TARTA TATIN DE CHALOTAS CARAMELIZADAS

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¡Hoy os traemos una receta directa de las preciosas calles de París de la mano de nuestro apreciado y admirado profesor, Stephane del Río!

¿Preparado para preparar esta tatin salada de chalota y dejar a todos tus invitados con la boca abierta con este entrante?

INGREDIENTES

Para la masa quebrada

110 g harina

65 g de mantequilla

45 g de azúcar glas

Una pizca de sal

1 cucharada de harina de almendra

20 g de huevo

Para las chalotas

500 g de chalotas peladas

200 g de azúcar

150 g de mantequilla

Agua cantidad suficiente

Cardamomo al gusto

Para el cremoso de queso

500 g queso de cabra

150 g queso fresco batido

15 g maicena

1 cuchara sopera de piment d’espellette

Brotes para decorar

PASO A PASO

1. Vamos a poner todos los ingredientes de la masa en un bol y amasamos bien, hasta que quede una masa completamente homogénea. Tapamos con papel film y dejamos reposar en nevera.

2. Vamos a comenzar con un caramelo, poniendo un poco de azúcar en un cazo de acero inoxidable a fuego lento para que caramelice lentamente y sin quemarse. ¡Ojo! Ve echando un vistazo de vez en cuando, si el caramelo se quema amarga.

3. Una vez reposada la masa, la vamos a extender con un rodillo entre dos papeles de horno para que no se pegue.

4. Con un tenedor o un rodillo punteador, pinchamos toda la superficie para que no haga burbujas al hornear. Pasamos a una bandeja de horno y horneamos durante 20-25 minutos a 180ºC.

5. Seguimos con el caramelo, para ello, añadimos la mantequilla, las chalotas y vamos a llenar de agua hasta cubrir todo el contenido del cazo. Dejamos cocer unos 20 minutos.

6. Abrimos unos cardamomos, con ayuda de un cuchillo, y lo añadimos a nuestro caramelo para aromatizar.

7. Sacamos la masa del horno y, en caliente, cortamos con un cortapastas del tamaño de nuestra tartaleta.

8. Para el cremoso de queso, en una batidora de vaso, batimos el queso batido, almidón de maíz, queso de cabra y un poco de piment d’espellette que le dará un toque picante. Dejamos reposar en frío.

9. Montamos nuestras tartaletas poniendo la chalota en caliente en el molde y prensando con un poco de peso durante su horneado, unos 15 minutos a 180ºC.

10. ¡Llegó la hora de emplatar! Lo primero, elige un plato que cause impresión. Ahora, ponemos nuestra base encima de la tatin y le damos la vuelta sobre el plato. Terminamos con una quenelle del cremoso de queso y unos brotes de amaranto para decorar.

Bon appetit!