tener en cuenta: el material de la caña/varilla, la forma, el tamaño de la chaira y la dureza de la hoja del cuchillo.
Independientemente de su superficie exterior o recubrimiento, la varilla de una chaira siempre tiene un núcleo de metal, habitualmente de acero inoxidable. Esto permite que la varilla sea sólida y fuerte. En promedio, la dureza de un acero alcanza los 65 HRC en la escala Rockwell para garantizar, al menos, un nivel mínimo de abrasivo. Sin embargo, el nivel de abrasión se puede modificar a través del recubrimiento de la varilla. Existen 3 tipos diferentes:
Se trata del tipo de varilla más dura y por tanto más abrasiva. Este material es considerablemente más duro que el acero (incluso los tipos de acero que alcanzan una dureza de hasta 63 HRC), por lo que no podrá redefinir el filo de la hoja y eliminar los residuos metálicos microscópicos acumulados por el uso de su cuchillo.
También más dura que el acero, este tipo de material es perfecto para un filo fino y preciso de tus cuchillos. Aunque son algo menos abrasivas que el diamante, las cañas o varillas de cerámica siguen siendo una excelente opción para tratar cuchillos desafilados.
Sin duda la más común, se puede dividir en 3 subcategorías: grano estándar para afilar cortes duros, grano fino para mantener el filo de los cuchillos profesionales y grano ultrafino para afilar el filo de las hojas, dejándolas como si estuvieran recién pulidas.
Las varillas de la chaira también pueden tener diferentes formas, que os describimos a continuación:
La más común. La superficie de contacto es homogénea, por lo que él afilado es sencillo. Su principal ventaja es que suele ser más ligera en cuanto a peso, si se compara con otros tipos de caña.
Su superficie de contacto es mayor que la de una varilla redonda, lo que facilita a los cocineros inexpertos afilar sus cuchillos.
Con una superficie de contacto aún mayor que la varilla ovalada, este tipo de varilla permite afilar sus cuchillos de forma rápida y sencilla. La desventaja es que pesa más que el resto.
Este original tipo de varilla propone 2 niveles diferentes de afilado. De hecho, 2 caras de la varilla tienen un grano determinado, mientras que las otras 2 caras tienen un grano diferente. Este tipo de varilla debe usarse con cuidado porque las esquinas (bordes) de la varilla pueden dañar la hoja si se hace incorrectamente, por ello en Alambique no la comercializamos.
Así como las hojas de los cuchillos de cocina pueden tener diferentes longitudes, el tamaño de las cañas también puede variar. De hecho, el tamaño de la varilla que elijas dependerá del tamaño de la hoja de tu cuchillo. La longitud de la varilla debe ser igual o mayor que la longitud de la hoja del cuchillo.
Por último, antes de elegir una chaira conviene conocer la dureza de las hojas de tus cuchillos. Dependiendo de la dureza de la hoja, podrás decidir que terminación es la más adecuada. Cuanto más dura sea la hoja del cuchillo, más abrasiva debe ser la chaira. Si tus cuchillos son de hoja muy dura o ultra dura, como los aceros japoneses, es recomendable utilizar chaira de diamante o cerámica.
Sujeta el cuchillo en el ángulo correcto. Apoya la punta de chaira sobre tu encimera o tabla de cortar. Empieza por el talón del filo y desliza el cuchillo junto a la chaira hasta llegar a la punta. Asegúrate de que todo el largo del filo haga contacto con la chaira a lo largo del proceso.
En lugar de apoyar la chaira en la tabla de cortar, también se puede asentar a mano alzada. Se sujeta la chaira horizontalmente y se "corta" en dirección contraria a uno mismo, de nuevo desde el talón hacia la punta. Muchos chefs profesionales con años de experiencia utilizan este método porque es rápido. Sin embargo, el método de apoyar la punta de la chaira sobre la tabla de cortar ofrece más estabilidad y facilita el mantenimiento del ángulo correcto.
Tú eliges el método que mejor te convenga.
El ángulo de afilado que se utiliza para los cuchillos japoneses suele ser de aproximadamente 15 grados y de 20 grados para los cuchillos europeos.
El ángulo se determina colocando primero el cuchillo perpendicularmente a la chaira. Este es un ángulo de 90 grados. Coge la mitad y la mitad de nuevo y te quedas con 22,5 grados. La última parte es un poco una suposición, pero así es como puedes calcular el ángulo correcto. Al principio será difícil mantener este ángulo, pero con práctica lo lograras a la perfección.
Puedes empezar practicando con un cuchillo de cocina viejo o barato antes de asentar tus cuchillos de cocina favoritos. De todos modos, es casi imposible destruir un buen cuchillo y si lo afilas en un ángulo incorrecto, siempre puedes volver a afilarlo en el ángulo correcto.
La chaira no requiere especial tratamiento para su mantenimiento. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza, por regla general, es difícil que se oxide o desgaste muy rápidamente. Es un utensilio que suele durar muchos años.
¡Ahora que conoces los criterios para tener en cuenta para elegir una chaira, no tienes excusa para seguir con cuchillos mal asentados! Si tienes dudas, siempre puedes llamarnos, enviarnos un mensaje a través de nuestra página de contacto, WhatsApp o pasarte por nuestra tienda en Plaza de la Encarnación, 2.
¡Estaremos encantados de atenderte y enseñarte todas las chairas que vendemos!
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