Sopa de Goulash con carne de cerdo

Un poco de historia

El Goulash y la sopa de Goulash, son un plato ancestral de los pastores y vaqueros  centro-europeos llamados Gulyas, quienes preparaban un plato que solo contenía cebo, carne y cebollas. Su cocción se hacía  en calderos especiales llamado Bogracs, en donde se  dejaban secar  por reducción los ingredientes, luego se secaban al sol, siendo así  más fácil de trasportar y  conservar durante sus largos periodos de pastoreo. Bastaba con añadir a agua a estos ingredientes para rehidratar el guiso que dependiendo de su consistencia podría ser una sopa o un estofado. Fue en  el siglo XVIII cuando la introducción de las patatas y pimientos cobro importancia en la receta.

La Paprika húngara, se puede reemplazar por el delicioso pimentón de La Vera, pero bien es cierto que Paprika y pimentón tienen matices distintos y que si se quiere lograr un autentico sabor a Goulash  se debería usar la Paprika.
La cantidad de Paprika picante, se puede variar si no gusta mucho el picante.

Ingredientes para 6-8 personas

100 ml de aceite de oliva, tradicionalmente se hacía con manteca o cebo
1 k  de cebollas rojas  finamente picadas
3 cditas de paprika picante
5 cditas ó 30 g de Paprika dulce
2 cditas de mejorana seca
1 ramita de tomillo
1 chile o jalapeño fresco picado
1 ramita de romero picado
3 cditas de comino molido
2 pimientos rojos en tiras
2 pimientos amarillos en tiras
400 g de tomates  pelados y troceados
1 y ½ k de paletilla de cerdo deshuesada u otra carne para guisar
2 cdas de pasta de tomate
Sal
Pimienta negra recién molida
2 l de caldo de res
750 g de patatas para guisar, peladas y cortadas en trozos
La ralladura de 1 limón
Nata acida para servir

Elaboración:

Dorar la carne entera o en trozos en el aceite, a fuego medio. Retirar y reservar.
En el mismo aceite, si hiciera falta se añade un poco más, dorar las cebollas, las hierbas aromáticas y paprikas, removiendo continuamente, evitando que se queme la páprika y amargue. Cocinar durante 10 minutos aproximadamente.
Añadir los pimientos, el tomate, la pasta de tomate, la sal, pimienta, el chile o jalapeño  y la carne. Remover y añadir  suficiente caldo para cubrir la carne.
Llevar a ebullición, reducir a fuego suave, tapar y cocinar al menos 2 horas y media a fuego suave. Si se ha utilizado la carne en trozos el tiempo de cocción será un poco menor. Dejar guisar hasta que la carne quede tierna.
Se puede también estofar al horno a 180 Cº durante 3 horas.
25 minutos antes de finalizar la cocción, se añaden las patatas en trozos y se rectifica la cantidad de liquido, añadiendo si fuera necesario un poco mas de caldo.
La cebolla y el tomate quedan totalmente integrados aportan a la sopa una textura cremosa sin necesidad de añadir en espesante.
Agregar la ralladura de limón y servir con un poco de creme fraiche.

Receta y fotografia:  Sandra Jimenez-Osorio