CONSEJOS PARA HACER SORBETE EN CASA POR FERNANDO SAÉNZ

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Hace unos meses tuvimos la suerte de contar en Alambique con Fernando Saénz (Obrador Graté y Heladería Dellasera), el chef del frío. Nos dio una sesión única en la que nos desveló algunos de los secretos para conseguir el sorbete perfecto. Os los hemos recopilado para que podáis practicarlos en estos días en los que el calor no nos da tregua.

HELADO DE MELÓN Y MOSCATEL DEL OBRADOR GRATE Y HELADERÍA DELLASERA

1.- No cocinar la fruta, hacer el almíbar en el agua y luego mezclar ambos en frío.

2.- Mirar antes con un refractómetro la cantidad de azúcar que tiene la fruta, ya que de esto dependerá cuánto azúcar tendrá nuestro almíbar y la consecución de un helado equilibrado y estabilizado.

3.- Si sustituimos el agua por una infusión, recordar que el sabor aquí se usa para resaltar y complementar. No debe anular el sabor de la fruta. 

4.- Podemos hacer en lugar de infusiones, maceraciones. En este caso hay que tener en cuenta que serán de varios días, siendo muy importante que se haga siempre en frío para evitar la fermentación.

5.- Asegurarnos de que la fruta está totalmente triturada. Si quedan pedazos enteros, se convierten en hielo que harán que varíe la proporción del azúcar. 

6.- Si hacemos una infusión es importante que se haga con la cazuela tapada para que se no se escapen los aromas. 

7.- El almíbar debe estar frío para mezclarlo con la fruta.

HELADO DE AFTER EIGHT CON INFUSIÓN DE ROMERO DEL OBRADOR GRATÉ Y HELADERÍA DELLASERA

8.- Cuando se trabaja con alcoholes a partir de fermentados, hay que recordar que por cada grado de alcohol son 10 puntos de anticongelante y que los alcoholes afectan el funcionamiento de los estabilizantes. Se han de añadir 15 minutos antes de terminar el helado. 

9.- Agregar la mezcla y luego encender la máquina, si no, nos arriesgamos a que al añadir la mezcla, se genere una película que se adhiera a la pared de la sorbetera y no permita turbinar bien el helado.  Consejo: meter antes en el congelador la mezcla para bajarle algunos grados y de esta manera hacer trabajar menos a la máquina. 

10.- Congelar la fruta y luego descongelarla al momento de hacer el helado, ya que ayuda a romper la fibra. 

11.- Si vamos a usar hierbas aromáticas han de ser frescas. Se recomienda triturarlas con la fruta (no congelarlas). 

Y para poder aplicar todos los consejos, lo que no te puede faltar es una buena máquina de helados.

Resúmen de algunos consejos impartidos en el curso "Graté & Dellasera, el helado perfecto" organizado para Priceless Madrid (Mastercard) e impartido por Fernando Sáenz por Helen López.

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