JARRETES DE CORDERO BRASEADOS AL VERMUT

Categorías : Recetas

Los jarretes de cordero braseados con vermut son un homenaje a la cocina pausada, donde el tiempo y el calor trabajan juntos para transformar los ingredientes en pura sutileza.

En esta receta, el cordero se dora primero para sellar sus jugos y luego se brasea lentamente en una mezcla de caldo, verduras y vermut, que aporta notas dulces, especiadas y ligeramente amargas. El resultado es una carne tierna que se deshace con el tenedor, envuelta en una salsa brillante y llena de matices. Una propuesta perfecta para quienes disfrutan del braseado con carácter y del arte de cocinar sin prisas.

RECETA DE JARRETES DE CORDERO BRASEADOS AL VERMUT

Para 4 personas

INGREDIENTES

4 jarretes de cordero
60 ml de aceite de oliva
8 g de sal
1 zanahoria
1 cebolla
2 cañas de apio
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
750 ml de vermut
2 cucharadas de roux (harina tostada con mantequilla)

UTENSILIOS:

Olla de hierro o cocotte
Guantes para el horno

Papel de horno
Colador
Cazo
Salvamanteles

PASO A PASO PARA LOS JARRETES DE CORDERO BRASEADOS

1.Calentar dos cucharadas de AOVE en la olla de hierro. Sellar los jarretes con el fuego fuerte, con una pinza darle la vuelta hasta que estén bien tostados por todo su contorno. Retirar y reservar.

2. Bajar el fuego, incorporar el aceite restante y pochar en él las verduras de la mirepoix: primero la cebolla, rascando con una espátula el fondo con su jugo, después la zanahoria y el apio.

3. Incorporar las hierbas y los ajos. Remover. Subir el fuego, esperar a que suba de temperatura y añadir el vermut para que evapore rápido el alcohol.

4. Colocar los jarretes. Tapar con una hoja de papel de hornear recortada con el diámetro de la olla. Colocar la tapa.

5. Introducir en el horno precalentado a 160ºC. Dejar que se cocinen durante 2 horas.

6. Media hora antes comprobar si hace falta incorporar algo de líquido: un chorrito de vermut, de caldo o de agua (poco). Comprobar el punto de la carne (ya debe estar tierna, pero todavía no se desprende fácilmente del hueso).

7.Una vez terminada la cocción la carne estará muy tierna, se desprende sola del hueso. Retirar los jarretes y reservar en el horno caliente, pero apagado.

8. Colar la salsa en un cazo desechando las verduras. Reducir a la mitad y espesar con una cucharada de roux, que se prepara tostando la misma cantidad de harina que de mantequilla, y si es necesario, con dos.

9. Emplatar los jarretes y napar con esta salsa. En el plato los hemos colocado sobre una crema de coliflor elaborada triturando al 50% puré de patata (patata cocida pasada a puré con sal, mantequilla y leche) y coliflor cocida al vapor.

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